Diego López: cociña contemporánea no corazón do Deza

Fotos: Sole

Como bo habitante do interior de Galicia, Diego López é un rapaz tranquilo e pousado. No Restaurante La Molinera [T: 986782055 ‎/ ubicación] fundado polos seus pais no centro de Lalín tralo seu regreso da emigración, Diego López prepara el só -ás veces coa axuda da súa nai- inmensos cocidos ao longo do inverno para locais e peregrinos da paparota, pero polo baixo, circulan menús degustación delicados e coidadosos que son coma o contrapunto posible do festival carnívoro que invade o Deza coa chegada das friaxes invernais.

No interior do post tes fotos e información.

Diego López traballou moito tempo (moito? Ten 23 anos!) con Pepe Solla, que complementou con stages en restaurantes de prestixio. Por cuestións familiares, a súa peregrinaxe fíxolle retornar ao fogón familiar de Lalín, onde se manexa el só con lacóns, costelas, xamóns e chourizos e, ás veces, compón coloristas pratos que son como un refacho de vento fresco nas sólidas gastronomías do Deza. A tutela de Solla é evidente nos pratos, aínda que Diego vai pouco a pouco facendo o seu propio camiño, explorando produtos de horta, como os de La Finca de los Cuervos, e granxa -a partir da excelente oferta en carnes do Deza, canda elaboracións que busquen o seu propio público.

Como podedes ver, un completo menú degustación, equilibrado, moi vinculado á tempada de verán na que estamos, pero sen renunciar aos produtos cabeceira da área, como esa espectacular carne servida ao final, coma un remate de fogos de artificio. A cociña de López, na que aínda está moi presente os seus periodos de aprendizaxe, vai por un bo camiño técnico.

Diego López é membro da nova xeira de cociñeiros de familia, unha xeración inmediata que repetirá o camiño das inmediatas xeracións anteriores, traendo unha visión contemporánea ás cociñas vilegas de Galicia. Por agora, esta carta, como moitas outras do país, é bipolar, -tradicional ou contemporánea-; seguro que chegará un momento no que Diego consiga conciliar con éxito de clientes o ancestral coa innovación e a imaxinación, como hai xa algúns anos conseguiron na Parada das Bestas, en Palas de Rei. A xente do Deza, como en case toda Galicia, é moi gourmet, e segue a asumir a visita ao restaurante como unha ocasión excepcional: esa condición é un inconvinte (non se arrisca porque ese día todo ten que saír ben) pero tamén unha avantaxe (imos comer algo que non podemos comer na casa).

Coas perspectivas do momento, o futuro da cociña galega pode estar nas vilas galegas, nos custes contidos, na horta local, familiar e quilómetro cero que se practicou aquí toda a vida, na que pode sobrancear unha cociña galega contemporánea moi apegada ao territorio e á cultura local máis alá do superficial e do tópico. O Deza ten moita sabiduría gastronómica mesmo alén do cocido. Diego López, na soedade da súa cociña familiar en Lalín, mantén esa cociña bipolar, tradicional ou contemporánea, que se repite nestes momentos en moitos restaurantes galegos con cambio xeneracional: atrapados entre as gañas de cambiar e o “non están os tempos como para cambiar”. Eles, os novos fillos destas casas de comidas, e máis os seus clientes irán avanzando uns e máis outros xuntos, medíndose e tanteándose. Diego aínda está cargando as baterías da vida e dos fogóns para este diálogo co comensal.

A xulgar por estes pratos servidos con cariño, a conversa vai, como todo no Deza e nas vellas comarcas do interior do país, con calma e paso seguro.

Fun convidado por un amigo, así que non vos sei o prezo do menú degustación, que é por encargo, ollo. Non creo que sexa demasiado caro.