Trala controvertida despedida de El Bulli, no interior da alta gastronomía estatal hai movementos máis ou menos acertados ou despistados. Trátase de ver quen será a figura gastronómica destacada, quen poderá sucesor de Ferrán Adrià, quen representará a modernidade gastronómica e o xenio creador. Cada paso, cada movemento, é analizado, comentado en voz baixa ou en comentario pequeno ata o absurdo. Así foi con esta portada de El Periódico que editou o xornalista gastronómico Pau Arenós, no que definía a Paco Morales, cociñeiro do exclusivo e valenciano Hotel Ferrero, de 30 anos, coma o vindeiro ‘superchef’. Coma no xogo de novelas de George R.R. Martin, pequenos acontecementos desembocan en pugnas cruzadas. Sei ben que esta portada sentou a moitos como unha patada nos mesmísimos. Dramático e equivocado. Deberan respirar aliviados.
No mundo da alta gastronomía non é importante cociñar, senón tamén ‘descubrir’. Cadaquén fai o seu papel, señora. Os nervios son evidentes, ademáis: se puxeramos en moviola os últimos meses poderiamos ver as inercias. Silencios crebados, cuestións aireadas: situacións todas delatoras de nerviosismo, de que algo non vai ben. A alta gastronomía española actual aseméllase a ese suxo ruído de derrubo que provoca toda organización humana cando está a piques de caer; caracterízase por dicirse en público o que antes se calaba en privado, como acontece agora co PSOE antes da previsible debacle do 20 de novembro. Descoñezo se os xornalistas dispoñemos de dotes de videncia para predecir se alguén pode ser ‘superchef’ ou non no futuro e atrevernos a poñelo por escrito; pero, como di Cersei Lannister na obra de Martin, “cando se xoga ao xogo de tronos só se pode gañar ou morrer. Non hai puntos intermedios”. Así que quen dá un paso debe estar seguro del.
O problema é que xa nada será igual ao contexto de expansión económica que elevou a un cociñeiro, Ferrán Adrià, por primeira vez como un dos persoeiros máis influíntes do globo. A súa intelixencia -innegable- demóstrase en que soubo calcular con precisión milimétrica cando saltar do carro. Pódome equivocar, pero sospeito que non vai haber vindeiro ‘superchef’, que viviremos un lento reequilibrio da cociña dentro do panorama do mundo. Seguirá aí, seguirá mesmo con máis presenza que hai dez anos, por exemplo. Pero non veremos a outro chef como Adrià anunciando colchóns. O próximo volverá ser un deportista, un actor ou unha guapa (que pode ser calquera desoutras cousas). Coma sempre.
Desde o contexto económico e social actual, botar a vista atrás a algúns textos, reler algunhas notas de prensa, as chorradas que se escribiron como titulares en prestixiosos medios xeralistas de ámbito estatal, ten consecuencias absolutamente ruborizontes para un lector espilido. O mundo tardará tempo en entrar de novo nesa espiral mediática e VIP na que o cociñeiro era o relevante e a cociña o escenario: manter a un restaurante, atender a caprichosos clientes, é moito máis latoso que os congresos, os anuncios e os saraos ben pagados. Con poucos clientes nos restaurantes -porque non se consolidou- e patrocinios e congresos en mengua, os ánimos andan caldeados e os préstamos contraídos en vertixe. Se eu fora chef, aplicaría estratexia luguesa: tempo, tempo, traballo e máis tempo. Se eu fora community manager a soldo de algo gastronómico, iría pensando en ler algúns libros sobre enerxía eólica ou astronomía para ampliar horizontes.
A cociña, os produtos, os produtores traballadores e brillantes, os grupos de afeccionados electrónicos e analóxicos, os restaurantes que te cautivan e nos que te sintes como na casa, os libros fermosos, os encontros gastronómicos sólidos e os grandes cociñeiros, sen embargo, non morrerán. Están xa na nosa xenética. Nin se irá a cociña tradicional nin, ollo, a imaxinativa, a creativa, a radicalmente contemporánea: ese binomio é consubstancial á historia europea nos últimos tres séculos. As dúas seguen vivísimas e valentes e o avance da gastronomía desta década de ouro na cociña galega e española é innegable.
Pero estes días, por Europa adiante, comprobeino e volo contarei. En Lyon pensaba nas pedantadas que se teñen dito en España sobre o aburrido da cociña francesa, o imaxinativos e guapos que eran os nosos cociñeiros, e o evenxosos que eran estes gabachos e tal. Que cantidade de parvadas. Como acontece máis alá do sector gastronómico, desde máis alá dos Pirineos miran agora cara abaixo dubidando con sorna sobre con que man nos darán o alpiste. Por iso, nestes tempos de xogo de tronos, entre xogar ou non xogar, a posición máis sabia é traballar, investigar e consolidar clientela, facer apostas sobre cantos xornalistas gastronómicos postularán a un herdeiro para a Coroa de Montjoi e ver ata onde vai chegar o cheiro da conseguinte carne queimada. Haberá un futuro, pero aínda debe inventarse.
Do mesmo xeito que nos deportes, o periodismo está axudando a que a gastronomía se afunda no barro da ignorancia.
Gran artículo, Manuel. Incómodo.
O bombo dado á “alta cociña” española por parte da prensa escrita dese país é, ante todo, de consumo interno. Nunca me pareceu serio que xornais que van de “marcadores de tendencias” non adiquen nin a centésima parte do seu espazo a un cociñeiro que sexa doutro páis. E polo que mirei por aí fóra, en cada país van ao seu.
Por outra banda, penso tamén que o fenómeno da divulgación-vulgarización da imaxe dos chefs autóctonos foi parello á consolidación dun modelo “productivo” baseado na reconversión de España nun país de camaretas e albaneis. Algo así como “traballar nun restaurante é guai, é chic, é cool, mira para o Adriá, que ben o ten montado”. Pinículas que me produce arroibo confesar ter pagado por ver como “cocina mediterránea” son unha mostra disto. Parvadas.
Seguirá habendo alta cociña mentres siga habendo xente que faga ben de comer, e xente que goste de comer ben. É un acto humilde e necesario, e deberiamos volver a facelo desa maneira.
un saudo don m.gago
Y QUE DICE EL JEFE DE TODO ESTO,SR ANSON.