Cociña II: a nova proposta editorial de André Arzúa

O venres pasado estiven acompañando ao cociñeiro André Arzúa no restaurante A fábrica de Vilanova, en Allariz. Este é o segundo libro que publica André, que sen dúbida é dos primeiros -senón o primeiro- dos cociñeiros modernos galegos en editar libros da súa cociña, ademáis no formato da autoedición. Ourense está a converterse, deste xeito, na provincia máis innovadora do país neste ámbito, xa que Flavio Morganti editou o seu marabilloso A árbore do pan tamén nun formato de autoedición.

Esa é a primeira idea que vos quería comentar. O novo libro de André Arzúa, Cociña II, supón un salto cualitativo dos libros de gastronomía en galego, o mellor editado ata o momento ao meu ver. O especial coidado prestado por Alberte Sánchez Regueiro, un fotógrafo calmado e elegante que domina as artes de impresión, levaron a cabo un libro que non só é interesante, senón que é fermoso, é o que hoxe deben ser os libros en papel. Non ten menos calidade de impresión e acabados este libro que calquera dos grandes libros de gastronomía mundial dos últimos anos e que temos mercado por medio planeta, e iso é importante: unha demostración que desde Galicia podemos producir os mellores traballos de impresión e que os procesos poden ser iniciados e rematados aquí. E non me estou tirando da moto. Collan o Noma: Time and place in Nordic cuisine, Pescado – un arte de Japón, de Chihiro Mashui, ou Bakailoa, e xulguen por vostedes mesmos. Haberá máis cartos, pero non máis calidade de edición co que se pode.

O segundo ten que ver co contido, claro. André Arzúa é un cociñeiro estremadamente singular. Na presentación enfaticei como sendo un cociñeiro televisivo como é el, e un dos cociñeiros galegos con máis saídas internacionais ao cabo do ano, con restaurantes aquí en Allariz e en Suíza, é un auténtico descoñecido no mundiño gastronómico. Con moita frecuencia teño comentado o seu nome con xente do mundiño e obter por resposta unha mirada estraña. Creo que en Galicia adoecemos tamén da mesma visión centralista da que ás veces acusamos a Madrid, pero na nosa escala. Se André estivera nas Rías Baixas é posible que fose moito máis coñecido. Pero hai outro motivo: cando lle preguntei que cociñeiro admiraba, el puidera terme comentado dun Joan Roca, un Adrià, un Arzak, un xaponés, un francés, que sei eu. A resposta de André foi moi distinta, e iso tamén explica moitas cousas: el é admirador confeso de Jamie Oliver. E iso encaixa perfectamente co seu perfil. André é un emprendedor que vai moito máis alá dos fogóns. Que se mete en saraos e que é capaz de combinar unha intensa vida pública cunha magnífica intimidade na súa vida cotiá. Aínda non conseguín saber como o fai, pero conseguiuno. Todo iso foi o que tentei retratar no Epílogo do libro, onde escribo un perfil no que tento retratar a este cociñeiro de personalidade complexa, orixes humildes e espírito emprendedor ata o esgotamento.

Cociña II é, polo tanto, unha miscelánea desta personalidade. El emprega os libros como cambios de ciclo, como unha forma de documentar décadas. É unha cociña persoal, cruzada de referencias da súa propia vida e das numerosas viaxes. Pero, sobre todo, é un libro obxecto. Fermoso, que dan gañas de telo na man como un portatil Mac.

O libro pódese adquirir no seu restaurante A Fábrica de Vilanova, en Allariz. Unha estupenda oportunidade para coñecer a súa cociña en directo e levala, baixo o ombreiro, en diferido.

Aquí van tres parágrafos de introdución do texto:

A primeira vez que coñecín a comida de André Arzúa foi por unha casualidade do destino, en abril de 2008. Dispúñame a pasar un bo fin de semana en Madrid coa miña parella. Ela xa estaba alá e eu saín cedo do traballo en Compostela para coller a autoestrada e achegarme sen presas, conducindo toda a tarde, ata a cidade. Á altura de Allariz chegou a hora de xantar, e co afán exploratorio que só te dá o tempo libre, desvieime da estrada disposto a parar nalgún sitio cabo do río na vila ourensana. Estaba achegándome ao casco vello cando un desvío a un lugar chamado “A Fábrica de Vilanova” se indicaba á miña esquerda. E velaí que cheguei a un destes recantos máxicos de Allariz que a casualidade fixo que nunca antes visitaras.

O río Arnoia discorría manso entre árbores verdes. Algunhas familias e grupos de adolescentes morneaban en ámbalas dúas ribeiras, unha fermosa ponte medieval presidía o conxunto e a Fábrica de Vilanova, polo que me dixeron, parecía ser un fermoso edificio tradicional anexo á ponte que no seu tempo fora unha de tantas curtidorías que prosperaran na ribeira alaricana do Arnoia. Ao entrar nunha sala fermosamente disposta respectando as trazas da instalación industrial artesanal que a precedera, sorprendeume atoparme unha carta distinta ao que un podía agardar: unha cociña cunhas trazas moi singulares que a configuraban co que poderiamos definir, sen medo ningún, como unha cociña de autor: a de André Arzúa.

Que había alí? Pois algo inagardado. Trazos de pratos de inspiración mediterránea con outros netamente galegos, reminiscencias de cociña oriental e americana, e todo cunha decidida aposta pola lingua galega e un servizo e atención máis que correcta. Pero como non coñecía eu isto? Quen era o cociñeiro? No ano 2008, en plena efervescencia dos blogs gastronómicos, a información sobre restaurantes e outros establecementos de restauración corría aceleradamente por todo o país. Galicia é un país pequeno e, por iso, resultábame aínda máis estraño que non se coñecera a este cociñeiro alomenos nese micromundo que é a cociña e a restauración.

Foto: Sole Felloza