Aponiente: un xeito novo de comer o mar

Last updated on 11 / Outubro/ 2012

O cociñeiro andaluz Ángel León

En agosto rematamos o noso periplo sureño nun lugar que non puido ser mellor colofón a unha fermosa, pequena e intensa viaxe. No Puerto de Santa María visitamos un lugar que agardabamos moito por probar, Aponiente, o reduto mariño de Ángel León. Este restaurante interesábanos moitísimo polos traballos de investigación mariños que leva a cabo Ángel León, o voluntarioso cociñeiro do que está a falar todo o mundo.

Antes de nada, unha anécdota. Ao volver de Aponiente comenteille a un coñecido do mundo gastronómico o moito que me gustara ese sitio, e sobre todo a paixón que Ángel León parecía poñer en todo, ao explicarlle en detalle e persoalmente, en cada mesa, cada un dos platos e os seus procesos.

-Pero é que el é así sempre -díxome o meu contertulio- mira, unha vez estabamos de marcha pola noite nunha cidade do interior. Eran as tres da mañá e había unhas gaivotas voando. E dixo el: “isto lémbrame ao Puerto de Santa María e ao meu mar”, e case se nos bota a chorar!

Creo que iso pode resumir moito do que vimos. Teñen que situarse conmigo. Unha pequena sala de oito mesas, cun distribuidor central. Camareiros, cociñeiros e sumiller circulando con platos e elaboracións. O sumiller vai servindo nese distribuidor copas de amontillados da terra -sen etiqueta- que Ángel León vai degustando mentres van entrando os pratos, se achega á túa mesa e te detalla o que alí vai acontecer. E todo se acaba convertindo nun estraño meigallo de inocencia, técnica e sofisticación, nunha combinación que non esperas. Por carta, danche un libriño de ilustracións case infantís, que van narrando un conto mariño que é o menú. E o resto, é un arrebato de sensacións e trampantoxos.

Fotos do menú: Sole Felloza

Os cociñeiros galegos, tanto da banda de Laíño (tradicional) como de Lestrove (contemporánea, ou viceversa), teñen un respecto reverencial polo excelente produto mariño. Trátase de non alteralo: mételle un caldiño, unha sopiña, combínao con algo, pero tócao o menos posible. No caso de Ángel León, o mar é non só unha despensa, senón un laboratorio.

Así que se un pensa que neste restaurante de costa e puramente mariño vai tomar toros de peixes locais e todo iso vai moi enganado. Vai tomar peixe, algas, crustáceos, lapas, vai tomar de todo, pero o cociñeiro, coa súa creatividade, vai crear cousas fascinantes que te van arrebatar. Desde peixes descartados, abandonados pola súa aparente pouca calidade ou incluso fealdade estética, aos que Ángel León reconcilia culinariamente cos pratos e os fogóns, ata cortes e partes que se convirten en sabores.

Mozzarelas feitas coas grazas do peixe, bocadillos de xamón a partir de ventrescas, os seus famosos embutidos de peixe, algas e clorofila pura, o plancton convertido case nun delicioso caviar.

A cuestión é que, como decía, todo este despregue, este enorme traballo técnico para obter dos peixes unha visión totalmente nova e, asegúrollos, única no mundo, está combinada con certa inocencia, coma do postadolescente brillante que quere sorprender aos pais cun traballo brillante ou unha cara descoñecida da súa vida. O que dá é a sensación dos ollos novos sobre o mundo do mar, de que non se debe un conformar con nada e que aí afora, enorme, está unha despensa que dá tantas satisfaccións que non podemos meos que botarnos á aventura a ela. “Os humanos estamos empeñados en crer que o mar é selectivo”, afirma Ángel León, que creba con prexuízos e tópicos con respecto a produtos.

Gustoume esa actitude do cociñeiro, no centro da sala, seguindo aos camareiros que achegan da cociña os pratos para as mesas, dándolles unha revisión previa, e presentándoos, persoalmente, tras apurar discretamente un pequeno grolo deses caldos cos que lle vai agasallando cómplice o sumiller. Gústame esa visión do cociñeiro dando a cara, partíndose o peito para defender os seus pratos. Así como a nós nos fascinaban, tamén digo que non é unha cociña doada. Nós disfrutabamos como aquelo, pero imaxínome ao chef enfrontándose a algúns clientes non tan entregados. Lembro a unha mesa de norteamericanos do carón, supoño que con prexuízos.

Pero a cociña de Ángel León ten que ver máis coa liberdade de sentir os gustos. Hai que pendurar os prexuízos no percheiro da entrada.

Este maxistral desafío culinario combínase cun excelente traballo de equipo. A sumillería, por exemplo, magnífica, ofrece un acompañamento de viños a estes pratos nos que se lles dá un merecido protagonismo aos viños andaluces, tan denostados ás veces cos tópicos. Viños grandes, sorpresivos, difíciles de atopar fóra desas terras.

Digollo así de claro. Se vostede é un gourmet, e se cre que co mar tamén se pode experimentar e ir máis alá de puntos de cocción e tal, a viaxe a Aponiente é unha peregrinaxe por facer. Unha auténtica marabilla o que está a facer Ángel León no Puerto de Santa María.