Despois da retirada de Ferrán Adrià, e desde hai xa un ano, hai moita tensión gastronómica na península. Un dos indicadores máis interesantes para tomar o pulso á gastronomía é a Guía Michelín -xa saben, esa guía que tantos gurús gastronómicos deste país levan cinco anos matando e que, pola contra, segue tan viva e levantando tanto rebumbio ano tras ano-, que este ano é polémica pola retirada dunha estrela a Can Fabes -o restaurante de Santi Santamaría.
Dos numerosos datos da guía (podes consultar a lista completa, por exemplo, en 7 caníbales), pola contra, eu quédome cunha constatación evidente: a emerxencia clara dunha nova xeración de cociñeiros -xeración dilatada no tempo- que son a renovación clara da gastronomía peninsular. Xente que anda entre os vintemoitos e os trinta e tantos -isto si que é precisión!- e que xa son algo diferentes aos seus pais gastronómicos. Tipos majos, discretos, tranquilos, e que na maior parte dos casos levan aparcadas as présas. Van con calma pero, ao facelo, cumpren compromisos e avanzan. Permítanme sinalar con alegría a cociña de xente que no último ano admirei a súa intelixencia gastronómica nas súas casas. Tipos moi interesantes, con liñas propias, que van por un excelente camiño. Permítanme presentarlles a cociña dalgúns deles:
El Club Allard (Diego Guerrero).
Un dos poucos 2 estrelas da nova edición.
Nun Madrid no que a alta gastronomía está incorporada á farandula con todas as da lei, sobreviven lugares moi especiais, lugares moi discretos pero nos que se sirve unha gastronomía que vai máis alá dos focos, das revistas e da peculiar grea gastronómica que se formou nos últimos anos. Mesmo hai lugares que non queren entrar nesa dinámica, que mesmo prefiren manterse á marxe, ofrecendo unha cociña de calidade, nome e apelidos sen tirarse á piscina dos medios continuamente.
O Club Allard é o máis parisino dos restaurantes madrileños. (…) Pero tamén é o punto de reunión dunha pequena corte de gourmets que aspiran a probar unha cociña moi, moi persoal, a do seu chef Diego Guerrero (…) é o propio chef quen toma directamente as comandas nas mesas e pasa en varias ocasións polas mesas, así como te agarda na porta para despedirte (e despois marcha pola noite madrileña nunha Vespa molona).(…)
Que tipo de cociña é? (…) unha cociña sustentada, ao meu ver, en tres vectores: a) a moda da play-food e o trampantollo, baseada en facer interactuar ao comensal cos pratos, b) a cociña da memoria, pero non da memoria tradicional, senón a dunha xeración -tamén a miña- que anda agora entre os 30 e os 40 anos, c) a atención ás modas gastronómicas na capital..
Rodrigo de la Calle
Consegue a súa primeira estrela Michelin
Achegámonos ata Aranjuez para experimentar os achados de Rodrigo de la Calle na súa horta á beira do Tajo. O restaurante, pequeniño e coqueto, ten barra onde tapear e a cociña enriba, e a pequena sala embaixo. Poucos días despois, esta semana pasada, Rodrigo de la Calle recibía en Madrid Fusión o título de Mellor Cociñeiro do 2010. Sen dúbida, o premio, polo que comimos ese día, estaba ben merecido. A secuencia de pratos que saíron de cociña era unha agradable sorpresa tras doutra, ao descubrirmos sabores verdes magníficos que, ademáis, maridaban con gran harmonía cunha cociña de produto, coa carne, cos aroces, co peixe…Porque hai que dicir que gastrobotánica non significa necesariamente veganismo, senón unha presenza máis intensa dos vexetais nas elaboracións gastronómicas con todo tipo de produtos.
Nerua
Consegue a súa primeira estrela Michelín
Pouco coñecido a nivel popular pero etiquetado -con esa hipérbole tan propia do sector- como «xenio» por alguna crítica (mal favor lle fan), ese xantar no Nerua -que mantén unha cociña marabillosa, pero non para o todo o mundo- foi unha das mellores experiencias gastronómicas dos últimos anos. Un compromiso cunha avangarda gastronómica tremendamente persoal que non perde a esencia da profesión e do acto que xunta a persoas ao redor dunha mesa: o disfrute de todos e cada un dos sabores, aromas e imaxes que verá ao longo dun menú. A cociña deste rapaz de 33 anos é do mellor, con diferencia, que teño visto en moito tempo.
Me voy a prohibir este blog, porque siempre que entro veo estas fotos, y me entra un hambre….
Encántame esta frase: “Van con calma pero, ao facelo, cumpren compromisos e avanzan”.