Ante a miña ignorancia supina en temas de ronners (e non rohners, como algún amábel algún ou algunha tivo a ben de me indicar), Gourmet acudiu na miña axuda para explicar como demo o chef Marcelo Tejedor conseguira unha textura e sabor tan insospeitados nunha tenreira galega.
Seica as ronners son instrumentos dunha disciplina científica coñecida como Gastronomía molecular, “que non é unha rama da cociña, senón da química”, e que conta con multitude de novos desenvolvementos dos que xa oiramos falar pero dos que descoñeciamos a súa procedencia teórica:
Y de estos experimentos han salido también cosas como los sifones, la utilización de gelificantes (gomas hidrocoloides), la cocción en frío (metes una yema de huevo envuelta en papel film en el congelador durante cuatro días, la descongelas y sale una yema cocinada, pero sin contacto con aceite ni agua, así que con el mismo sabor que si estuviese cruda), el uso de nitrógeno líquido, la cocina con ácidos o alcoholes, etc. Y de ahí derivan las nuevas texturas: espumas, nubes, esponjas, geles diversos, arenas, hielos secos, cristales, etc.
Recomendo vivamente o post de Gourmet sobre este tema. Prepárate para aprender.
Be First to Comment