Neste restaurante de cociña de autor, un numeroso grupo de xaponeses enche as mesas do fondo. O espazo vital para os restaurantes é reducido en Amsterdam, derivado da estreitez das fachadas das casas, o cal provoca un tacto íntimo co veciño de mesa. Estes turistas acaban de levantarse das mesas e marchan contentos: non podo menos que botar un ollo ás mesas baleiras. Non pediron, non probaron pinga de viño.
A alta cociña, a cociña como arte e como roteiro xeneralizado é un invento relativamente novo. Si, por suposto, Niza, Cannes, Madrid, Roma contaban con excelentes restaurantes para burgueses e aristócratas dende o XIX. Pero non é ata os 90 cando os restaurantes se converten en itinerario turístico e as páxinas gastronómicas das guías medran ao mesmo ritmo que a oferta de praceres do padal se diversifica. É a primeira vez que vexo a unha excursión xaponesa cear fóra do hotel. Estaba no programa. Aquí, en Amsterdam, a alta cociña é patria francesa. Si, Francia, ou a fusión de Francia con algo, ou mesmo a fuxida de Francia é a medida de tódolos tenedores que aspiran a triunfar na noite húmida desta cidade. Georges Hubert, o patriota galo que rexenta este restaurante, o D’theeboom, olla discretamente para as mesas recén baleiras e sorrí para dentro. Non sei se pensa no prometedor negocio que lle agarda ou en que nada é xa o que era. Hubert, formado en Niza, cociña pratos atrevidos que son ben valorados nesta babilonia gastronómica. Nestes elaborados platos con atrevemento de especias inusuais, Holanda percíbese na abundancia esencial de ingredientes e cantidades. A partir de aí, liberdade de execución: a boca ábrese cunha mousse de salmón, seguida dunhas patacas Roseval con vínculos de noz moscada, a ensalada de ganso á grella no que a bravura do animal se compensa con pingas de doce marmalada, escalopes disoltos en branda crema. Un pracer para os sentidos a un prezo asumíbel.
Outra cousa é o viño, unha técnica de extorsión coma outra calquera, practicada con delicto nos restaurantes da cidade. Este monopolio francés coloca medias de 30€ por botella en inasumíbeis viños de natureza ben común que poderían ser superados, con facilidade, por riberas de 6 meses ou mencías dos bós que non rebasaran aquí os 10 euros en restaurante. Sospeito que, se cadra, algún tipo de elevadas taxas tributarias infúen neste dislate ao que a xente parece entregarse con tranquilidade. Hubert remata a xogada cun colosal amaretto fresco e suavizante.
Outra vez na rúa. A auga desta canle discorre lento, como a miña cabeza.
One Comment