A ensalada de lamprea ao espeto do Chef Rivera. Foto: Manoel Foucellas.

Son un gran defensor dos mariñados lixeiros na cociña. Valoro moito, moitísimo, chegar ao cerne dos alimentos en cada prato, descubrir a estrutura orixinal, a penas transformada no proceso de elaboración. Curiosamente, non é nada doado conseguir manter a textura orixinal durante o necesario proceso de cociñado dun alimento: xunto coa destreza técnica precisa no cociñeiro, moitas veces o comensal leva enormes sorpresas que non sempre lle agradan. Para min, aproximarme moito á textura orixinal é sempre unha deliciosa aventura gastronómica. Lembro, por exemplo, uns coprinus servidos en Casa Marcelo, que provocadoramente parecían recén saídos do bosque e sen ser alterados. Para chegar a iso hai que ter un gran dominio técnico. Como sempre pasa coas cousas simples.

Esta fin de semana vivimos unha destas microaventuras palatais. Un grupiño de blogastrónomos fúmoslle a probar o menú degustación de lamprea ao Chef Rivera [981810413 / localización] de Padrón. O Chef ten sona demostrada na cociña do animal, e non era a primeira vez que lla probaba (de feito a miña primeira lamprea, feita á bordelesa, hai moitos anos, tomeina naquel mesmo comedor), ademáis de recuncar, xa que estiven non hai moito probando o seu outro menú estacional, de caza. Un dos pratos do menú monográfico era esta ensalada de lamprea ao espeto con verduras asadas. Ao probala, un aproxímase perigosamente ao sabor primixenio e inalterado deste bicho peixe. E tanto.

-Carallo, sabe a tenreira nova -dixemos con sorpresa.

Efectivamente, a lamprea orixinal ten un toque tremendamente cárnico que, nas prebeiras elaboracións coas que se ofrece habitualmente, adoita quedar algo oculto.

O Chef Rivera e o seu fillo marinan a lamprea e despois danlle un golpe de prancha, permitíndonos aproximarnos, moito máis que en calquera outra elaboración, ao sabor orixinal dun peixe con sona de pouco dixeríbel. Case podemos dicir que probamos lamprea crúa. ¿Non está mal, non? O resto do menú (52 euros máis bebidas) podes lelo en Another Cow in the Corn, Gourmet de Provincias e Pantagruel Supongo.