Visto en Loja (Ecuador).
{ 0 comments }
É o antigo fogar dos indios Shuar, hoxe unha das tres etnias que conviven, xunto cos saraguros e os colonos, no estado ecuatoriano de Zamora. Aquí comeza o Amazonas, e a selva gabea montes arriba, nun territorio fascinante, emocionante. Alá fumos conducidos por Don Polidoro, con Abel Suing, Magay e Alejandro.
Tes lido e visto moito sobre esta selva, a maior masa forestal do planeta, pero non es consciente do que representa ata que te metes no seu interior. Unha explosión biolóxica, onde en cada lugar que ollas, o número de variedades de prantas supera a trintena facilmente, no que enormes bolboretas de cor grácil beiréanche e non te queren deixar, onde as formigas constrúen pequenos volcáns e corren papagaios, loros, os famosos gallinazos das novelas do realismo máxico ou os pequenos osos que viven nas zonas altas do Podocarpus, do Parque Nacional. Ao mirares, descubres fervenzas que caen, algunhas delas, de máis de cen metros de altura, como fíos de prata que penduran do céo. E a enorme humidade que existe no ambiente, coma o plancton que precisaran todas estas prantas para subsistiren. O Amazonas é un lugar incrible. Aquí van algunhas fotos.
A pequena cidade de Zamora, entrada do Amazonas
Un reloxio vexetal. Todo un símbolo.
As menciñas do curandeiro. Case todas produtos vexetais desecados.
{ 2 comments }
A hostería La Vieja Molienda
En Ecuador, as hosterías son as nosas casas de turismo rural. Pero fixádevos o curioso: estas casas en realidade eran as antigas facendas dos terratenentes. O resto eran humildes chozas que non podes rehabilitar con facilidade. Onte, na Hostería La Vieja Molienda, unha antiga casa de señores de Loja no camiño a Vilcabamba, de súpeto comprobei como as viaxes nos valen para comprender a nosa propia gastronomía.
-A cecina trouxérona aquí os españois -coméntannos Hernán e a xente da UTPL que nos acompañan.
De súpeto vexo este prato e comprendo cousas. Hoxendía, o uso que temos da cecina, curada no Bierzo, León ou Zamora, é un uso asimilado ao consumo de xamón: cortada moi fina, cun anaco de aceite. Pero a cecina era unha técnica de preservación a partir da cal se podían facer múltiples pratos. Esa tradición da carne seca, cociñada de múltiples xeitos, que perdimos en moitos sitios da península, presérvase aquí. E está ben saborosa.
{ 0 comments }
O cerro Mondongo, por riba de Vilcabamba
Os vales ocupan, en moitas culturas, unha referencia similar aos oasis no deserto. Son lugares de descanso, de relaxación, de curarse das penas pasadas. Onte visitamos un fermoso val andino: Vilcabamba. Hai dúas Vilcabambas: aquela que se erixiu en resistencia aos españois trala caída do Imperio Inca, e que leva sendo buscada desde hai décadas (por galegos, por exemplo, aquí podedes visitar o sitio oficial da expedición) e máis estoutra Vilcabamba, na que tamén hai moitas lendas vinculadas aos incas. O peculiar xeito deste cerro, o Mondongo, mantense na tradición oral como a cara dun inca durmido. Cóntannos que nestas montañas Rumiñahui -falarei del-, xeneral de Atahualpa, soterrou o tesouro do inca nalgures preto de Vilcabamba. Aquí as montañas tamén teñen ouro lexendario, custodiado por ananos. Seica había un que baixaba á vila de cando en vez. O noso condutor fálanos dos buscadores de tesouros destas serras andinas, e da súa curiosa práctica. En determinadas noites (non lembro en cales), no alto dos montes aparecen luces sobre o chan. Polo que me contou, algo así como lumes fatuos. Os buscadores de tesouros van e marcan os sitios dos que emanan as luces. E despois cávannos con discreción.
En todo caso, a Vilcabamba de Ecuador é moi coñecida por outra cuestión: seica é un dos lugares do mundo, senón o máis, con xente máis lonxeva. Anciáns de máis de 100 anos -algúns chegaron mesmo aos 115 ou 120- que continúan a facer traballos no campo e se manteñen en boa saúde. Son os viejitos de Vilcabamba. A receita da longa vida non se coñece moi ben, pero se pensa que é unha confluencia de factores: o clima estable, delicioso, a 20º case todo o ano, a vida moi tranquila, unha alimentación equilibrada, o feito de estar a vila a 1500 metros de altura axuda a manter uns pulmóns co moita capacidade de respirar, e tamén, se cadra para os que procuran respostas máis liñais, que a auga do río -que bebe a xente de alí- transporta minerais e principios antioxidantes. A pequenísima vila, arrumada a unha praza central, está cravada no medio dun fermoso, marabilloso e fértil val.
Pero o que chama máis a atención de Vilcabamba é a fascinación e a atracción que ten para os mochileiros. A sagrada orde dos aventureiros que percorren América establece aquí un importante lugar de paso no camiño para o Perú. Por primeira vez en Ecuador, vexo a gringos, alemáns, franceses ou do cono sur de América, tomando as súas cervexas ao redor da praza central, elas e eles todos vestidos co atuendo hippie. Aquí están sentados viejitos e rapaciños atraídos polo Val Sagrado (iso quere dicir en quechua Vilcabamba).
¿Que lles atrae e lles fascina nesta vila de longa vida, no que non hai moito que facer aparte de estar? En parte, podería ser o san pedrito. No val medra en abundancia o San Pedro, un cactus de sete puntos de introspectivas propiedades alucinóxenas, que seica se consume en Vilcabamba en abundancia por toda esta corte de aventureiros que queren explorar introspectivamente o espírito de América. Son coordenadas diferentes de viaxar, aquí, sentados á agradable temperatura do sol andino, escoitando un murmullo de séculos, deixando pasar anos. Os medios ecuatorianos falan de que a última xeneración de habitantes de Vilcabamba xa é menos lonxeva que a xeración anterior, e bótanlle a culpa a que xa son demasiados os que se achegan ata alí a buscar a fórmula secreta da longa vida e que iso estresa á población. Non o sei. Pero non me importaría pasar aquí unha semana ou dúas lendo, subindo ao Mondongo e axudando aos viejitos a coidar os fermosos campos do val sagrado.
{ 2 comments }
Os mercados son pulsos á cultura e á evolución económica do país. A primeirísima hora da mañá, imos coñecer un dos tres mercados de Loxa (grazas, Paco!), en Ecuador. Unha experiencia fascinante: era un cruce entre aqueles mercados da Galicia vilega dos 80 e a profunda cultura indíxena. A combinatoria de elementos, a presenza doutros, fai que esta gastronomía ecuatoriana sexa fascinante para un europeo. Para coñecer calquera gastronomía deberiamos pasar nalgún momento sempre por un mercado. Cambia a perspectiva: sabes o que se consume de xeito minoritario e maioritario. Aquí vai un pequeno relato visual do mercado de Loja.
O curandeiro, que sanda cun Ciprianillo de principios do século XX. O libro é unha colección de paratextos. Frases impresas borradas con tinta, e outras anotadas con varias caligrafías que poderían ser de diferentes sabios polos que pasou o libro. Próximo a el estaba outro curandeiro, este un tanto máis gore. Con lombo de serpe en alcol, o curandeiro garante “a curación do cancro” e noutro bote do carón hai algún outro tipo de resto orgánico que non fun capaz de comprender malia as súas explicacións.
Miña casiña, meu lar. Como en Asia, na América popular cómese moito fóra da casa. Pratos sinxelos, tradicionais, da pura cerna do receitario comarcal. Nas ducias de postiños de xantar que hai no mercado, nos que comen os campesiños que baixaron ás tres da mañá para a feira, unha cociñeira, os seus fillos, a televisión posta, as neveiras e moitas tarteiras cociñándose. Os parroquianos sentan en pequenas mesiñas entre potas e fornos.
A salgadura do peixe. En Ecuador aínda se conservan moitos métodos de preservación tradicional.
O mote. O choclo, o millo desgranado. Imprescindible para acompañar calquera xantar.
O queixo. Fresco, de vaca, aquí non fan o queixo curado. E este é queixo para sopa. Córtase en dadiños e engádese ás espesas, contundentes e felices sopas do país.
{ 2 comments }
Esta es la presentación que he hecho hoy en el interesantísimo BarCamp’09 Loxa. Ha sido un placer compartir con ustedes este rato, y ver tantas buenas ideas juntas en las presentaciones que van saliendo. Aquí puedes consultar la presentación en Google Docs.
{ 3 comments }
Xa estou en Loxa, ao sur de Ecuador, a unhas tres horas da fronteira peruana. A cidade e o aeroporto, encaixados en cadanseu val, separados por corenta minutos de serpeante estrada polo medio dos Andes. Os Andes. Despegar de Quito bríndanos imaxes como esta: o volcán Cotopaxi, o Pescozo da Lúa, o volcán en activo máis alto do Ecuador, que case acada os 6000 metros de altura. Non teño tempo para escribir (a ver se hoxe pola noite), pero hoxe estiven visitando a Universidad Técnica Particular de Loxa, un proxecto interesantísimo do que falarei dentro duns días. Por agora, fiquemos por esta imaxe desde a fiestra do meu hotel: esta é a tranquila cidade de Loxa.
Hoxe pola tarde teño un obradoiro na UTPL (ver entrevista) coa xente de comunicación. E todo se está a preparar para o Barcamp 09 que se vai celebrar mañá na cidade. Un encontro de amantes de blogs, cíbermundos e tecnoloxía que promete moito. Aquí tedes o programa.
{ 0 comments }
Xa se levan moitos meses traballando no tema, pero hoxe foi a súa presentación oficial no Hostal dos Reis Católicos. Arrinca o Fórum Gastronómico Santiago 2010, que se celebrará en Santiago, na cidade e no recinto feiral de Amio, do 20 ao 24 de febreiro deste ano. Grandes figuras da gastronomía internacional, como Pierre Gagnaire (non mo perdo, paréceme un dos cociñeiros cunha filosofía máis interesante) ou Jakob Mielcke, de Dinamarca, convivirán con cociñeiros galegos do ámbito contemporáneo ou tradicional e do resto da Península. E haberá moitas máis cousas que se irán detallando, como un montón de actividades na zona vella, o xa clásico Encontro de Blogs e…outra cousa.
Unha exposición chamada Ao pé do lar. Memorias da cociña galega. Teño o gusto (e o estrés) de coordinala co apoio dun excelente equipo de expertos e amantes da nosa gastronomía. Poderédela visitar no Museo do Pobo no mes de febreiro. Por agora, non vos dou máis datos con ela, pero máis adiante teredes información detallada. Vai ser algo moi, moi chulo. Aí queda iso.
{ 4 comments }
Xa vai saír ata na sopa, pero non podo deixar de referenciar a noticia gastronómica do día, que son as novas estrelas Michelín en Galicia, as do restaurante A Estación, en Cambre (ver as miñas crónicas aquí e aquí) e a do restaurante As Garzas, en Malpica -que non coñezo. As noticias chegáronme a Quito por varias canles diferentes, case en tempo real -que mundo este, a globalización-, e non podo menos que alegrarme por Bea Sotelo e Xoán Crujeiras, cociñeiros de A Estación. A Coruña gaña peso gastronómico e, no caso de As Garzas, estamos falando da segunda estrela Michelín para a área da Costa da Morte -atención co dato, se eu fora promotor turístico da zona tiraría del como dun filón. Non probei As Garzas pero xa estou picado. En breve, crónica. 
Outra noticia importante é a perda da estrela Michelín dun puntal da cociña galega actualizada que é a Taberna de Rotilio, en Sanxenxo. Eu estiven neste verán na Taberna, un dos sitios que máis me interesaba coñecer na alta cociña das Rías Baixas. O seu perfil de pratos era un equilibrio entre o tradicional -un bo produto- con incursións en pratos creados nos 80 coas técnicas e as modas de entón que aínda se mantiñan en carta (o cal non é malo).
E a que está ben merecida -e anda en todos os titulares- é a terceira estrela para o Celler de Can Roca, en Girona. Si, señor, un gran agasallo. Alí pasei unha das miñas mellores experiencias enogastronómicas este ano, en febreiro. E a súa lebre á royale e o festival de catorce viños que acompañou aquel menú quedará na miña memoria gastronómica for ever. Parabéns aos irmáns Roca!
Nada que ver, pero unha mostra de que o bo da gastronomía é disfrutar da alta cociña e tamén do inmenso pracer da cociña popular: hoxe, en Quito, nunha ateigada casiña de comidas populares: unha sopa de morocho (unha sorte de millo branco, de cocción lenta e que non se pode facer fariña), un encocado de camaróns (os impresionantes camaróns ecuatorianos, con plátano verde fritido) seguido dun surtido de pastiñas artesanas, xunto cunha limonada que daban gañas de beber un bocoi enteiro, dous dólares. Si, señores. E canto cariño e amor había nesas dúas indias que preparaban os pratos. (Xa falarei disto, do cariño ás cousas, aquí).
{ 6 comments }
A vida a 2800 metros de altura é dura. En Quito chegou hoxe a arelada chuvia. E choveu con gañas. Pero a chuvia chega por partes, case por barrios, claro, como pasa sempre na alta montaña. Así que os quiteños se pasan rumores de se choveu no sur ou no norte da cidade, e onde é máis pertinente que chova. A auga barreu algo o smog, a contaminación dos coches, un pesado vapor chúmbico que se te mete entre as foxas. Pero a cidade é fermosa. No pouquiño tempo que temos, paseamos -rodeados dunha garda de escolta- pola zona vella. Con orgullo, amósannos a Ronda, unha das rúas periféricas do Quito antigo, restaurada hai un ano con diñeiro español. Talmente unha vila de Badajoz, de Castela a Mancha ou de Andalucía, metida no medio dos Andes.
-Hai un ano, se entrabas aquí non saías -cóntame alguén.
A Ronda, hoxe chea de cafeterías, está chea destes pequenos postiños nos que sirven o canelazo, unha sorte de queimada local coa mesma clase de efectos.
-Se tomas un, o canelaso súbete o ánimo. Se tomas dous, aínda cho sube máis. Pero se tomas tres, ben, ninguén sabe que pasa se tomas tres.
Traidor resacoso, pero delicioso na quentura nesta fría noite andina. O canelazo tómase refuxiado contra os alféizares e metidos nas portas para gorecerse do frío. Aínda que debe haber tantas receitas como persoas, o canelazo faise mesturando a partes iguais augardente con aguapanela, que é unha especie de bebida a pase de panela, xugo de caña de azucre e limón, e unha xenerosa contribución de canela. Unha bomba.
A cidade, cada pedra da cidade, testimonia un pasado turbulento. Enfronte do Palacio de Goberno, unha placa dá conta do asasinato do presidente Gabriel Moreno. Foi cun machetazo dado por un marido presuntamente cornudo por obra e gracia do político. Os amigos ecuatorianos fálanme de como na Praza Maior concéntranse os grandes núcleos de protestas. E de como as masas, na chamada Revolución de los Forajidos, xuntáronse en 2005 a tumbar ao Presidente Lucio Gutiérrez, atrincherado nos despachos do pequeno Pazo presidencial con medio de que o lincharan ou lle cravaran un machetazo coma o seu devanceiro profesional. Lucio Gutiérrez escapou de incógnito, algúns pensan que nun helicóptero Lama co que o exército retirou ao Presidente. Aquí pódense ver as imaxes da turba na Praza Maior e o conflito destes días. Así se escribe a turbulenta historia, nestas rúas de Quito, unha cidade fundada a sangue e lume por trescentos buscavidas sen escrúpulos chegados da Península que pareceron deixar o xermolo da violencia pública. O canelazo, esa bebida humilde pero cargada dunha enerxía que se dispara en direccións imprevisibles, é toda unha metáfora da cidade na que se bebe para combatir os rigores andinos.
{ 5 comments }
Manuel Gago é xornalista e profesor universitario. 
