Restaurante Silabario, en Tui: cociñar desde o principio

Fotos: Sole

O principal signo identitario de Tui é, por veces, o seu principal problema. A fronteira e a ponte internacional coloca a Tui no mapa, pero tamén a converte nun lugar de paso rápido cara Portugal. Unha mágoa: a vila é fermosa, conta cunha catedral-fortaleza moi orixinal no panorama galego, e baixando dela cara o río está un casco histórico moi singular. Así que pouco sabemos da súa oferta gastronómica, e de todo o Baixo Miño en xeral. Hai que ilo solucionando!

Cata de aceites inicial

Achegámonos a Tui para coñecer o restaurante Silabario [T: 986607000 / localización], que é parte dun complexo hoteleiro. O Silabario ten un interiorismo coidado, en madeiras claras, con moito espazo entre mesas e unha enorme cristaleira que dá ás hortas, pazos en ruínas e ao fondo as fortificacións de Valença. Ao fondo, unha habitación separada con cómodas butacas permite aos fumadores compartir os cafés e os cigarros dentro do propio restaurante.

Segundo Alberto González, o Silabario ten unha filosofía: “empezar desde o principio”. O restaurante mantén unha certa idea de obradoiro, de espazo no que se aprende, e no que se combinan diferentes técnicas nos pratos, desde postas en escea máis clásicas ata platos xa propios dos menús da gastronomía contemporánea galega. O resultado é unha comida tecnicamente moi coidada, lixeira pero sabrosa, e cun certo alento persoal. O seu chef, Alberto González, é unha das máis recentes incorporacións do Grupo Nove. “A nosa xeración -que montou restaurantes nos últimos catro anos-“, díxonos o cociñeiro, “debe achegar algo novo á dos cociñeiros precedentes que iniciarion este movemento de renovación”. Para González, a aposta debe ser “profundizar aínda máis no tradicional, achegándolle a modernidade”. O chef louva as vellas elaboracións da gastronomía clásica, “de libro”. E a brasa como técnica na que aínda se pode aprender todo.

Hai un menú estacional, creo que con cinco pratos, a 29 euros. O menú degustación, que foi polo que nós optamos, ten nove pratos e está en 42 euros. Supón un percorrido gastronómico por mariscos e peixes nos que mesmo hai certas doses de espectáculo, coma no corte da cola do bogavante á brasa de carballo, e incluíndo como única carne un máis contundente pichón.

Ameixa con coliflor (puntazo)

Ventresca de atún (espectacular)

Alberto González prepáranos o bogavante asado.

Sorprendeunos moi agradablemente. Pratiños limpos e coidados, cunha importante presenza da grella e da brasa como método de cocción, cun produto tratado con moitísimo respeto e algunhas chiscadelas portuguesas. “A cultura da raia márcanos”, díxonos o cociñeiro. Alberto González é un chef novo que xa non ten presa, preocupado por evolucionar con tranquilidade e solvencia. O resultado está impecable a día de hoxe. O seu restaurante aínda non é moi coñecido polos afeccionados á boa mesa en Galicia, pero atópase nun nivel magnífico.

Peixe sapo cunha pipirrana de tomates raf.

Pichón de sangue co seu paté, feijoada lixeira e guacamole


Mirabeis en compota


Milfollas cun chulo granizado de picotas

A carta de viños é pequena pero está bastante ben seleccionada, aínda que se botan en falta máis viños do Rosal, do Condado e da beira portuguesa, que son as áreas vitícolas máis próximas ao restaurante. Son eses detalles os que melloran moito o acento local dun establecemento. As copas son excelentes para viños de gran capacidade aromática, e sírvense a boa temperatura. Nós disfrutamos cun Tricó 08 (para min é dos Salnés que máis me gustan).

Paga a pena facer unha excursión a Tui para xantar tranquilamente no Silabario e despois achegarse paseando ata a súa descoñecida zona vella. Un truco: despois de comer métanse na horta do bispo, o miradoiro privado do pazo episcopal ao que se accede desde o claustro do catedral. Hai por alí unhas cadeiras nas que poden repoñerse discretamente do xantar na perspectiva do fermoso escenario do río e Portugal aos teus pés. Só faltaría entón un bo café, pero atrévanse a pedirllo ao bispo. Seguro que non ha de ter mal produto.