Hoxe Martín Berasategui e Flavio Morganti presentaron este novo concepto de botella, o Berasategui System, en Valladolid, no corazón da Ribeira do Douro. Vin o concepto hai uns meses -cando aquelo era coma o secreto da bomba atómica- e flipei. Basicamente ese estraño “pescozo” que ten a botella na súa base fai de decantador, concentrando os posos do viño. Nun contorno de consumidores no que hai xente que lle dá algo de repelús o tema posos do viño, moitas adegas filtran o viño para evitar ese problema estético, engadindo á elaboración do viño un proceso un tanto agresivo que fica solventado con esta sinxela nova forma. A nova botella permite, ademáis, máis aplicacións, como evitar o contacto das mans que tranfiren calor á botella, etc. Esta é a típica idea que un di: “¿pero como non se me ocorreu a min?”. (vía)
Andivemos percorrendo o ateigado Palácio da Bolsa de Porto durante o Essência do Vinho 2010, unha cita tan indispensable para os amantes do viño como ausente de visitantes galegos (tampouco hai unha campaña de comunicación en Galicia para promocionar o evento). Creo que sentín a un señor nun acumulado corredor falar nun idioma que non fora portugués ou inglés. E non sería por viño que explorar: 350 produtores de todo o país, aínda que concentrados en dúas grandes áreas: Douro e Alentejo, con certa presenza do Ribatejo e a clamorosa ausencia dos viños do Dão (debía haber tres ou catro adegas).
Igual que o ano anterior, percibín nesta panorámica dos viños portugueses a tensión entre a madeira nova e o varietal. Moitos dos viños portugueses, mesmo moitos dos clasificados por un comité de expertos coma os mellores da mostra (ligazón ao PDF) dan un maderazo impresionante. Por exemplo, o Redoma Branco 08, un Douro da adega Nieerport -que tiña o stand máis concorrido da mostra-, fermentado en barrica e con certas notas petroleadas que o aproximaban, sutilmente, a algunhas notas alemanas. En termos de tintos, acontecía o mesmo coa Quinta do Couquinho Gran Reserva 07, tamén con forte presenza de madeira, aínda sendo un viño moi sólido. Ademáis, o Douro ten circunstancias excepcionais. Todos os viñedos son únicos, na medida en que están conformados por un montón de castes diferentes, xa que a cuestión do varietal non era importante para facer os viños do Porto. Ese leigado de cepas vellas vinculado á historia da rexión provoca que, cando fas tintos, cada viño teña unha personalidade diferente e especial. A madeira pode axudar a domar a brava tanicidade daqueles viños do Douro sometidos a máis calor -o das zonas superiores do canón-, pero é un monstro que hai que controlar. Os señores da Quinta das Brôlhas, por exemplo: probamos un impresionante vertical que comezaba no 2003 e levaba ata unha Escolla especial do 2007. Podíase observar como a madeira, en todos estes viños, integrábase de xeito sutil, ata adquirir na anada 2007 uns fermosos e elegantes toques balsámicos. Outros casos collen o touro polos cornos. Atención a esta adega: Quinta do Filoco. Encantáronme os seus viños, especialmente o Quinta do Filoco Gran Reserva 2007. Unha achega diferente aos viños do Douro, cheo de personalidade, varietais propios (touriga nacional e outras castes) e frescura.
Comercial/Terroir, Moda/Tradición, Modernidade/Puretismo. Ese é un pouco o binomio. Acontece cos curiosos viñedos de Gloria Reynolds, no Alentejo, unha familia de curiosa historia que leva na rexión desde o XIX. Toda a serie Gloria Reynolds concede moita importancia á crianza. Pero o seu sucesor, Julián, elabora o Julian Reynolds Reserva, no que un fondo de compota negra, profunda e escura confírelle esa personalidade buscada: o calor do viño alentejano no que van aparecendo as froitas que maduran con rapidez. O Alentejo é curioso: alí é onde mantén unha vida digna unha variedade que en Galicia arrasou no seu momento coas nosas variedades autóctonas, especialmente no Ribeiro, pero que aló continúa a ser importante. Un viño elegante, ben estruturado é o Fita Preta 2007, de Fitapreta viños, feito con Aragonés, Trincadeira e Alicante, con gran potencia alcólica pero dunha estrutura ben saborosa.
Do Alentejo tamén me gustaron moito algúns syrah que probei. A calor dese espazo dálle grandes oportunidades a esa caste que sabe defenderse ben en climas secos. Un viño para notar moito: o Cem Reis 2007, da Herdade da Maroteira, monovarietal de syrah moderno, con notas balsámicas e final delongado en boca.
En resumo, a miña impresión é que o viño portugués, que parece ter moi boa saúde de ver eventos coma este, está dividido -coma nós- entre aqueles que se confían na crianza para darlle aos viños un sabor máis homoxéneo e de gusto supostamente máis internacional e os viños de corte máis moderno, feitos por enólogos algo máis novos, preocupados pola expresión local. Hai que seguir indo a Essência do Vinho!
É un dos grandes eventos do viño da Península Ibérica, e está aquí ao lado, no Porto. O Essência do Vinho comezou hoxe e durará ata o domingo. Non hai mellor marco para coñecer o viño portugués.
Foto do amigo Paco Penas, que tamén gabou as excelencias do Tanajara.
Cando os norteamericanos tentan diminuir a influencia do terroir no viño, concedéndolle toda a importancia aos varietais (varrendo, obviamente para casa), deberan probar esta auténtica marabilla: o Tanajara Vijariego Negro 2006, producido na canaria illa de El Hierro. Canarias é un paraíso de variedades vinícolas autóctonas. Este Tanajara é a pura expresión dun viño medrado en condicións difíciles. Sae na nariz o xofre e sulfuro, na boca a terra volcánica, un intenso sabor a metais fusionados coa terra e a lava, a capa lixeira do viño fala de que é unha variedade autóctona que te acompañaba na boca con aromas e sabores difíciles de comprender. Daban gañas de coller un avión a Canarias para conseguir comprender este viño. Unha auténtica pasada: un viño redondo, delicioso e tecnicamente moi ben feito, pero tan persoal que só disfrutarán del os padais con máis gañas de abrirse. Anda sobre os 25 euros na Viña de Xabi, pero se es un amante dos viños e queres descubrir un novo mundo, váleos ben validos.
Cada un conta a feira como lle vai nela, reza o refrán. Pero no Fórum tamén cadaquén conta o evento segundo os obradoiros e ponencias ás que asistiu. Onte pola noite mesmo falaba cuns compañeiros que me miraron raro cando lles comentei que neste Fórum falouse moito de acidez: eles tamén estiveran alí e nin idea. Supoño que foi o martes cando me deu tal impresión, no Fórum Viño. O Fórum Viño foi unha auténtica reivindicación da acidez como valor. ¿Lembrades durante canto tempo a acidez foi un problema para os viños galegos? Se os viños eran ácedos eran rústicos, difíciles para o estómago. Hai niveis e niveis de acidez, por suposto, e moitas veces nos viños caseiros rozan o intolerable e outras tantas, nos viños etiquetados, se disparan. En xeral, creo que a acidez é a delgada liña vermella entre os gustos do viño, mesmo entre xeracións e zonas.
Antonio Portela nos viñedos das Rías Baixas. Foto: Antonio Portela
No Fórum Viño reivindicouse a cara positiva da acidez que caracteriza ao viño galego: a da frescura e a do potencial do envellecemento. Antonio Portela, nunha poética presentación -tanto coma os seus posts no Viticólogo dos Bagos- explorou a súa diversidade xeográfica, percorrendo vellos bancais e emparrados. A espectacular ponencia de Josep Roca, o sumiller do Celler de Can Roca, tras unha síntese do seu traballo de harmonización entre a súa carta de viños e a cociña do restaurante, estendeuse tamén cunha parte da charla que me demostrou co seu nivel que este home xa non é deste mundo. Chamouse a Brillante Inmadurez e presentou caldos de distintas áreas europeas cunha acidez manifesta e apreciable. Nalgúns casos, viños con certo envellecemento. Roca reivindicou esa zona de sombra dos nosos viños “que os adegueiros non esperan a comprobar”: saber que ocorre cando deixas repousar anos o viño galego.
Acidez. Estraña amiga. Os irmáns Cannas ofreceron un obradoiro de maridaxe entre as propiedades dos viños e os pratos. Velaí sucederon jerez, albariños e un último viño que non alcanzo a lembrar. Con el, unha sorte de cóctel metido dentro dunha lima, facendo a acidez amable e única como un tesouro ao que acostumarse e aproveitar.
Estes días é que non paramos. No medio do temporal metereolóxico onte no restaurante Pepe Vieira celebrouse a entrega dos premios Magnum do viño galego 2010 convocados pola Asociación Galega de Enoturismo e a Asociación Galega de Sumilleres e organizados por María Fechoría. Son premios de nova creación que buscan darlle corpo institucional e profesional a un sector coma o do viño, bastante descoidado en Galicia (¿sabedes que non hai ningún curso oficial de sumillería en Galicia, se queres aprender o oficio tes que ir fóra?). Os premios foron en catro categorías. Na de Mellor divulgación do viño o premio foi para o xornalista Guillermo Campos, director da revista Hostelería Galega & Turismo. O de mellor viño de Galicia foi para o Algueira Merenzao 07, que acaba de saír ao mercado é que está sendo unha auténtica sorpresa: un viño sutil e elegante, con baixa tanicidade pero un trago longo e complexo. O merenzao é a pinot noir galega. O de mellor adega foi Quinta da Muradella, un proxecto que está a crear un novo espazo de prestixio para os viños de Monterrei. Á súa vez, a Casa Solla levou o premio a mellor servizo do viño en sala -un asunto que o propio chef, Pepe Solla, leva persoalmente. O premio á traxectoria profesional foi para Alfredo Álvarez, propietario de Casa Alfredo.
Asistentes a O Sabor das Letras. Foto: Fundación Carlos Casares.
Marchei de Vigo á unha da mañá. Ao conducir pola autoestrada a esas horas (que deserta fica Vigo polas noites) supuña que camiñaba cun pequeno sorriso que só eu mesmo podía intuír eu. Escoitando o último de Massive Attack mentres cruzaba Rande descansei nas costas toda a tensión acumulada durante un tempo. Estou moi acostumado a falar en público, mesmo en situacións non idóneas ou en circunstancias caóticas. Pero desta volta estaba ben satisfeito, e sabía o que sentía: entusiasmo.
En Vigo, no Museo MARCO, tivera a oportunidade de mesturar nunha cata viños, viaxes e literatura. A Fundación Carlos Casares convocara un novo ciclo de Cafés Voltaire titulados “O sabor das letras”, unha experiencia de fusión entre gastronomía e literatura en colaboración coa Agrupación Amigos do MARCO. Son conferencias acompañadas de sabores e aromas, nas que se sirven viños e se degustan pratiños xurdidos da cociña de Alfonso Botas. Debe ser a primeira vez que se explora esa relación a partir dunha convocatoria dunha fundación cultural. Teño que agradecer á Fundación e a Gustavo Garrido o esforzo que puxeron en realizar unha primeira sesión que foi un auténtico luxo dos sentidos.
Desde o principio tiven claro que non quería facer unha cata convencional. Quería facer algo que traspasara as fronteiras, que crease un discurso onde os límites entre a literatura, a imaxe, o audiovisual, os pratos e o propio viño fosen borrosos, mesturados: quería facelos confusos para tornar evidente a relación estreita entre todos eles. Quería trasladar a gastronomía e o viño ao interior dos relatos literarios. Quería facelo con humor, desdramatizando, transformando o xeito no que realizamos catas enolóxicas. A inversión exemplificábase en como xogamos coas expectativas: nas zonas produtoras de branco tomamos tintos sorprendentes. Nas zonas de tinto tomamos brancos. Aí nace parte do xogo. Era a primeira vez que o facía, e estaba un tanto nervioso (aínda que non se me notara).
Eu vou a moitas catas. Gosto delas, pero boa parte desas sesións están concebidas desde o punto de vista que os enólogos, e non os consumidores, consideran importantes: solos, climas, variedades, procedementos, aromas primarios, secundarios, terciarios, tanicidades. Todos eses conceptos son fundamentais para ter unha comprensión total do viño, pero moitas veces así formulados nos distancian dun público a priori interesado pero ao que tanto vocabulario técnico lle resulta unha barreira. Así que quería ensaiar contar o mesmo desde outros lugares, facendo outra lectura dos caldos. Desde as persoas, desde os secretos de corredoira, tomando a gran Historia e as pequenas historias, quería facer voar ás persoas sobre o territorio, quería activar a súa curiosidade con incógnitas e chiscadelas, quería disparar a imaxinación alén do propio grolo de viño que tomas na copa, quería trasladar a emoción das letras á felicidade compadral do viño. Quería convertir ao viño nun relato, ou en parte dun relato, en compaña cos grandes escritores do país.
Creo que nos divertimos moito. Co espazo do restaurante do MARCO abarrotado de afeccionadas cultas e con gañas de pasalo ben, vivimos unha pequena festa dos sentidos. Ante o meu abraio ante tanta xente e tanto entusiasmo, alguén me dixo unha frase que é clave para comprendermos o que pasa coa gastronomía hoxe en Galicia:
-A xente está ansiosa por coñecer máis, por saber máis.
Hoxe pola tardiña terei a honra de abrir o novo ciclo dos Cafés Voltaire que organiza a Fundación Carlos Casares no MARCO de Vigo. Desta volta, serán por primeira vez tertulias que aborden a relación entre a literatura e a gastronomía. Eu farei unha proposta, un percorrido por algúns dos mellores viños deste país acompañados por referencias literarias e visuais sobre a figura de Casares e outros senlleiros escritores de Galicia. As prazas para esta sesión xa están cubertas, pero podes consultar e inscribirte ás vindeiras no web da Fundación Carlos Casares.
Deixo aquí o guión da sesión, para quen teña interese:
Viño e literatura
MARCO de Vigo
Manuel Gago, condutor
OBERTURA
Terras Gauda (O Rosal – Rías Baixas)
Snacks
BAIXA A MARÉ Caldo de algas
Oia, Broustenac, Álvarez Cáccamo e o mito das sopas mediciñais da costa galega
OS LABREGOS DO MAR Polbo de Ons Carlos Casares e O Polbo Xigante
******
Alma Larga 2007, da Adega Pena das Donas (Ribeira Sacra)
Cabo do río Sil, nas antigas terras do mosteiro de San Vicente de Pombeiro, o godello Alma Larga é un exemplo dun tesouro oculto polas presións do mercado:
REMONTANDO OS RÍOS Salmón
Arredor dun opúsculo de Isidoro Millán sobre salmón, celtismo, Cunqueiro e Caaveiro
Sobre a perdida xeografía do viño galego que só nos conserva a literatura
******* Goliardo Caíño 07 ou 08, de Forxas do Salnés (Rías Baixas)
Un monovarietal de caíño fascinante que vincula o inicio do Camiño de Santiago, Borgoña, co seu final
Polo, galiña, ave de pluma
******* A Torna dos Pasás Escolma (Ribeiro)
Tintos tan privilexiados como escasos, pero un exemplo do enorme potencial das denominacións galegas
BALDOSAS QUE REVEN E CONXUNCIÓNS (G)ASTRONÓMICAS
Callos ou garavanzos / Callos e garanvanzos
Sobre o texto “Callos e Acelgas”, de Carlos Casares
Con poucos viños me ten pasado que teña percibido tantas diferencias entre anada e anada. O Régoa 2007 para min foi un Amandi que me resultaba non demasiado equilibrado, se cadra cunha acidez demasiado elevada no momento do consumo, ou se cadra era o meu propio gusto. Pero agora levo un par de meses probando en diferentes momentos e contextos a anada 2008 do Régoa, e paréceme estupendo. O 2008 é un viño moito máis redondo, máis floral, saboroso, doado de beber, cos toques frescos dos amandis, as notas minerais das encostas da Ribeira Sacra… todo está aí ben calibrado. É un viño rico, divertido, para disfrutar cos amigos, porque ademáis o prezo é bastante razoable (8/9 euros?). Ademáis, acabo de probar a súa gama alta, o Régoa TN 2008. Mencía pasado por barrica nova, que promete moito. Por agora saca demasiadas notas de madeira, a vainilla está moi presente, pero dentro de tres ou catro meses, cando o viño redondee un pouco máis, estará fantástico.
Unha das áreas vitícolas francesas menos coñecidas a nivel internacional é o Languedoc-Roussillon. O motivo é que durante os anos, a bonanza climática destas zonas permitía unha produción masiva de viño de baixa calidade para consumo francés. Pero o caso é que o solo estaba aí e nunca marchou. Así que cando alguén como Hervé Bizeul (esta é unha ligazón ao seu blog), un xornalista e trotamundos que acougou no Rosellón, decide tomarse a zona en serio saen cousas tan ricas como esta. Este Les Sorcières é, en principio, a marca máis popular da adega Le Clos des Fées. Se este é así, como serán os de gama alta! Estamos a falar dun viño moi saboroso, moi goloso, con fruta moi madura e unha interesante presenza da cariñena, ben suavizada. Nivelón.
Nos últimos meses alucino con viños que probo a base de cariñena ou monastrell, producidos no sur de Francia, entre garrigas e pedregais. Son viños intensos, penetrantes, sedutores coma todos os bos de carácter mediterráneo, pero atemperados na presenza do alcol. Un camiño longo que explorar. Haberá que coller coche e tenda de campaña e percorrer eses viñedos por descubrir.
Les Sorcières custa 13 euros e en Santiago pódese atopar na Viña de Xabi -aínda que o outro día houbo quen levou a última das que estaban no andel, e non fun eu. Que o saibades.
Manuel Gago é xornalista e profesor universitario. 
