Hai algo máis dun mes Iago Pazos, un dos dous socios de Abastos 2.0, o exitoso local compostelano de restauración, púxose en contacto comigo. “Imos pechar o Bar”, anuncioume, en referencia ao local que el e máis Marcos Cerqueiro –a outra pata deste tandem- emprenderan había menos dun ano na compostelana rúa da Conga. “Non queremos mandar comunicado de prensa, aínda que estamos pensando en publicar unha esquela”, bromeou Iago. “Non, en serio, queriamos contalo”, concluíu. Para un xornalista cunha pata moi metida no ámbito da gastronomía, o dato que Iago me pasaba era a aplicación práctica dese dito de que é noticia que un home trabe a un can e non ao revés.
No mundo efervescente, promocional e vendemotos da gastronomía contemporánea, nun sector no que o talento se mide ao peso con estrelas, soles e likes, a crónica dun peche é algo raro e escaso. Todo é éxito, fortuna, patrocinios, televisión; os peches –que os hai- fanse con noturnidade e con rapidez avergoñada, dun día para o outro, e ninguén parece molestarse demasiado en comentalos. O fracaso –que en realidade é o motor do mundo- parece estar penalizado. Pero aquí, nesta nova historia de Pazos e Cerqueiro, había algo máis que un simple peche. Había unha boa historia para compartir.
Por suposto, aceptei.
Sobre todo porque o mundo Abastos é un universo digno de ser contado. Nestes momentos, aquel pequeno local sen baño que abriu nunhas casotas da Praza de Abastos en 2010 convertiuse nunha valiosa marca de certa referencia non só a nivel español senón internacional. Os Abastos fixéronse tamén cun local idílico, O Loxe Mareiro, en Carril, bicado polo mar da Arousa, teñen un servizo de catering e acaban de abrir, con enorme éxito, a nova Barra Atlántica en Madrid, en Chueca, que se convertirá na marca insignia da súa expansión en diferentes localidades fóra de Galicia. O grupo Abastos pasou dunha modesta recaudación de bar a facturar unha cifra moi elevada e a contar con máis de trinta empregados. O peche do Bar prodúcese, ademáis, na cresta da onda, no ata agora punto máis alto do éxito gastronómico, económico e de popularidade do seu proxecto. Para eles, o peche en absoluto é unha derrota, senón unha parte do proceso.
Unha historia de bar
Imos alá. A rúa da Conga non fica moi lonxe da rúa das Ameas, sede do primeiro local dos Abastos, pero a microtopografía en Compostela pode ser determinante. Se a zona da Praza de Abastos á tardiña é esencialmente un espazo para compostelanitas –aínda que cada vez está máis frecuentado por turistas-, a rúa da Conga está en pleno corazón turístico, ao carón de Platerías e a Praza da Quintana, e preto da zona de copas preferida polos turistas –e por algúns nostálxicos das copas dos 90.
Marcos Cerqueiro prepara o último plato do Bar Abastos
Nesta esquina deste edificio decimonónico moi próximo á Praza da Quintana xa houbera outros negocios de vida máis ou menos errática. Aquí os Abastos tentaron crear un concepto complementario á Taberna da rúa das Ameas. Desta volta era un bar. “Tiñamos cociña aberta en formato non-stop de unha da tarde ata a unha e media da mañá”, conta Iago, “procurando chegar a un cliente que nós pensabamos que existía, ese que vén comer tarde ou que busca tomar unha primeira copa ou algo forte despois de xantar”. Na peculiar terminoloxía que van construíndo os Abastos, o local estaría especializado nos entrepans (bocadillos) e nos tragos e remedios, un xeito informal de aludir aos cocktails. E aquí tamén había un retruque. No canto de apostar polas copas a partir de marcas coñecidas tipo Beefeater ou Bombay, os Abastos adquirían alcol de calidade, de marca branca, ás destilerías e traballaban as maceracións directamente no local, con froitas, froitos secos…eses eran os chamados remedios. Tragos pensados, distintos, baseados no produto de Galicia, buscando un valor engadido que non existía en Compostela.
“Estiven preparándome un ano para iso”, explica Iago, “en locais que fan cousas similares en Madrid ou Londres”. Ao cliente que entraba ao local recibía unha visita guiada polas instalacións e se lles explicaba con detemento o tema dos alcoles e a súa maceración, amosando os rexistros sanitarios, as receitas da coctelería e todo, animándoos a consumir os cócteles mentres xantaban ou ceaban na parte superior.
Iago Pazos prepara o último remedio do Bar Abastos
Alquimia propia
A xogada era unha continuación da estratexia comercial da taberna Abastos, onde a variedade de referencias enolóxicas viuse paulatinamente limitada polos viños da casa, nas diferentes denominacións: a marca íase trasladando do servizo á propia identidade dos produtos, nunha manobra xenial de expansión do concepto Abastos, poucas veces vista en hostelería. Podería ser posible cun sector tan vistoso e usado como as copas en plena zona de marcha? A alquimia da maceración producíase no Club, no andar inferior do Bar, onde un enorme número de remedios embotellados con diferentes cores, follas de cítricos, tubos de especias, repousaban para que o druida Pazos fora servindo e propoñendo copas. A esa longa explicación inicial que impartía Iago ou algún membro do persoal moitos asistían escépticos, e concluían de maneira simplificada: “ou sexa, que nos vas poñer garrafón”. Iago chegou a incorporar con ironía a propia idea de garrafón á explicación, pero a frase resume, se cadra, o escepticismo do persoal.
“O bar foi o mellor concepto que tivemos nunca”, afirma Iago, “pero non funcionou”. Durante os tres primeiros meses, de outubro a decembro, o local respondeu ás expectativas: era unha novidade nunha cidade que gusta das novidades. Pero a partir de aí a cousa comezou a baixar, coincidindo cos tres meses críticos da hostelería compostelá, de xaneiro a marzo, no que só recuncaron no Bar un pequeno núcleo de irredutibles. “De súpeto dímonos conta de que nós mesmos non queriamos vir a este local”, sincérase Iago, “porque viñamos e non había ninguén, e o ambiente clásico de Abastos é a xente, a circulación un pouco tola, o axetreo. Aquí puñámonos tristes. Os camareiros miraban a hora de peche, o tempo non daba pasado, pero non podían pechar porque non eran os propietarios”.
Cambio de escala
Esta situación coincidiu con outra historia ben distinta: a expansión do negocio a Madrid, transformando totalmente a escala de Abastos e multiplicando as cifras de negocio. A apertura en Chueca da Barra Atlántica, coa estratexia da marca de ofrecer marisco a prezo razoable en cantidades pequenas pero abondas para quitarse o capricho, foi vento en popa. Aínda que Barra Atlántica aínda está en “fase beta”, á espera do inicio do novo curso en setembro, todo parece indicar que ese camiño será a vía de expansión do negocio Abastos a outras cidades da Península.
Pero o Bar fíxolles pensar. Nin Iago nin Marcos teñen moi claro que é o que aconteceu, pero albiscan varias leccións, e ese é o motivo de contar esta historia. Paseo con eles por este local que xa ten as cadeiras postas por riba das mesas, e no que os camareiros baixan da matriz, na rúa das Ameas, para ir collendo cousas. “Isto lévase ou non?”, preguntan aos xefes. E eles dubidan con moitas das cousas. Están algo melancólicos e nostálxicos, o cal é inevitable, porque poucos coma eles son capaces de conciliar paixón con viabilidade económica. Da conversa con Iago e Marcos entresaco as explicacións, sempre parciais porque o éxito dun local de hostelería ten sempre algo de casual, de máxico: nunca hai unha fórmula máxica, aínda que poderías identificar moitos dos ingredientes.
A primeira lección é que un local de hostelería é unha persoa, un espírito, unha presenza coa que identificar o negocio. “En Madrid preparamos a un dos rapaces formados connosco para facer ese rol”, o do repartidor de xogo, o de coñecedor do cliente, o de embaixador da marca, e pasou a ser socio do negocio. “Neste momento estamos facendo coaching cos nosos empregados, trasladándolles tamén os valores da marca a eles”, sinala Iago.
O segundo aspecto é, precisamente, a confusión de marcas. Porque Abastos medrou pero non é doado encaixar as variantes da marca con respecto á marca principal. Así que moitos clientes que chegaban ao Bar querían a experiencia da Barra ou da Taberna e viceversa. Así que aquela máxima de Steve Jobs: keep it simple funciona aquí. De feito, a partir da experiencia fallida do bar, os Abastos reformularon a súa estratexia de marca corporativa, ordenando os seus conceptos para poderen ser presentados con claridade aos clientes.
Pero hai máis. Os Abastos foron rompedores con algunhas das normas que se marcaron. Cando comezou a taberna, por exemplo, apostaron só por viños e cervexas galegas, e por non vender coca-cola. A xogada saiulles, sorprendentemente, e contra a opinión de moitos (eu incluído), moi ben. Pero no Bar os seus criterios de especialización se cadra pasaron das marcas aos hábitos, e aí a cousa é máis complicada. Non había cañas, senón pintas de 1906, pero é moi diferente unha caña que un bo pelotazo dunha cervexa de máis graduación. E pode que un consumidor que sae de copas está xa nunha fase da noite que quere marcas determinadas e non tanto experimentos etílicos; busca Brugal, Bombay, Larios, doado e para dentro. E outra lección posible é como a topografía determina o público: “á hora que nós pechabamos o local, ás dúas da mañá, era cando o tiñamos cheo”, apunta Iago; aí estaban as ceas de congresos, de vellos amigos universitarios e guiris renuentes a marchar para a pensión, clientes que querían divertimento rápido. É complicado que un local teña que dicir moitas veces que non.
Guindar lastre
A decisión, con todo, non foi só económica, senón mental. “Non podemos seguir pendentes de algo que non comprendemos de todo. Poderiamos tentar facelo rendible ata final de ano, pero sería igual, gastar tempo nalgo que non vai callar”.
Co éxito actual dos negocios, eles mesmos, profesionais que beirean os trinta anos, atópanse con que teñen que reinventar a súa posición e o seu traballo dentro desa engranaxe complexa que xa é agora o grupo de empresas. E, persoalmente, isto é moi interesante, especialmente nun país no que isto non é frecuente, no que un rapaz ou rapaza de trinta anos continúa a estar en precario e, con frecuencia, puteado. Co coche prendido e a todo gas, onde poden un taberneiro e un cociñeiro concentrar as súas enerxías? Que facer no día a día? Deben reinventarse porque o seu traballo cotiá xa está cambiando por forza: xa non falan de pases –o termo habitual en hostelería para medir as franxas horarias de atención aos clientes- senón de gardas, e ese cambio de termo é moi importante. “Ás veces pos cañas e ás veces bébelas”, explica Iago ríndose, e sinalando que xa non son necesarios, persoalmente, para o funcionamento directo do servizo pero que, ao mesmo tempo, unha marca como Abastos, sobre todo, son persoas, persoas que se materializan, que son parte do escenario no que a xente se divirte, que manteñen ese escenario.
Como nas compañías tecnolóxicas, encargaron a un financeiro a xestión económica e apostan por seguir no día a día dos negocios, pero o peche do Bar é parte máis dunha clásica estratexia: a de soltar lastre para gañar foco. “Que ides facer agora?”, pregúntolles. “Tomarémonos un ano para pensar e decidir”, afirma Iago. Mentres, continuarán lendo e formándose. Imaxinando a vindeira xogada. Dándolle voltas á expansión fóra de Galicia. Polo de contado, xa se decataron de que o éxito non é unha liña progresiva, dá voltas enriba e abaixo. E de súpeto decátaste de que, ao pechar o bar, non deixaron de perder cartos. O que fixeron foi gañar tempo.
Texto: Manuel Gago
Fotos: Sole Felloza
Be First to Comment