Descubrir novas cardinalidades na gastronomía latinoamericana

Nos últimos meses ando farto de discursos cansinos e repetitivos no que se escribe sobre gastronomía no Estado español. Todo igual: frase tras frase dun relato cada vez máis oco, máis baleiro, ao que se lle incorporan palabras que tentan dar sentido a un traballo pero que, a forza de repetirse, de que se usen para facer negocio, van perdendo o seu sentido orixinal, como xa demostrara no seu momento Naomi Klein. Non sabes se son marketing ou ideas. Ou son espectros das ideas, que algunha vez tiveron sentido e hoxe son lugares comúns deformes, diseminados por revistas, xornais e blogs. E cando chega a crise económica de verdade, a gastronomía estratosférica óllase no calexón do Gato e aparece moito máis delgada e feble, case ridícula, un berro oco nunha cova baleira. Cada vez máis resúltame difícil afrontar textos de adulación, rollazos sobre termos ou conceptos que non teñen nada, nada tras de si, textos que rebasan sen pudor as fronteiras entre opinión, información e publicidade. Leo de todo, leo continuamente, pero fartei un pouco. Busco cousas novas. E hainas.

As viaxes son viaxes cando te remexen por dentro. Decateime diso en Quito, Ecuador. De súpeto, era de noite, había frío, e achegámonos ata un coñecido lugar da capital: un parque baleiro, un parque sen árbores. Tivoos algunha vez, pero deberon ser cortados aos poucos, con noturnidade, para quentar braseiros ou vender nalgún mercado. Alí lévame Pablo.

Menudos, tripa, intestino; maní, leitiño, papa para espesar; o máis humilde, á grella, con eses pratos de sopa contundente, todos eses nomes que non se coñecen, esas combinatorias de produtos novas, saborosas, tan embriagadoras como humildes, tan hipercalóricas como felices para corpos cansos de traballar, que debe tirar para adiante cun dolarito ou dous ao día. Un parque ao que chegan os borrachos para curarse as borracheiras tras a noite de festa, e os empregados do camión do lixo, aos que as cociñeiras lle ofrecer sen cobrar pratiños de riles e intestinos que eles levan, comendo cunha man mentres que coa outra baleiran contedores de basura, agarrados nas braceiras do camión, nun auténtico exercicio de equilibrismo. E alí estaban os miserables, os tolos axudándote a aparcar, os seguratas, aínda rufos cos chaleques, recén saídos da custodia dos bancos ou das tendas da parte alta; son pobres, coma o resto, pero coa viseira e as botas de coiro emprestadas pola empresa. E todo, no aire, un cheiro a víscera, que grellada en doses masivas é como o da carne pero máis penetrante e máis graxento. Na dignísima humildade daquelas cociñeiras de rúa, que pedían por favor limpar os bordos das súas potas antes de eu gravalas coa miña mínima Casio Exilim, atopei algo, algo directo e profundo.

Non puiden reter todos os nomes. Non era o momento, e todo me fascinaba demasiado como para escribilo e perder de vivilo. Eses intestinos que protexen o teu estómago, e que a xente vén comer cando anda mal de gastrointerite para pasarse os microbios do intestino do chancho morto ao teu e así protexerte. Os pratiños que saen para comer a pé, na estrada, coidados por familias nas que os nenos axitan o fol, as mulleres cociñan e os homes fan de gardacostas e sacan provisión das caixas de cartón. Aquela comida, a última dos matadoiros e das carnicerías, pero riquísima, directa, sen concesións nin trampas. Os pobres tamén teñen dereito aos mellores sabores do mundo, e os atopan onde os ricos non os queren. Todo para reflexionar. A gastronomía, o primeiro pracer sofisticado da nosa especie, pode construírse desde calquera cardinalidade, e a partir de aí gañar en pracer e en sabor.

E imos dunha banda a outra desta caótica trama urbana, coma se foramos Dedalus latinoamericanos percorrendo a noite quiteña. No barrio rico da cidade, chegamos ata Zazu, posiblemente o mellor restaurante de Quito. A innovación culinaria nos Andes, as poucas posibilidades de experimentar con este viveiro de sabores andinos, está capitalizada polos peruanos. Zazu lévao Alexander Lau, un rapaz da miña xeración, economista de formación. O chef fai un menú degustación soberbio por uns escandalosos 35 dólares -escandalosos para as nosas economías, elevadísimos para un ecuatoriano. Oito pratos de viaxe gastronómica nunha cardinalidade, nunhas coordenadas culinarias, totalmente diferentes a Europa.

Os ácidos que probei en El Bulli, aquí non son un experimento dun xenio: son o centro destes pratos nos que o peixe se cociña por ese prodixio químico que é o ceviche, que é algo que me fascina como a un neno un set de química de xoguete: vén sendo o uso da laranxa e o limón para cociñar o peixe unicamente coa noción do tempo e sen a noción de calor, aquí empregados coa mestría e a sofisticación que dá a cultura. É o punto de partida desta gramática culinaria. A partir deste mundo dos ácidos, dos queixos frescos, das sopas, xurden direccións novas de experimentación gastronómica, cousas magníficas das que nin os propios chefs latinoamericanos da rexión andina son ás veces conscientes. Zazu é un exemplo dunha visión diferente ao xa un tanto fartante discurso gastronómico español, deslumeante a mediados desta década, cansino a finais. Hai mundos novos na gastronomía contemporánea, con bases totalmente diferentes, con despensas radicalmente distintas, que experimentan en direccións marabillosas. Mundos tamén por explorar. E a miña fascinación non é só por ser distinto ao que habitualmente vexo, senón pola humildade, a sinxeleza na que os pratos se producen. É unha fascinación de inxenuo europeo, por suposto, que chega a descubrir cousas que levan existindo miles de anos. Tanto nas bases como na forma de afrontar a gastronomía. Fascíname como os países do Terceiro Mundo (eles non se consideran nese eufemismo das vías de desenvolvemento, levan décadas desenvolvéndose) tentan innovar con recursos e clientes limitados. Hai obsesionados con parecerse aos chefs europeos, por suposto, fascinados pola cultura da metrópole. Pero algúns dos novos chefs do subcontinente queren, máis ben, parecerse a eles mesmos.

Outro exemplo moi interesante é Gastón Acurio. O chef peruano está a montar unha discreta rede de restaurantes de alta gama, cunha salvedade. Por primera vez, a ollada dun chef latinoamericano relativiza a ata agora dependencia das modas europeas. Acurio tece a súa rede de grandes restaurantes nas capitais de América Latina (e Madrid), malia ter ofertas interesantes en Occidente. Toda unha declaración de intencións. Cociña do sur para o sur.

Como en Gastón Acurio Quito outro día, nun apacible domingo, mentres se fala de proxectos cinematográficos. Outra vez esta fascinación por ceviches, chanchos, un uso intenso e penetrante do choclo, do millo, a penetración do leite nas receitas, o cilantro como aromática base. Flaquean moito os viños en Gastón Acurio, como en Zazu, pero o sumiller explícame a noción de luxo gravada con impostos no Ecuador. Ofréceme candidamente un San Gimignano (de Chile). A atención sálvana os pratos. Co pisco sour (outra vez ácido) sacudindo o entendemento e a relaxación do traballo rematado, volvo a experimentar a sensación de navegar por un mapa dunha costa descoñecida, pero sólida e segura.

Non estamos sós nisto da innovación culinaria. Afortunadamente.