Algúns dos integrantes do Grupo Nove
Eu non son moito da Guía Michelín. En primeiro lugar, porque non adoito ter tantos cartos como para andar visitando os restaurantes que recomenda e, en segundo, porque tampouco é que coincida demasiado cos seus criterios, especialmente na relación calidade-prezo. O que non se lle pode negar é a súa relevancia para motivar destinos no turismo de pasta (perdón, quería dicir, de calidade).
Na última edición da guía Galicia segue tan parada coma sempre. Este país, que sempre leva a fama ibérica do bo comer, ten unha pequena constelación de estreliñas Michelin da que non se move e na que non hai evolución. Toñi Vicente, Casa Solla, Marcelo, etc. E aquí está o interesante. Porque nesta última edición -coido que aínda non se está distribuíndo nas librarías- Cataluña protagoniza un despegue espectacular, comparábel ao de Euskadi no seu momento. Nas causas deste gran subidón da restauración catalana, non coido que sexa menor a proximidade a Francia e ao seu modo de facer restaurante -igual que lle pasou a Euskadi no seu momento. Pero xunto a isto, está o ollo dos empresarios cataláns por facer un investimento na restauración de calidade, na investigación, na potenciación da imaxe de marca e na apertura a novos sabores. O fenómeno Adriá tirou, sen dúbida, pero é mesmo máis interesante o de Carme Ruscalleda e o seu Sant Pau, forxada nas cociñas paso a paso.
En Galicia amparámonos durante moito tempo nunha das nosas grandes falacias chauvinistas: . non foi necesario facer unha cociña complexa, a diferencia doutros sitios, porque a nosa materia prima é de moitísima mellor calidade.Vaia, coma o porco ibérico extremeño, as verduras da horta valenciana, os queixos corsos, o viño de Oc ou o vacún escocés. A diferencia, en realidade, é que a nosa comida segue a ser de economía cazadora-recolectora-mariscadora (e non se me entenda mal, é estupendo que así sexa), porque cando se producíu o despegue do epicureísmo burgués, no XIX, aquí non tivemos demasiados burgueses. Non houbo, polo tanto, necesidade de innovar para diferenciar. Cando chegamos á cultura do restaurante, hai un par de semanas, coma quen di, o que nos preocupa é emular a fartura básica, proteica e feliz dos días de festa da nosa sociedade tradicional.
Ou sexa, a explicación de sempre e para case todo por este territorio occidental.
Un logo escoita ao sempre tan querido por min sector hosteleiro compostelán, como berrea contra o turismo de bocadillo e como clama polo turismo de calidade, sen investir case un peso na reforma de locais e conceptos que poidan atraelo. Pero claro, entre investir o excedente no Franco ou nun pisiño para alugar a médicos nas nacentes urbanizacións da Choupana, está claro o que escollemos.
Por sorte, estou convencido de que en dez anos as cousas cambiarán moito. Están aquí os precursores do Grupo Nove, aínda bastante incomprendidos e necesitados de maior proxección. E a nova xeración EH (Escola de Hostelería) está abríndose camiño, comezando a ter pasta para crear os seus propios espazos. Agardámolos. Estou convencido de que se abrirá unha interesante sección atlántica de gourmands.
One Comment