O Club Allard: entre a discreción e a alta cociña

Última actualización o 18 / Novembro/ 2010

Fotos: Sole. A fotógrafa advirte que as fotos non lle convencen, xa que a iluminación era moi baixa e tivo que fotografar a 1600 de ISO. Ehem, dábame eu cun canto nos dentes con facer fotos a metade de boas.

Nun Madrid no que a alta gastronomía está incorporada á farandula con todas as da lei, sobreviven lugares moi especiais, lugares moi discretos pero nos que se sirve unha gastronomía que vai máis alá dos focos, das revistas e da peculiar grea gastronómica que se formou nos últimos anos. Mesmo hai lugares que non queren entrar nesa dinámica, que mesmo prefiren manterse á marxe, ofrecendo unha cociña de calidade, nome e apelidos sen tirarse á piscina dos medios continuamente.

Un deles é o Club Allard [T: 915590939 / localización].

O Club Allard é o máis parisino dos restaurantes madrileños. Na esquina entre praza de España e Ferraz, é un tradicional punto de encontro de políticos, de empresarios, que á mediodía reúnense nos reservados desta antiga casa burguesa, con corredores estreitos, cámaras con teito de estuco e un ambiente de finais do XIX. Este recollido lugar non se distingue desde a rúa; unha pequena praca dourada indica que esta corna é o punto de entrada; un porteiro ábrete as portas a unha escaleira de mármore, na que entras dubitativo ata que ves, á dereita, á porta do restaurante.

Pero tamén é o punto de reunión dunha pequena corte de gourmets que aspiran a probar unha cociña moi, moi persoal, a do seu chef Diego Guerrero. Neste restaurante dunha estrela Michelín, e é importante dicilo, un non se sinte fóra de órbita ou procedente dun mundo diferente. O trato é sinxelo, a rapidez fai que todo funcione de xeito natural, e é o propio chef, o vitoriano Diego Guerrero, quen toma directamente as comandas nas mesas e pasa en varias ocasións polas mesas para supervisar que todo vai correctamente, así como te agarda na porta para despedirte (e despois marcha pola noite madrileña nunha Vespa molona). Un trato moi persoal.

Que tipo de cociña é? Pois non se parece nada ao que un agardaría nun espazo así, recetario burgués afrancesado. Para nada. Como diciamos, un esquema moi persoal, acentuado no feito de que o Club Allard só ofrece menús pechados. É unha cociña sustentada, ao meu ver, en tres vectores: a) a moda da play-food e o trampantollo, baseada en facer interactuar ao comensal cos pratos, b) a cociña da memoria, pero non da memoria tradicional, senón a dunha xeración -tamén a miña- que anda agora entre os 30 e os 40 anos, c) a atención ás modas gastronómicas na capital. E nada mellor que comprobalo.

Un minibabybel de camembert como aperitivo xa te pon en situación; o sukiyaki é unha chiscadela ás técnicas xaponesas. O pan tomaca con sardiña en conserva esixe ao comensal a interacción guarra co frasquiño de cristal mentres te botas unhas risas. Tras el chegan unhas alubias de Tolosa, para min o mellor prato da noite. Un excelente xogo das texturas das leguminosas e os condimentos tradicionais dos potaxes da península que se desfacían na boca. Absolutamente notable. O ovo con panceta non me dixo nada novo aos miles de ovos a baixa temperatura que teño tomado, pero o menú remontou ritmo cun rodaballo con fume de albahaca e un lombo baixo de vaca con cortiza de aceite negro e falso chile, que me lembrou algún prato de Mugaritz.

O apartado postres pasou por un Tom Collins con escuma de lichis para limpar sabores, seguido de máis play-food, unha Peceira auténtica, na que imitaba as formas dun xogo infantil, seguida dun viño de misa coa súa vela comestible. Os xogos de nenos -que soaban como rarísimos no escenario daquel restaurante- continuaron. No canto dos petit-fours, Gallardo tróuxonos un xardín de chocolates convertido nunha praia con todo tipo de formas. Desde a area -un xénero de chocolate branco- ata as pedras -chocolate negro. ¿Demasiado xoguetóns estes postres? Para min, tanta alusión infantil era innecesaria, pero a cousa, evidentemente, vai por gustos.

A adega do restaurante está ben: está deseñada por alguén que controla, para ofrecer unha representación equilibrada de viños españois de diferentes DOs, combinando un pouco os viños que soan ultimamente. Nós escollimos un 12 Volts mallorquín que pegou ben con este menú tan peculiar.

En suma: o Club Allard é un espazo moi particular da restauración de Madrid. Sen dúbida, un restaurante para sorprender a unha parella ou a un grupo de amigos, pero que vai máis alá do seu coidado envoltorio primisecular ofrecendo un esforzo en restauración que se pode apreciar en cada un dos pratos. Aquí cómese ben, un menú degustación coidado, actual, e a un prezo razoable para o que é Madrid (74 euros), e desde logo, co selo indiscutible e persoal do seu chef, Diego Guerrero.