Última actualización o 9 / Decembro/ 2011
O mundo é moi pequeno, digámolo así.
Estamos paseando pola noite en Quito, camiño de picar algo, e falando dese espazo común entre as almas que é a gastronomía. Cóntolle a Noemí, a nosa organizadora, e aos compañeiros que moito me gustou Zazu, un restaurante quiteño no que estivera na miña anterior visita, e que tiña o propósito de volver. Había un chef peruano, un rapaz moi interesante, cociñando alí, comento.
Fíxose un curioso e algo incómodo silencio entre os paseantes nese momento. Acabo de meter a zoca ata o fondo, pensei.
Pois podemos preparar algo para estes días, dixo Noemí, mentres prendía un cigarrillo.
Casualidades da vida, Noemí Rodríguez, canaria, era a compañeira dese prometedor novo chef peruano. Agora podemos poñerlle nome: Alexander Lau. Lau marchara do Zazú e estaba metido nun proxecto novo, un proxecto de ambiciosas dimensións e futuro inagardado, nalgures na cidade.
Así que alí nos vimos unha noite, na rúa Pontevedra (literalmente). Estamos nos barrios altos dunha capital sudamericana a 2800 metros de altura. E enfronte nosa, unha mansión moi branca, luces prendidas nun alpendre lateral e cociñeiros movéndose rápido por balcóns. Velaí o soño de Alexander Lau.
O seu proxecto persoal é o Restaurante Lúa, que é esa mansión branca, apagada, que temos diante nosa, cabo da que hai un pequeno alpendre iluminado onde unha única mesa está rodeada de fiestras de cristal. “Lúa?”, pregunto. “Ben, é unha volta de Lau, pero tamén é Lúa en portugués”. Ríome para dentro, cóntolle para fóra. Alexander prende unhas lámparas e acompañado dunha camareira introdúcenos nas sombras. Paseando ás escuras pola mansión, parece que os soños do chef se fan máis reais. Leva investido na mansión máis tempo e diñeiro do que debera, pero non parece levar demasiado présa. Está buscando o momento, está buscando o socio. O proxecto vai máis alá dun restaurante convencional. Tanto Lau como os seus axudantes -un brioso rapaz brasileiro, un pasteleiro con stage en Espai Sucre, creo que alguén máis pero síntoo, non tomei nota exhaustiva da/s partida/s que, mentres o restaurante non existe como tal son máis ben guerrillas- están en consonancia coa gastronomía global: o seu restaurante non é tanto sala, cortinón, formalidade, como un espazo multiusos, cunha barra enorme atrás na que “facer cousas”. A cociña, como ben apuntou un compañeiro, “está feita para un cociñeiro”, moi ben distribuida e o futuro parece ser de valentes como este.
Paseamos entre as sombras, descendemos á adega, facemos equilibrios sobre tablóns, deixámonos caer coa inercia das baldosas recén postas e os edificios que, por moito que se reformen, sempre teñen algo do anterior. As sombras para a imaxinación.
E a luz para o estómago.
Volvemos. Nunha improvisada cociña montada nun altiño de dimensións raquíticas, Lau e a súa xente ensaian os soños que dentro dun tempo convertirán en menú na casa grande e branca. Aquí, entre madeira, amigos e bos viños chilenos, todo é experimento e proba. Cando probas un prato obsérvanse coa atención do primeiro comensal. Se houbera a típica porta bambaneante entre comedor e sala, detrás da claraboia estarían os rostros de todos os cociñeiros observando a cara dos primeiros clientes. Aquí non, aquí vai todo a fronte, coa máxima atención. Estamos na primeira fase de aprendizaxe.
O retrato gastronómico é Pacífico, Andes, mocidade, algo de risco, tamén tradición. Máis alá do efecto fascinación que todos sentimos cando probamos comida rica doutras latitudes, hai unha execución excelente na maior parte dos platos. Son pratos, ademáis, ao servizo do cliente, do comensal, e non do chef. Pouco ampulosos, efectivos, resultóns, cun bo toque de mar. Ceviche de mero, polbo con aceitunas (excelente combinación, recoméndovos que experimentedes con ela), atún con merquén (un aliño preparado con ají, magnífico, aquí máis info), filete de linguado, año…recoñezo que deixei de anotar por aí e pasaron tantas cousas nestas semanas que non é doado lembrar as cousas, pero aqueles pratos, xurdidos da pequeniña tenda de campaña, eran unha boa impresión do bo momento no que se atopa a gastronomía latinoamericana, ao igual que, en xeral, o resto dos indicadores do continente.
Cada vez estou máis convencido de que todo está conectado. A cociña de Alexander Lau, e o seu aínda ilusorio (no sentido de ilusión) restaurante Lúa, é todo un exemplo dos novos tempos para a gastronomía latinoamericana. Ambición e ilusión, liberdade e raíces. E, como diría o amigo David de Jorge, unha cociña nada efectista, sen parvadas. Xa non é tempo de parvadas.
Se ides por Quito, preguntade se Alexander Lau xa abriu as portas da súa casa que mira, desde o alto, a noite quiteña.
Sé o primeiro en comentar