Última actualización o 16 / Xuño/ 2011
A chef Lucía Freitas. Fotos: Sole
O outro día, despois dunha mañá de intenso traballo, Sole e máis eu paramos a xantar na Tafona [T: 981 562 314 / localización]. A Tafona é un fermoso hotel e restaurante que ocupa un edificio do XVIII na rúa da Virxe da Cerca, no que sería como o Boulevard de Clemenceau de Arles, pero en Compostela e sen árbores, esa vía osixenada pola que a cidade decidiu facerse máis grande. O restaurante é fermoso, un dos máis bonitos de Compostela, e teño pasado aí con moita frecuencia e, desde logo, nunca deixo de pasar cando menos dúas veces durante o Santiago (é)Tapas por alí a probar e a recuncar as excelencias baseadas no porco que se proban alí.
Pero hoxe quero contar outra cousa.
Pedimos o menú do día. 13 euros, bebidas incluídas. Aperitivo de cortesía, primeiro, segundo e postres. E chegáronnos uns pratiños deliciosos, todo delicadeza, con verdura fresquísima, unha composición coidada, abundantes. O menú do día é moitas veces un tránsito incómodo na xornada laboral. Nunha cidade como Compostela, moitas veces o menú é un exemplo de pouca imaxinación, de sucesión de fritanga pesada, ou de malos remedos de pratos combinados e aproveitos de cociña. Pero ese día pasoume algo insólito. Estaba moi estresado porque esa mesma tarde presentabamos A cociña galega con Cunqueiro e soábame ata o zapato. Pero cando comecei a tomar a miña tosta de rixóns e apreciei o bo que estaba aquelo, apaguei o móbil. Sole riu de min:
-Poñémonos serios, eh?
E así foi todo ese menú do día, como unha auténtica paréntese na voráxine laboral. Un momento no que non relaxarse e concentrarse na comida e na conversa soaba case ata ofensivo e pecadento. Probamos unha auténtica delicadeza tras outra, para rematarmos cun postre (eu creo que Lucía Freitas fai os mellores postres da cidade) de sobresaínte alto. Así que cando falamos con ela, case o primeiro que dixen foi:
-Podemos facer unhas fotos boas de todo isto?
Emocionoume o traballo de moza Lucía Freitas e Ignacio Tierno, cociñeiros da Tafona. Os bos cociñeiros distínguense por alegrar o rancho do persoal co que haxa a man e se poida solucionar: teño escoitado esas vellas historias de cociñeiros de barco que teñen erguido o ánimo dos mariñeiros a base de receitas maxistrais cos ingredientes do diario. Freitas e Tierno son quen de facer o mesmo coa sinxeleza e a modestia dos produtos dun menú do día, conseguindo un resultado espectacular por un prezo que en moitas outras cidades -penso en Londres, Madrid ou París- sería 15 ou 20 euros superior. Os cociñeiros, na súa pequena cociña, son capaces de convertir un produto humilde nunha peciña de alta gastronomía a un prezo popular; confeso que sinto unha especial febleza por esta cociña de trincheira diaria, que é capaz de separar e relaxar ao comensal e facelo disfrutar da alegría de comer: alimentarnos é algo máis que a inxesta de calorías e proteínas, debe ser que é un acto cultural e de felicidade. E un detalle máis, que non é menor para min: primeiros e segundos benefícianse da propia Horta da Tafona, que suministra algunhas das delicias vexetais, desde amorodos ata froita da paixón.
Así que aquí vai o menú desta semana do restaurante A Tafona, por 13 euros: diferentes pratos que se ofreceron diferentes días. Con bastante seguridade, o mellor menú do día de Compostela en relación calidade prezo, en termos de elaboración técnica pero tamén en equilibrio nutricional e en calidade de elaboración: un menú para continuar traballando, pero con outra cara.
Salada morna de tomatero en escabeche e cereixas
Capuccino de tortilla, cebola confeitada e pementos de padrón
Tartar de salmón e aguacate con sorbete de lima e eneldo
Bakallau con espárragos de tempada e allo blanco
Orella de porco, tosta de arroz “socarrat” e cogumelos
Carrot Cake, sobete de coco e amorodos
Areas de chiculate, café e crema de oruxo
O menú sérvese de martes a venres en servizo de mediodía.
Hoxe na radio Galega estiveron falando da cociña de Cunqueiro e o seu merlin e familia, tamen falou Peman a cougo da auga que non ven e unha muller que decia que nin siquera un orballo para as ortas de compostela, Peman di que as temporas non son boas, a ver se torcen as lanzas ven auga de maio, como ouro en pano, Parabens e Saudade
impresionante! eu que agora estou de novo nisto da cociña, é verdade que o menú do día é complicado, porque cada día tes que facer 2 pratos e a ser posible non repetir en varias semanas… logo tes que xogar co que lle gusta á túa clientela (no meu caso son xente que tenden a gustos anodinos, e que a seres posible non te arrisques moito, eu propoño tal ou cual cousa, e non: porqueeeee tal ou cual, porques que non rematan máis, e logo o prezo, no meu caso 9,50 que xa pode dar para algo decente, e aí estou intentándoo, polo menos négome ás fritanghadas! négome en redondo!
logo claro, eu non son exactamente profisional, disto xa falaches algunha vez, algo que non comprendo é como a hostalería está en mans de persoas que non somos profesionais, e se o somos é a base de acerto/erro, pero á brava. Ca de xente como esta gran cociñeira capaz de facer eses pratos nutritivos, fermosos, apetecibles que hai xa, e non os contratan é para min un misterio! e eu que teño a miña profesión non podo traballar nela… que mundo máis absurdo.
non vexo o nome do outro chef do restaurante por ningures, ignacio tierno, que de seguro fixo a metade dos pratos que saboreaches manuel.
É VERDADE TEÑO ENTENDIDO QUE O GRAN CHEF DA TAFONA É ignacio tierno UNHA PENA QUE NON SE MENCIONE
Pois parabéns a Ignacio Tierno tamén!
Buenas tardes.
Soy cliente habitual de la tafona y efectivamente está al mando de los fogones una pareja de cocineros de lo mejorcito.
Claro está que ha habido un pequeño/gran error de información ( o desinformación) al no nombrar a los dos desde un principio pues qué menos que darle a cada uno la parte de halagos que se merece…pues supongo que el esfuerzo de ambos por sacar el restaurante adelante cada día es meritorio por igual…o debería. De sabios es rectificar!
Al margen de este tema estoy de acuerdo con lo que comentas. Tienen un menú y una carta siempre apetecibles, y el emplazamiento es tremendamente acogedor con una decoración de diez (ideada también por los propios chefs según me tienen comentado).
Encantado de poder disfrutar de restaurantes como este.
Enhorabuena chicos, os veré sentado a vuestra mesa.
Sen duda unha das mellores sorpresas que me levei ó paladar!!!
Moitas felicitacións ó chef!
La buena comida entra antes por los sentidos que por la barriga!. Todo el q pase por Santiago debe visitar A Tafona y probar todo lo q le recomiende el maitre Daniel…Enhorabuena al chef Ignacio Tierno y hasta la próxima!!
Pareceme que nas fotos falta o máis importante, o resto do equipo, Dani e Ignacio que tamén están ó frente do restaurante e seguro que sen a súa axuda non sería posibel levar a cabo este fermoso proxecto.
Lucía e unha gran cociñeira, pero e unha magoa que non haxa ningunha alusión ó chef Ignacio Tierno que e o creador de gran parte destes increibles pratos que teño o pracer de degustar cada semana. Un chef que tanto pola sua calidade humana como pola sua traxectoria profesional, poderiamos valorar como un dos grandes da cociña actual da Galiza.
Dende aqui reivindicamos a Ignacio Tierno!
Saudos e noraboa pola reportaxe!
Perdone señor Gago pero eu pensó que debería cerciorarse ben de quen cociña no restaurante antes de presentar unha sola foto dos cociñeiros , xa que na foto principal so sae lucia . Dende principio ocurrió en diferentes blogs e dirinse conta e a cambiaron . Ignacio tierno e desde sempre creador da cociña xunto a lucia . De todas formas alegrome moito de que Che gustara tanto porque a min encantame