O noso amigo Alfredo é un auténtico atleta gastronómico, capaz de proezas dificilmente superables. En canto chega o outono e se abren as xornadas de caza do afamado restaurante El Labrador (Castroverde de Campos, Zamora), reserva na pousada que a familia do restaurante ten no mesmo pobo, colle o coche e achégase ata esta vila das portas da Tierra de Campos para degustar, en tres actos seguidos (almorzo, cea, e almorzo do día seguinte) toda a carta do restaurante. Coñecemos El Labrador como exitoso restaurante especializado en caza e na gastronomía zamorana desde hai anos, pero xustifícase ese mérito e esa sona?
Para comprobalo, collimos o coche e atravesando o país nestas mañás xélidas, dimos chegado ata os confíns. Castroverde de Campos, unha vila marrón nunha paisaxe de texturas pardas, pasaría perfectamente por unha fronteira como tal. “Un 40% dos meus clientes son galegos”, coméntanos Cecilio Lera, o patriarca do mesón, que ofrece canda os seus fillos unha calorosa benvida petrucial ata todos os que se achegan a esta aldea. Así se nota conforme van chegando as mesas e lles/nos pasa o mesmo efecto. Aínda coa inercia de estar en Galicia, sempre que repostamos ou paramos a finais do Bierzo ou en Zamora dirixímonos aos camareiros en galego ata que nos decatamos de que o noso territorio rematou. As peticións en lingua galega lévanas estes camareiros zamoranos con moito cachondeo e humor.
Como era a primeira vez que visitabamos a casa, e aínda que non había unhas xornadas específicas, os Lera suxeríronnos un menú de “pequenas porcións” para ir probando as especialidades da casa. Os Lera de Campos teñen unha idea do “pequeno” moi similar á dunha cociñeira luguesa, pero todo está tan ben cociñado e o produto é tan de primeira que un desexaría que non rematara nunca este transitar pola mellor caza que se poida degustar, posiblemente, no norte da Península.
O asunto comeza cuns escabeches de paspallás, deliciosos, onde esa técnica de difícil manexo das proporcións que é o escabeche intégrase perfectamente na carne de ave, poténciaa e suavízaa ao mesmo tempo. Os cogumelos, outra das especialidades da casa, veñen despois: unhas trompetiñas cubertas cunha lámina de touciño ibérico e sobre unha cama de pataca. Un prato absolutamente brutal, incrible.
O terceiro acto corresponde a uns dos clásicos da casa: fabas con lebre. Trátase dunha faba pequena da terra, moi suave, que se harmoniza cos anacos de lebre ofrecendo un substancioso prebe. Un auténtico monumento dos pratos de culler, ao que segue despois un delicioso pichón coa carne macerada no seu punto e convintemente servido para que se poida degustar á perfección. Eu son moi pouco destes paxariños pero aquí rendinme á evidencia do sabor e papeino enteiro.
Despois serviron unha royal de lebre con trufa branca; só a teño tomado mellor no Celler de Can Roca. E por último, un impresionante pato ao azafrán que demostra a magnífica potencia deste ave como un dos grandes para as cociñas finas.
Todo isto regado co viño da casa, e esta foi outra das sorpresas. Foi probalo e dicir para dentro: “pero que viñazo é este?”. Cecilio Lera sirve como viño de casa un afamado Toro elaborado con criterios franceses e que se vende a moita máis pasta coa etiqueta…e ata aquí podo falar. Sexa literatura do hosteleiro ou realidade, o caso é que o viño da casa, se se vai a Castroverde, hai que probalo forzosamente.
En resumo: eu creo nas peregrinacións gastronómicas. Son dos que se pode facer moitos quilómetros na procura dun sabor ou dunha sensación, igual que os faría na procura dunha persoa, dun soño ou dunha obra de arte. Fronte á globalización, aínda hai que facer esforzos e percorrer camiños para chegar a lugares únicos. Entendín o fanatismo gastronómico do noso amigo Alfredo cando se mete tres sesións neste lugar perdido da man dos deuses. O Mesón El Labrador é sen dúbida un dos lugares nos que un pode ir para marcar un listón de calidade e técnica na elaboración de pratos de caza, un dos grandes patrimonios culinarios da Península Ibérica e moi pouco posto en valor.
Para min, unha das experiencias gastronómicas máis chulas dos últimos tempos. Este menú, por persoa, custou 55 euros.
Fotos: Sole Felloza
Be First to Comment