Fotos: Sole

-¿Pero que lle fai este home ao meu salmonete?

O xaponés liouse a sopletazos inmisericordes e diante das nosas narices aquelo todo comezou a cheirar a…salmonete, claro, a salmonete á brasa. Pero seguía e seguía. Ata que nos puxo isto diante:

Pero claro, a estas alturas xa estabamos totalmente rendidos. Dábanos igual. Estabamos entregados a cada delicia que o sushiman nos puña na barra. A primeiros do verán coñecín este sitio, o Koy Shunka [T: 934 127 939 / localización] , posiblemente un dos mellores restaurantes xaponeses de Europa. Está moi próximo á catedral de Barcelona, nunha confusa rúa que non é doada de atopar. E souben que tiña que volver, para compartilo con Sole, para probar máis, máis cousas, para conseguir contalo en fotos. Probamos o salmonete. Buá. A brasa sobre a pel dáballe o sabor tremendo dos peixes feitos á grella. A guarnición, berenxena fritida con pasta de soia, suavidade que contrastaba co intenso sabor da carne de salmonete.

Un desfile de coitelos, de mans que enrolan algas, que dividen milimetricamente a ollo pezas de peixe.

Porque o Koy Shunka é aditivo, engancha. O coidado interiorismo harmoniza unha cociña central, ao redor da cal hay unha barra -na que só se serven menús degustación- e tres mesas detrás -que poden pedir á carta. É auténtico show cooking en xaponés. Tipos expertos que se moven polo gume do coitelo como ti polo teu piso. E hai un montón de xaponeses, vestidos elegantemente, que veñen tamén aquí a cear coma ti, o cal debe ser indicativo da autenticidade do lugar. E os cociñeiros bromean entre eles en xaponés, como unha banda sonora que estás encantado de estar escoitando. E de cando en vez, das súas barras, saen pratiños que te poñen directamente no teu mantel, ou que recolle un solícito servizo de mesa que os pousa con grandes reverencias. E hai moito lume. Por veces tes a sensación de que te vas depilar as cellas se non estás atento. Como esas vieiras que salen facéndose, rodeadas de lapas, picadiñas con pataca doce, que se fan na túa mesa e ás que non lle das apagado o lumo. Metes o garfo entre elas, literalmente. Pero máis alá do fascinio, señores, está o sabor desa vieira. Espectacular.

Cada plato é unha auténtica pasada, unha sucesión de marabillas gustativas e visuais. Alén do sushi e do sashimi, o menú degustación do Shunka permite adentrarse en partes máis descoñecidas do recetario xaponés, das que un non ten nin idea. E hai algo, cando menos, igual de valioso: as incursións corsarias desta banda nipona na cociña-fusión entre o Xapón e Cataluña. E xorden auténticas marabillas, claro. Comezas con e xenxibre cruxinte, algas fritidas, seguidas dun percebe con caldo dashi, espectacular. E logo unha auténtica marabilla da fusión: espardenyes (navallas), ameixas, secreto de ibérico e siitake nun caldo de dashi. Cando rematabas de comer ese terra mar ao estilo nipón, debías coller todo o caldo sobrante, pousalo nunha taciña e bebelo. Unha pasada.

O tartar de atún era alucinante. E o sashimi e o sushi, unha auténtica festa. A esas alturas, os camareiros fanche a pregunta trampa, de se queres continuar ou se pasa aos postres. Levas toda a noite vendo a estes artistas do corte preparar auténticas delicias, delicados platos montados a man, combinados con interesantes toques creativos. A carta de viños, feita por alguén que sabe moito, concéntrase nos brancos e nos espumantes, onde hai moitas posibilidades de maridaxe cos lixeiros e intensos platos do restaurante. Algunha xente di que a comida xaponesa marida mellor con cervexa que con viño, pero aínda que me encantan os pratiños xaponeses cunha boa cervexa local, nós probamos un Costers del Segre, un Auzells 2008, que harmonizaba con golosidade cun menú destas características, demostrando que o viño e a cociña xaponesa teñen un enorme potencial por explorar. Estou convencido de que cos godellos, por exemplo, conseguiríanse maridaxes alucinantes de comida xaponesa.

En poucos sitios, o corpo me ten pedido que a festa non rematara e os ollos que non deixara de probar cousas diferentes. Este foi un deles.

O menú degustación do Koy Shunka custa 65 euros, viños aparte. Vale cada euro que gastas. Ollo: na barra (se podes, reserva na barra, que é un espectáculo), só se sirve menú degustación. Se vas en fin de semana, reserva a principios desta. Só hai uns 28 ou 29 asentos no restaurante e peta.