La Madia: a visión moderna da cociña siciliana de Pino Cuttaia

Last updated on 11 / Outubro/ 2010

Á cociña siciliana pásalle un pouco como á galega. Fálase tanto da tradición que non nos decatamos de que a tradición está aí para reinventala, non só para preservala nunha vitrina con formol. Durante a viaxe deste verán a Sicilia probamos sabores incribles, sabores intensos, penetrantes, profundamente gratificantes. Xa vos amosaremos máis magníficas comidas tradicionais, pero o interesante é apreciar a coherencia dunha gastronomía, duns produtos a outros. Unha gastronomía seductora, doada, penetrante.

Unha das miñas grandes curiosidades era ver como respondía unha zona como Sicilia a unha lectura contemporánea destas receitas tradicionais tan queridas polos sicilianos. Italia, en xeral, ten sona de ser unha zona complicada para os cociñeiros de avangarda, ou para os cociñeiros que buscan crear os pratos desde unha perspectiva moderna, aínda que teñan base tradicional. Un dos mellores restaurantes de Sicilia é La Madia [localización], a casa do chef Pino Cuttaia (unha estrela Michelín, para a Gambero Rosso é con diferencia o número 1). O restaurante está en Licata, na que me parece que debe ser a vila máis fea da illa, cando menos a parte que eu vin, aínda que non queda lonxe de lugares como Agrigento, a vila onde está o Val dos Templos (unha media hora). O propio local está ata camuflado. A través dunha portiña accédese, no fondo, a unha coidada sala na que se dispoñen as mesas.

La Madia conta cun menú clásico e outro creativo, pero ambos os dous están profundamente baseados na gastronomía do sur de Sicilia, no mar (Licata é un antigo porto) e no campo do interior da illa. Queixos, peixes, hortalizas, entretementos; como con todo en Sicilia, non sabes que é africano, que europeo, que asiático. Nós escollimos o menú contemporáneo. E chegounos isto.

Fotos: Sole

Primeiro, o pan. Para Pino Cuttaia, o momento máis importante do día é o de enfornar. O que chega é unha viciosa oferta de pans sicilianos de todos os tipos, basicamente irresistible; moitos deles, coa inevitable presenza do aceite de oliva que provoca esa agradable sensación nos dedos.

Logo chegou un battutino de crostaceo, maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino. Como diría un amigo meu, a primeira na fronte. Un intenso sabor ao que se lle dá a volta do prato tradicional, con esa gasa envolvendo o contido do prato. E o festival continuou:

Un intenso prato mariño chamado Sapore di mare…sapore di sale, raviolo di calamaro ripieno di tintirumma di cucuzza, uns tortelli estivi “ricordo del pesto trapanese”, arancino di riso con ragù di triglia e finochietto selvatico, ou un peixe espada sobre unhas brasas de améndoas que lle achegaban a este peixe tan característico unha sutileza aromática embriagadora. Para acompañar, un branco plurivarietal, dos que abondan na illa, correcto sen grandes festas.

Os postres foron tamén unha homenaxe ao estilo doce siciliano. Comezamos cunha granita al limone, que é algo que en Sicilia á xente lle pirra: uns brioche recheos de granizado. Coa calor criminal que vai aquí entran de marabilla. Rematamos con esta sorte de caña deliciosa con toques de pistacho. Aquí os doces son frescos, canto máis mellor.

A conclusión: o pracer de recoñecer aqueles sabores que levabamos desfrutando días, tratados con técnicas modernas, combinando ingredientes inusuais e con presentacións fermosas, que conceden espazo á delicadeza e á sutileza. Coa nosa ollada de estranxeiros, era doado recoñecer o vínculo entre o mundo dos sabores tradicionais e o que procura Cuttaia nos seus menús; encantounos ollar esa Sicilia que é capaz de contarse a si mesma desde unha visión moderna da cociña. Volvería sen dubidalo, a probar máis cousas.

O prezo do menú creativo de La Madia está nos 91 euros.