A Estación, en Cambre: o talento orixinal de Xoán Crujeiras

Last updated on 18 / Xullo/ 2007

xoan_2.jpg
O cociñeiro Xoán Crujeiras. Fotos: Sole

Pois onte celebramos a nosa III Xantanza de Blogastrónomos no Restaurante A Estación de Cambre. Cando estiveramos por alí, hai case un ano, parecéranos unha proposta interesantísima, detallista e orixinal; esta segunda impresión confirma que, como xa imos sinalando todos os asistentes, o cociñeiro Xoán Crujeiras ten unha proposta propia, moi vinculada á gastronomía e aos produtos da terra, á que sofistica a través de técnicas e complementos foráneos; a da Estación é unha cociña moi propia, moi persoal, poco pendente de modas, pero tampouco é atemporal nin reduccionista a un territorio: no traxecto dos menús apréciase, sobre todo, liberdade de escolla na que o principal criterio é a estación (do ano) e a efectividade da fórmula. Crujeiras ofreceunos un refrescante menú veraneiro, co risco que iso conleva. Chapeau.

P10903241.jpg

Un exemplo é esta sardiña mariñada con queixo de arzúa e tomates secos, que a min me gustou especialmente, como todo o peixe azul, pero que non ía nada mal con queixo de arzúa e á que se lle complementaba cunha lixeira e saborosa auga de tomate. Máis arriscada, mesmo, foi o atún mariñado con aguacate e salsa de iogurt e lima, unha combinación que demostra destreza e coñecemento no tratamento dun peixe tan duro para a cociña como é o atún:

P1090333.jpg

Tiven febleza polo vindeiro plato, o canelón de polo piñeiro con preve de olivas negras:

P1090340.jpg

Un prato de reminiscencias e recordos familiares, no que Crujeiras reivindica a galiña piñeira, unha variedade avícola supostamente orixinaria do concello do Pino (A Coruña), de sabor potente, e que tamén apareceu noutro dos pratos previos. O contrapunto mediterráneo das olivas negras aportaba un contrapunto consistente e definido; tamén arriscado me resultou o emprego do mero, mexilóns, coprinus e escabeche, se cadra o prato máis frouxo desde o meu punto de vista (persoalmente, non son nada do mero, así que hai moita subxectividade nisto):

P1090343.jpg

Na Estación gustan de finais cárnicos máis convencionais. A excelente carne do país á grella, servida con patacas panadeira e pementos, foi un punto final consistente e dun sabor especialmente memorábel. No capítulo de postres eu destacaría a piña colada, fantástica:

P1090355.jpg

…e especialmente, o milfollas de chocolate e laranxa con xeado de chocolate jívara lactee. Un postre do máis notable, no que me interesou especialmente a masa chocolatada do milfollas e o emprego atinado do grand cru no xeado, unha marabilla.

P1090365.jpg

Tivemos a sorte de que contar cun acompañante sorpresa na xantanza, o cociñeiro Gonzalo Rei de El Mercadito, un dos restaurantes galegos que están a despuntar, pertrechado coa súa Nikon montada ao carón da fiestra da vía do tren para obter luz natural, inmortalizando platos a esgalla:

gonzalo1.jpg
Gonzalo Rei catando o albariño Moraima

…nunca compartira mesa de lecer cun cociñeiro de alto nivel, así que espiei (só un pouco) o comportamento de Gonzalo diante dun menú degustación, e é espectacular. Esta foto que vedes non é un intre anecdótico. Gonzalo examina cada textura, cada aroma, cada sabor, e dentro da cabeza debe estar facendo cincuenta cábalas técnicas. Claro, supoño que é igual que se eu leo o xornal ou vexo unha web, pero nunca materializara que os cociñeiros fan o mesmo coa materia do seu traballo, en tempo de lecer.

Así que a III Xantanza de Blogastrónomos foi un agradábel día de verán (???) que deu a oportunidade para atoparnos a estes amigos da blogosfera nun marco de excelente servizo. Tomamos, por certo, un dos meus tintos galegos preferidos, o Pagos de Galir Selección Rosa Rivero, que estaba tan bo coma sempre, precedido do Moraima, cortesía de Salomé Cancela, que quixo desfrutalo en compañía e que está estupendo. Xa temos algúns blogs actualizados con crónicas, e irei ligando tamén aquí os que vaian aparecendo:

Be First to Comment

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará