Última actualización o 27 / Novembro/ 2011
O balance galego das estrelas Michelín é agridoce. Como avancei no Twitter, este ano iamos ter dúas boas novas na Michelín para Galicia. Casa Marcelo (Compostela) recupera a súa estrela despois dunha camiñada e longo traballo, e o Silabario, de Tui, recibe tamén outra. Por unha banda, obxectivamente, Galicia gaña 1 estrela a maiores, pero perde tamén a estrela Michelín a Rexidora (Bentraces, Ourense). Tamén é agridoce o feito de que a tan rumoreada (e merecida) segunda estrela para Casa Solla non saíra finalmente. Sería o broche de ouro para os 50 anos do restaurante e o recoñecemento para Pepe Solla, unanimemente considerado un dos grandes cociñeiros de Galicia. Son estas cousas incomprensibles da Michelín: teño estado nuns cantos dous estrelas españois que non lle chegan nin aos zapatos a Casa Solla. É ese aspecto escuro das guías…
Casa Marcelo
Recupera a súa estrela Michelín
Iván Domínguez. Fotos: Sole
Casa Marcelo fai unha remontada espectacular despois da perda da súa estrela o ano pasado. Sen dúbida ningunha, nesta remontada hai un nome clave: Iván Domínguez. Este antigo cociñeiro militar de Ferrol, segundo de Marcelo Tejedor no restaurante, tímido, atento e tremendamente traballador, foi asumindo cada vez máis responsabilidades na casa matriz da rúa Hortas, mentres Marcelo Tejedor iniciaba este ano o seu novo soño popular dos Carballos. Non podo menos que lembrar hoxe unha conversa que mantiven con Marcelo Tejedor en San Sebastián, o mesmo día do ano pasado, un día antes de que fora público que o seu restaurante perdera a estrela Michelín. “Que fas, Marcelo?”, pregunteille cando nos vimos. “Preparando o día despois”, contestou mirándome aos ollos. Hoxe cúmprese ese traballo dun ano, un ano no que Iván Domínguez traballou sen parar para deter a crise e Marcelo, levando a outra parte do tandem, abriu novos horizontes que permitiran compensar os desequilibros do difícil negocio da alta cociña.
Silabario (Tui)
Gaña a súa primeira estrela Michelín
Confeso que me alegrei moito cando souben da estrela Michelín do Silabario (Tui). Esta estrela é un apoio enorme para un proxecto gastronómico delicado e elegante nunha cidade que fica fóra dos circuitos gourmets do país, Tui, pero ao meu ver cun gran potencial precisamente por iso mesmo, e pola súa privilexiada ubicación. Pero, por suposto, é un apoio enorme para outro chef discreto e tranquilo, un rapaz culto e dialogante chamado Alberto González. Hai que telos ben prantados para manter ese restaurante día tras día, e manterse na filosofía que el nos ten comentado: “comezar desde o principio”. A humildade deste cociñeiro asume que sempre se está aprendendo, perfeccionando e partindo da base. Con paixón el nos ten falado de como se detiña nas técnicas básicas da cociña, explorándoas ata aprendelas convintemente, admitindo todo o que falta por aprender e coñecer. O resultado é unha gastronomía que gusta, que sorprende, que ten luxo e tamén territorio, nesa confluencia galaicoportuguesa. Déanlle unha oportunidade e vaian ata Tui, que non lles defraudará.
Parabéns as novas estrelas parecenme as dúas merecidas, e reivindico unha para o Culler de pau que é o meu favorito por calidade/prezo. A segunda estrela eu darialla o Pepe Vieira, gustoume mais que Casa Solla o que so fun unha vez e penso que non foi o seu mellor día.
Moitas grazas por guiarnos.
Certo, Iolanda, unha mágoa que non lle caia aínda a Culler de Pau. Pero sospeito que é cuestión de tempo: esa xente está facendo cousas estupendas.
eu reivindico unha para o acio (ou case mellor non, así queda para os da casa)