O Lestón é un restaurante de Sardiñeiro (Fisterra) que está a piques de cumprir os cen anos, sempre xestionado pola mesma familia. Tal cousa é un miragre aínda que nos pareza relativamente frecuente en Galicia. Os restaurantes centenarios, se son un pouco coidadosos da súa propia tradición, teñen un algo que o fai distinto. Se ben é certo que as cartas se actualizan en función das demandas do mercado, e os clientes son máis volubles no gusto en termos xerais do que moitas veces parece, moitas veces fica nas preparacións, nos acompañamentos, alomenos algo dos métodos e das receitas antigas.
Nunha recente comida no Lestón de Sardiñeiro puiden apreciar un exemplo do que estou falando. De primeiro servíronnos unha tortilla de navallas, unha especialidade da casa que fora recuperada a partir dunha historia singular. O fundador de Casa Lestón alo polo 1917 facía este prato con moita frecuencia, mesmo para si, desta forma mítica que hoxe só fica no recordo. Baixaba da casa de comidas á praia, apañaba uns longueiróns, volvía e facíaos nunha tortilla francesa con pementos. Un día, no restaurante se lles ocorreu rememorar a práctica do vello. Ao principio a cousa non ían ben, xa que as navallas se facían na tortilla francesa e ficaban duras e correosas, e déronse conta de que había que botalas a penas no último momento para conseguir que ficaran cunha textura agradable. O plato é sinxelísimo, pero ao mesmo tempo é singular e leva o pouso do tempo.
Outras veces o pouso é sutil e intelixente. Trouxéronnos un estupendo róbalo que se nos serviu cunha vinagreta da casa por enriba. Non é habitual hoxe nos restaurantes o acompañar estes peixes grandes con vinagretas, que era un prebe máis de moda en décadas anteriores, pero o prebe axudaba a refrescar a inxesta deste peixe que ten moita graxa e combinábase estupendamente co prato. Había na preparación do plato a sabiduría de moito tempo e pequenos detalles que convirten ao lugar nun espazo con carácter, incluso con esta cociña sinxela e de produto.
A memoria da casa é importante, e non só é un asunto moral, senón económico. Permite diferenciar hoxendía ao Lestón cando, nesa zona que vive un incremento espectacular do turismo, se multiplican os novos establecementos que non se complican a vida máis alá da caldeirada e a grella.
Be First to Comment