Non puiden asistir ao seu relatorio no Fórum Gastronómico da Coruña, pero pareceume interesantísima a proposta do carniceiro francés Yves-Marie Le Bourdonec, un dos mellores profesionais da carne do mundo. Le Bourdonec falou marabillas da carne da rubia galega. Pensaba que sería o típico galano que se fai nestes congresos, cando o cociñeiro foráneo piropea a culinaria local, pero non, é certo, no seu web tipifica a carne de rubia galega como unha “peza rara” ao nivel da Wagyu. Pódese comprobar aquí.
A clave do que Bourdonec dixo no Fórum pode verse nesta entrevista de La Voz de Galicia. Considera á carne de raza rubia galega “a mellor do mundo”. Pero Bourdonec dixo dúas cousas merecentes dunha reflexión que, por desgraza, como é habitual neste país, non se fará. A primeira, un problema que ten que ver seguramente con certa falta de profesionalidade. O carniceiro estrañábase da “disparidade de calidades que se dan no mercado da rubia galega”.
Confesando que non coñezo exhaustivamente ese mundo, sospeito que o problema é o mesmo que os cociñeiros de vangarda galega denunciaban hai aínda poucos anos en relación a outros produtos agropecuarios do país: a falta de regularidade na provisión e na calidade do servido mesmo dentro do mesmo produtor. Ese é un problema de formación, falta de profesionalidade e escasa cultura da competencia que, por fortuna, alomenos no mundo da hortaliza, está cambiando para mellor. Non me estrañaría nada que no sector cárnico da rubia galega pase algo similar.
E a segunda referencia de Bourdonnec é o mal da “factura ansiosa” que padece este país en todos os seus produtos agropecuarios de calidade. Cando o xornalista lle di que neste país sacrifícanse as vacas antes de adultas, o carniceiro contesta sen pelos na lingua:
-Eso es un sinsentido. Hay una tendencia en todo el mundo, supongo que alentada en parte por algunos médicos, que recomienda tomar la carne muy magra. Y eso no puede ser. La carne necesita tener una parte grasa, lo que solo se consigue en animales adultos, y hay que ir educando al consumidor hacia ello. Lo mejor es probar las dos, verás el resultado. Cuando a una persona se le da de comer una carne bien infiltrada de grasa y descubre su altísimo nivel de sabor, jamás vuelve a probar la otra.
O que denuncia Bourdonnec para a carne é algo do que xa temos falado: ese mal por facturar, por querer vender inmediatamente, por renunciar a achegarlle ao produto que elaboramos o valor engadido do tempo, que multiplica o seu valor económico. Bourdonnec falou tamén en termos económicos: consideraba que o que se está facendo en Galicia coa “ternera gallega” é un auténtico estropicio en termos monetarios, estamos tirando os cartos a mansalva. Co que custa criar eses animais, sacrificalos antes de tempo é perder unha chea de valor económico. Recoñecín esa ansia por facturar nas gañas de vender o viño antes dun ano de ser producido, na caricatura da cociña galega que ofrecen algúns restaurantes…o problema é a perda de valor que significa iso para o campo.
A tese de Bourdonec é clarividente e fariamos ben en escoitala: queremos crear un campo galego coa capacidade de xerar produtos de altísimo valor, cotizados e que inxecten moitos máis cartos e beneficios, ou queremos non complicarnos a vida, gañar moito menos e traballar para o mercado do filete madrileño? O campo galego ten a posibilidade de ser unha referencia internacional, un lugar que xenere diñeiro para que a xente viva con moita dignidade, con formación e con estratexias de futuro. Estaba ben ter este debate que, sospeito, haberá moitos interesados en non facelo en voz alta.
Be First to Comment