Martín Berasategui: onde nacen as cousas

Última actualización o 28 / Marzo/ 2012

Fotos: Sole

Das grandes estrelas da cociña vasca, é posiblemente o donostiarra Martín Berasategui o que apostou por un modelo máis diversificado de marca e de innovación. Restaurantes en varias cidades do Estado e en China, publicacións, inventos para a cociña popular…iso fai que visitar a casa matriz sexa unha experiencia certamente máis interesante. Con frecuencia os medios e as persoas funcionan con memoria de grilo: pénsase en presentismo e tendemos a esquencernos das raíces, das liñas que o tempo vai trazando nas ideas, na cultura e no territorio. En cociña ese presentismo, ese inventar a roda, é pan de cada día.

É complicado definir a Martín Berasategui coma un clásico. Éo porque a connotación popular de clásico tende a erro: un clásico é alguén que xa está algo pasado, entrado en aniños e que fai unha cociña que agardas coñecer. Nada disto acontece en Berasategui. O seu menú degustación ten algunhas referencias de case dúas décadas en carta, pero a maior parte dela corresponde a creacións de 2011 e 2012 cunha modernidade radical e intensa. Pero hai unha acepción de clásico que Berasategui cumpre á perfección: a de que cómpre ir a el para entender moitos dos movementos actuais, de xeracións máis novas, na cociña contemporánea española e mesmo Europea. Hai que ir porque están aí, neses pratos, todas contidas. Hai que ir a Berasategui para entender, para comprender, para situar e (re)situar as tendencias, as frases, as reportaxes, os libros. E ver que todo está aí, digo, está aquí.

Fronte a nós pastan unhas ovellas nun prado encostado coroado por unhas casiñas. Ao fondo sobresaen unhas montañas agudas: non hai dúbida de que estamos en Euskadi, en Lasarte, non moi lonxe de Donostia; unha cheminea francesa está prendida nun salón non moi grande, onde se dispoñen o grupiño pequeno de mesas que dá carácter a este tres estrelas. Mentres os clientes comen con luz de cadro de Zurbarán neste lugar, a penas uns metros para dentro, tras un tunel, na cociña, traballan freneticamente 50 persoas distribuídas nas partidas habituais e na específica de innovación que ten Martín Berasategui. Baixa e distribuída en filas moi pechadas entre si, a percepción da axitación na cociña é como estar nun metro dunha cidade populaosa. O cliente, por suposto, non vive isto. Sobre a súa mesa vanse ir pousando os elementos do servizo e pratos que, vendo unicamente as fotografías, revelan a complexidade, o traballo, o esforzo e a investigación.

Como dicía previamente, a maior parte do menú de Berasategui baséase en creacións de 2011 e 2012, pero botándolle unha ollada á súa traxectoria previa, obsérvase unha coherencia nos elementos que van definir os pratos. O menú comeza con este clásico impresionante: Milfollas caramelizado de anguía afumada, foie-gras, ceboliña e mazá verde, do ano 1995.

Os seus pratos son festas visuais, non é cociña estritamente austera ou limpa, senón un auténtico xardín gastronómico no que perderse. Trátase da cociña que emprega máis intelixente a materia vexetal que coñezo, a moitos anos luz doutras referencias gastronómicas ‘verdes’ de moda. As prantas, os seus xugos, as súas formas e cores vanse reunindo nunha auténtica experiencia en tres dimensións.

Salmón salvaxe con cogombro líquido e ceboliña aos froitos vermellos e rábanos

Caldo de choco salteado co seu cruxinte e ravioli cremoso recheo da súa tinta

Ostra con cogombro, kafir e coco


Peroliñas de fiuncho en cru, en risotto e emulsionado

Ao que me refiro previamente percíbese neste magnífico prato, que fai un uso intelixente e potente do humilde fiuncho, amosando a súa versatilidade na cociña.

Ensalada morna de tuétanos de verdura con marisco, crema de leituga de caserío e xugo iodado

Voullo dicir claramente, o meu prato do menú. Este prato, de inspiración ‘brasiana’ -como me lembrou ao gargouillou de jeunes légumes de Michel Bras- é unha auténtica demostración da diversidade de sabores da horta. Impresionante. Se cadra, fixádevos ben que eu penso que o bogavante sobraba, que era como unha ‘concesión’ para luxurizar o prato. Ao meu ver, as pratas sopórtanse por si soas.

Ovo “Gorrotxategui” repousado nunha ensalada líquida de herbas e carpaccio de papada

Salmonetes con cristais de escamas comestibles, rabo e unha ensalada mariña con sésamo e froitos secos

Solombo “Luismi” asado á brasa sobre leito de clorofila de acelgas e bombón de queixo

…solombro de frisona galega. Si, esas vacas que aquí desperdiciamos, que sacrificamos como carne de cuarta e vendemos como de boi galego… En tempos do conselleiro Suárez Canal, promovérase a comercialización da carne das nosas frisonas leiteiras a través da marca Vac.1. Viñeran Flavio Morganti, Berasategui e o distrubuidor cárnico Luismi. E a paradoxa é que mentres en Galicia nos esquencimos publicamente desta gran oportunidade de incrementar a cadea de valor do agro galego como marca (debido, polo que me contan, a presións doutra marca), Berasategui e Luismi seguen sendo fieis á vella e saborosa frisona leiteira galega…

Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de xenebreiro e toques de améndoa crúa

Xiada de Chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de cabaza e xeado de cacao

Debido a un chivatazo de David de Jorge, o sumiller Antonio Casares ofreceunos unha maridaxe espectacular e un tanto ‘vasco-desafiante’, no bo sentido. Viños con personalidade, algo estraños, servidos en varias copas ao mesmo tempo para cada prato -nunca me fixeran tal cousa nun restaurante, e pareceume magnífica idea- para poder comparalos entre eles e xogar a maridalos cos diferentes pratos. Comezamos cun Primus 2010, un chacolí lixeiro e ácido, e seguimos cun muscadet Excelsior 2010, cun estraño híbrido, o Incrozio Manzoni, que compuña o viño do Penedés El Rocallís 2007, para mergullarnos nun Trío Infernal 2010 do Priorat, un Sein 2009 de Jumilla e o viñazo, ao meu ver, da noite, La Sizeranne 2001, un Hermitage 100% Shiraz que falaba directamente ao corazón.

Se tivera que definir o menú de Martín Berasategui, faríao así: preciso, iluminador, desafiante. Aínda que non entra nunca nas mencións mediáticas dos ‘ecochefs’ de moda, Berasategui é o cociñeiro que eu coñeza, que con máis rigor é capaz de presentarnos unha auténtica explosión verde, intensa e coherente, combinada cun sabio uso dos produtos da súa terra e doutras. O seu talante non especialmente verbal axuda tamén a preservar a sorpresa ata que chegas aquí, a Lasarte, onde tras estas enormes cristaleiras, medran con forza e ilusión, de novo, os prados de Euskadi.