A gastrobotánica de Rodrigo de la Calle: descubrir todo o que a terra nos pode dar

Última actualización o 2 / Febreiro/ 2011

Sala do restaurante Rodrigo de la Calle. Fotos: Sole

E, de súpeto, a horta estaba aí.

Había uns cantos anos que tiña gañas de coñecer a cociña de Rodrigo de la Calle [T: 918910807/localización] , un cociñeiro mozo coa súa propia horta ecolóxica en Aranjuez, ao sur de Madrid, e un dos pais dese novomovemento que é a gastrobotánica, no que tamén participan Andoni Luis Adúriz -o seu libro Clorofilia é un básico para comprender isto- ou o propio René Redzepi. Gústame a gastrobotánica porque significa redescubrir o que nos rodea: explorar novos sabores e ampliar o especto da diversidade do produto a partir do rendemento das hortas. Os mercados empuxaron durante moito tempo a reducir a diversidade hortícola das cociñas, pero nos campos medran marabillas que paga a pena explorar.

Achegámonos ata Aranjuez para experimentar os achados de Rodrigo de la Calle na súa horta á beira do Tajo. O restaurante, pequeniño e coqueto, ten barra onde tapear e a cociña enriba, e a pequena sala embaixo. Poucos días despois, esta semana pasada, Rodrigo de la Calle recibía en Madrid Fusión o título de Mellor Cociñeiro do 2010. Sen dúbida, o premio, polo que comimos ese día, estaba ben merecido. A secuencia de pratos que saíron de cociña era unha agradable sorpresa tras doutra, ao descubrirmos sabores verdes magníficos que, ademáis, maridaban con gran harmonía cunha cociña de produto, coa carne, cos aroces, co peixe…Porque hai que dicir que gastrobotánica non significa necesariamente veganismo, senón unha presenza máis intensa dos vexetais nas elaboracións gastronómicas con todo tipo de produtos.

A miña percepción, ao degustar estes pratos, era literalmente que os horizontes se me ampliaban. Un nunca se imaxinaría a enorme, delicada e saborosa achega de todas estas prantiñas aos pratos. Pregúntaste: “pero onde estaban antes estas prantas?”. A resposta é doada: nos camiños, nas veigas, nas lindes das hortas, á beira das regas. Estaban esquencidas desde as meigas e a desaparición da menciña tradicional. Agora, desde unha rabiosa contemporaneidade, velaí volven.

Comezamos cunha esferificación da aceituna de Camporreal acompañada con variedade de aceitunas do país (que de moda están en Madrid estas esferificacións) e seguimos cunha mantequilla de cítricos con conlíns, cruxintes de fariña, batata fritida e ovas de troita ecolóxica.

Seguimos cunha ostra ao natural con ensalada verde e caviar cítrico “Horta de Elche”, un cous-cous de crucíferas, xerminados e brotes tenros de verduras salgadas, que me encantou: unha achega fresquísima á idea de cous-cous. Continuamos cun lique: escuma quente de algas e fungos. O cogollo de leituga de mar embebido en caldo curto de ibéricos e dragonfly foi magnífico. E a mostra do potencial da horta estaba no seguinte prato, un festival que non sabías onde atender: A modo de menestra, mosaico estacional de verduras e hortalizas de inverno; o seu éxito nos pratos é moito, segundo nos comentaron; teñen que adaptalo a toda as estacións porque os clientes solicítano sempre.

Continuamos cunha das especialidades de Rodrigo: o arroz. De feito, ofrécese un menú degustación de arroces que dan gañas de volver a Aranjuez para probalo. Desta volta, no menú gastrobotánico incorpora un arroz con algas e fungos basicamente delicioso, cun punto de arroz moi ben logrado. Segue cun espeto de troita, leite de coco, yuzu e algas de terra, na que un trampantoxo traslada ao prato a brasa na que en teoría a troita estivo feita (pero que é comestible, obviamente. É un puntazo como pega o leite de coco coa troita. E séguese cun rabiño de porco ibérico con quinoa e tamén algas de terra, se cadra o menos conseguido dos pratos.

O menú remata, como é habitual, con dous postres, no que o primeiro realiza a función de limpeza de sabores. Por iso a escolla é unha Diversidade cítrica que, asegúrovos, é unha pasada. Xogos de ácidos e doces que investigan con todas as posibilidades de limoeiros, laranxas, limas nunha combinación máis que orixinal. E rematamos cun delicioso e máis convencional doce: unha torrixa caramelizada e empamada en leite de bergamota.

Rodrigo de la Calle realiza en Aranjuez una cociña de intensos sabores, plena, que é unha demostración de todo canto a terra e o mar aínda nos pode ofrecer prestándolle atención e investigando intensamente sobre as aplicacións da horticultura na cociña: toda unha lección da enorme despensa que ás veces temos descoidada. Tamén unha lección para aqueles máis prexuizosos que poden pensar que cando hai moito verde pásase fame ou cómese con pouco sabor. Todo o contrario: prestar atención intensa á nosa horta multiplica as posibilidades de pracer da boa gastronomía. Ou sexa, está riquísimo. É deses sitios aos que queres volver varias veces para probar o resto da carta (e a min, iso, pásame en ben poucos restaurantes).

O menú Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle custa sobre 70 euros. Aínda que hai un menú gastronómico a 50 euros, recomendo vivamente escoller o gastrobotánico, que incorpora moitos máis pratos destas especialidades de Rodrigo de la Calle. De viño acompañámolo cunhas copas dun tinto catalán ecolóxico (non tomei nota do nome) cunha forte presenza da garnacha, que había que volver para Galicia; o servizo era correcto e moi agradable.