A gastronomía vai por ciclos; o que antes soaba vellouqueiro, agora soa innovador, e viceversa. A gastronomía é coma un termómetro das sociedades; diche ao milímetro o pulso da rúa, das salas, dos obreiros, dos ricos, dos empresarios e das familias. Lembro hai moitos anos, nun restaurante cravado no tempo en Portugal, como observei sorprendido o empratado, con mesa portátil, dun peixe ao estilo clásico. Pareceume unha arte marabillosa: o camareiro concentrado e tensionado porque sabe que aquí se xoga o seu prestixio profesional. O silencio algo violento dos comensais que agardan e observan descaradamente o proceso. Aquela arte do empratado só se apreciaba nos lugares que se aferraban ao pasado como fío que evita o presente.
Nas luces de neón que viviu a gastronomía contemporánea nos últimos anos, o cociñeiro -estrela- monta, dispón no interior da cociña o prato. Cada prato é unha obra, unha creación, e así saía dos fogóns, tocada por un dedo maxistral. O servizo en sala simplemente é un mensaxeiro, un transmisor do contido entre a cociña e a mesa.
Pero nos últimos meses, volven as mesiñas de rodas a percorrer as salas dalgúns restaurantes cansos da farándula gastronómica. Os tempos son así. Xabi, da Viña de Xabi, contábame os cambios de gusto que ten a xente cando chegan as crises económicas. Non sempre escollen un viño máis barato que antes, pero escollen un viño máis seguro -ou máis coñecido. Inconscientemente, as nosas preferencias alimentarias son como un autógrafo da nosa personalidade. Creo que as voltas dos carriños con todo o instrumental, as grandes pranchas de madeira, contan un pouco isto.
Xa non se trata dun prato aéreo e máxico, senón dun prato consistente. O espectáculo xa non é unha montaxe antigravitatoria dos elementos en cociña, senón o proceso de montaxe, case como na casa, a pota, a fonte, os recipientes clásicos. O empratado en mesa significa, adoito, tamén abundancia, significa repetir, estar máis próximos ao produto orixinal. Só se emprata aquelo que se vai repetir: o espectáculo barato, doado e fermoso da comida que se reparte con cautela en cada prato, que cada quen come ata onde chega. No fondo, confort.
Gústame esta volta ao vello servizo. O soniquete do carriño, lentamente arrastrado para non molestar, bruxuleando entre as mesas dos clientes.
Sé o primeiro en comentar