Capítulo 0

O chef Gonzalo Rei ten 34 anos e tan só en 12 meses converteu a El Mercadito (Galeras, 18 / 981574239) nunha referencia clave para a restauración en Santiago de Compostela; non é un restaurante moi coñecido a nivel popular, pero concilia un grande interese nunha audiencia selecta de amantes da gastronomía, turistas gastronómicos e xente de mundo e do mundiño; o local tamén é un dos lugares preferidos polos políticos de máximo nivel do país, se cadra cansos da aburrida lubina á prancha, o entrecó e os entrantes de xamón e croquetas cos que os anegan nos restaurantes para negocios e pescozos brancos da cidade. Gonzalo Rei semella moverse con facilidade entre esta concorrencia algo circunspecta. O negocio foi evolucionando: xa non ten ese público glam-compostelanita, nin o precisa. Agora é unha opción que moita xente considera con gusto para as ocasións especiais. Iso é difícil de conseguir en tan só 12 meses pero aí está. Esta foi a miña quinta visita aos dominios de Gonzalo Rei. Na primeira escribíralle un post. Pero debíalle outro.

Catei o Mercadito ao pouco de inaugurarse. A experiencia confirmara esa regra non escrita de que aos restaurantes hai que deixarlles tres meses de rodaxe antes de valoralos, igual que a calquera outro proxecto creativo. Pero desde aquela primeira visita con Bob Oe, debín pasar de novo por esa pequena sala unhas catro veces, co cal creo que teño un criterio bastante consolidado sobre a cociña de Gonzalo Rei e xa fala do moito que me gusta este lugar. Na primeira o restaurante prometía, pero precisaba rodar. Agora xa é un mociño de vintepoucos: brillante, responsable pero con ambicións.

Hai tres elementos que definen a comida de Gonzalo Rei: a temperatura, a nostalxia polos pratos da avoa e a técnica contemporánea. O seu menú degustación é unha proba deste percorrido. Estivemos o outro día e comezamos cunha sopa de setas centrada por un ovo feito a baixa cocción (unha técnica que parece compartir con Pepe Solla), reivindicando a vella cunca quente como inicio do xantar, despois de anos de esquecemento nos restaurantes de gama alta. Gonzalo recolleu persoalmente as setas para o restaurante. Pasamos despois a unha lubina marinada na que o ácido do cítrico se mantivo no tempo xusto para que o peixe non perdera un intenso sabor a mar e, ao mesmo tempo, fose suave no padal, se cadra unha lembranza da súa experiencia laboral en Toñi Vicente, famosa polos seus marinados. A pescada posterior tamén insistía nas propiedades do produto, reducindo á mínima expresión a intervención da cociña (ou, en realidade, potenciándoa), ao empregar tamén baixas temperaturas para obter a esencia mesma deste peixe branco.

-E iso que era politicamente correcta –díxonos Gonzalo erguendo un dedo como advertencia.

Esa vella teima doméstica percibiuse despois nun excelente foie sobre torrixa, que dalgún xeito lembroume esas torradas bébedas das casas. Gonzalo Rei acode sen rubor ao recetario tradicional galego, especialmente cando a comida se vai aproximando aos postres que, como todos sabemos, son a única parte das comidas que lembramos da infancia. Un follado feliz con nata coroou unha estupenda comida que aínda mantén un prezo moderadísimo para un nivel técnico tan elevado: 35 euros. Estes días a Guía Gourmetour asignoulle unicamente unha puntuación de 6 puntos, o cal resulta absolutamente desacertado desde calquera punto que se mire. Moitos dos restaurantes con puntuación superior baséanse en pouco máis que a loxística do bo produto galego. El Mercadito tamén conta con eses produtos de primeira calidade, pero demostra enxeño, técnica e innovación no seu tratamento. ¡Señores, para ter un bo peixe xa o consigo na lonxa de Ribeira! O materia prima de primeira debería ser a condición por defecto na comida dun restaurante con aspiracións, pero non o seu obxectivo final. ¿Cal é o obxectivo de Gonzalo Rei? Voume permitir reproducir, sen permiso, unha frase súa, sacada dunha longa e tranquila conversa á sombra dos gintonics, que é a mellor sombra que dá o sol de media noite.

-Teño no baixo douscentos e pico metros desocupados –confesou Gonzalo- pero a miña aspiración é manter só cinco mesas na sala.

Na carta de viños do Mercadito, hai un esforzo pola busca da diferenciación e na exploración cautelosa de denominacións de orixe máis minoritarias. A nós recomendounos un moi interesante Pasanau Ceps Nous, un Priorat moi curioso. Un está acostumado a priorats de garnacha contundente e corpo forte, pero neste Pasanau os aspectos frutais son moi importantes. Ocórrelle un fenómeno curioso: cambia moito de sabor e mesmo de estrutura coa aireación da botella, alixeirándose no primeiro gusto. Se cadra, parte teña que ver o feito de que está feito con cepas moi noviñas e aínda non completamente maduras.

Posteriormente, adicámonos con Gonzalo á cata de viños doces, unha especialidade da que me confeso auténtico novato. Aínda así, probamos un par de curiosidades de sobremesa que me deron que pensar. Un albariño Quinteiro da Cruz de colleita tardía, ao estilo dos Sauternes, cun primeiro golpe enorme a pera aínda que cun trago moi escaso, que non encaixa ben co que deben ser os viños de sobremesa. Entusiasmoume, sen embargo, que os colleiteiros de albariño se metan a este tipo de experimentos. A demanda de viños de sobremesa é cada vez máis grande e é un camiño interesante. A outra gran sorpresa foi un Burmester Branco, un viño do Porto redondo tralo cal non eran difíciles de percibir séculos de método de viñificación. Probádeo se tedes oportunidade, que será un final estupendo para unha cea.

Outra visión sobre El Mercadito (tan forofa como a miña) no Gourmet de Provincias.

E comezo a preguntarme, este gusto pola cociña de Gonzalo Rei, ¿será un tema xeneracional?

Compartir