Ao servilo provócase un efecto estraño, unha confusión dos sentidos. Estás vendo un líquido dourado, intensamente dourado, mesmo parece algo mesto aínda que despois non o sexa. Cres ver un moscatel, cres ver un viño doce repousado. Pero é un albariño. Un albariño de dez años. No último mes, algunhas veces catei con amigos albariños vellos. E aseguro, son hipnóticos, na súa cor. Xabi sacounos o outro día un albariño Dorado do 2001, un vinho verde de Monção. Dez anos de albariño. Ao probalo, claro, a confusión imposible: non é doce, senón dez anos despois, aínda moi ácido, e fresco. E pasou dos sabores cítricos propios do varietal aquén e alén Miño a tomar a personalidade algo máis encorpada dun godello.
Agora, este Dorado do 2001 sabe a mazá, a fresca mazá verde contida nun espeso raio de outono; e algo máis, pode que a mesma suxestión da cor. Apareceron en nariz notas de carburos, coma os Riesling, como se revelaran ao final o misterio e nos confirmaran que si, que a uva albariño chegou canda os monxes do Císter atravesando pireneos e mesetas, ródanos, ebros e rhins. Brancos de dez anos, conservados en botella, sen barrica. Canto nos falta por saber dos nosos varietais, unha vez superemos os nosos prexuízos e deixemos tempo ao tempo. A opción máis fácil para descubrilo, se queredes, é o excelente Contra a Parede, que comercializa a adega Eidos. O outro día probei a anada 2005. Unha gran achega.
Erundina Vázquez e os seus fillos Sonia e Juan Manuel. Foto: Sole
Nesta casa todo vén de caste. A nai de Erudinda morreu literalmente entre os fogóns. E a súa filla, hoxe unha gran dona do oficio de dar ben de comer, coida canda o seu fillo Juan Manuel (na cociña) e Sonia (en sala) dun dos sitios máis sonados na zona do Deza e do Ribeiro para ir comer ben: o Ateneo de Piñor [localización /988 403 203]. En apariencia, un restaurante e hotel de estrada, como outros tantos. Pero só en apariencia.
No seu interior, Erundina Vázquez reivindica a cociña tradicional. Pero un concepto moi amplo da cociña tradicional, unha cociña da memoria recuperada, de pratos máis complexos, de calidades impecables que só se conseguen con esforzo persoal. Este sábado celebramos alí un magnífico xantar de Ao pé do lar. Xuntámonos amigos blogastrónomos e xente do equipo da exposición para degustar un tras doutro, todos os pratos da exposición, agás o arroz con lumbrigante. Foi un xantar deses que entras á mediodía e saes co lusco-fusco, incriblemente ben comido e bebido. Foi un desfile proporcionado de sabores contundentes e directos, da vella cociña tradicional: un auténtico menú confort-food, porque moitos nunca probaran eses pratos pero prestábannos como se foran magdalenas de Proust. Ao comelos, estabamos a reivindicar un concepto moito máis amplo, máis rico e diverso da gastronomía galega, que vai moito máis alá dos catro pratos doados e rápidos de facer que se ofrecen na maior parte dos restaurantes do país. A gastronomía tradicional galega é unha disciplina de tempo, cariño, precisión.
O ágape rematou coa tortilla ao ron, flambeando con granos de café e limón, con unhas marabillosas cañas, leite fritido e biscuit. Unha auténtica delicia que mostra as marabillas de Erundina Vázquez como reposteira.
Un consello: parade no Ateneo de Piñor, ou facede por parar. Menús do día sinxelos e ben coidados. E se tedes o capricho, encargádelle antes a Erundina a costrada ou o follado de salmón. Ides alucinar.
E de postpost: a foto post-semiXantanza coa cociñeira. Eu non saio porque estaba facendo a foto, pero aos compañeiros véselles que o pasaron fatal.
Este home que está á dereita de Marcelo Tejedor é Jacques Maximin. Aínda que nunca gozou do triestrelato Michelin, este home é un dos grandes da cociña francesa. Con el formouse Marcelo Tejedor, traballando moitos anos á súa beira en Francia. O que eu non sabía -casualidades da vida- é que foi en casa de Maximin onde vivín a miña primeira gran experiencia da alta gastronomía; non o coñecía, só procuraba un lugar elegante no que celebrar unha festa persoal. Era en Niza, no Hotel Negresco -na súa época niño de espías rusos e despois de coroneis aliados-. Celebrábase esa noite o aniversario da Libération de Niza, e sobre a badía nacían os fogos de artificio enchendo as grandes vidreiras. E aquela cea, aquela incrible cea, -mantelería pesada, cubertos de prata, tres axudantes para un sumiller, un Chateau Font du Broc que nunca máis volvín atopar- ficou na lembranza para sempre. Maximin xa non estaba alí, pero si o seu ronsel.
Esta fotografía corresponde ao Fórum Gastronómico. Un debate a catro entre Eric Roux, Marcelo Tejedor, Maximin e Adrià que se converteu nunha homenaxe máis ou menos informal ao francés. El era un home de voz rasposa, pequeneiro, cun aire cuspido a Robert de Niro. Nun momento no que Marcelo Tejedor estaba a falar da súa experiencia co chef, el interrumpiuno levantando un dedo para engadir algo sobre como era a súa cociña, a cociña de Jacques Maximin:
-Le rigueur -apuntou definitivo, co dedo sempre en alto; non daba lugar a dúbidas. Máis ou menos como vedes na foto.
Cando tal xesto vin, pensei para dentro: “mi madriña, de armas tomar o señor”. Así llo preguntei a Marcelo.
-¿Como era este home en cociña?
-Voaban polos. E teño visto tamén voar a mozos de dous metros.
Tiña toda a pinta. Pero Marcelo, nas súas palabras, tiña o agarimo do discípulo e o respecto cara o chef que o levou a un nivel superior de esixencia, de autoesixencia. Maximin miraba para el. Botaba un dedo aos rachóns do vaqueiro de Marcelo.
-¡Que o pantalón é así, chef!
Ao día seguinte, Marcelo daba un obradoiro no Fórum sobre a pescada de Celeiro, se cadra o seu prato máis coñecido. Maximin non o probara. Así que no medio do obradoiro se ergueu, aproximouse á mesa onde se estaban emprantando as pescadas, e probouna. Por primeira vez.
No interior do post tes a secuencia, os escasos segundos da proba de Maximin. Fíxate na cara de Marcelo Tejedor. E na de Maximin. Por un momento é unha viaxe no tempo. E o galego volve ser discípulo e o francés volve ser mestre. É impagable.
Chegou por correo postal, de sorpresa, cunha carta manuscrita. O máis fermoso agasallo en moito tempo, o máis inesperado. El Practicón, Tratado completo de Cocina al alcance de todos y Aprovechamiento de Sobras, de Ángel Muro, un clásico en edición de 1913, inencontrable. Un tesouro gastronómico. Ah, e a carta. “Podía ter sido un e-mail, pero ¿a que non é o mesmo?”, dicía aquela misiva. Unha auténtica xoia bibliográfica que viaxou, como viaxou o seu dono, para axudarnos a todos, a el mesmo, a nós coa nosa vida de tolemia e axenda, a descubrir os secretos do corazón e do mundo que queda por vivir. Con silencios, con palabras, con agarimo. Grazas, Luis.
Andivemos percorrendo o ateigado Palácio da Bolsa de Porto durante o Essência do Vinho 2010, unha cita tan indispensable para os amantes do viño como ausente de visitantes galegos (tampouco hai unha campaña de comunicación en Galicia para promocionar o evento). Creo que sentín a un señor nun acumulado corredor falar nun idioma que non fora portugués ou inglés. E non sería por viño que explorar: 350 produtores de todo o país, aínda que concentrados en dúas grandes áreas: Douro e Alentejo, con certa presenza do Ribatejo e a clamorosa ausencia dos viños do Dão (debía haber tres ou catro adegas).
Igual que o ano anterior, percibín nesta panorámica dos viños portugueses a tensión entre a madeira nova e o varietal. Moitos dos viños portugueses, mesmo moitos dos clasificados por un comité de expertos coma os mellores da mostra (ligazón ao PDF) dan un maderazo impresionante. Por exemplo, o Redoma Branco 08, un Douro da adega Nieerport -que tiña o stand máis concorrido da mostra-, fermentado en barrica e con certas notas petroleadas que o aproximaban, sutilmente, a algunhas notas alemanas. En termos de tintos, acontecía o mesmo coa Quinta do Couquinho Gran Reserva 07, tamén con forte presenza de madeira, aínda sendo un viño moi sólido. Ademáis, o Douro ten circunstancias excepcionais. Todos os viñedos son únicos, na medida en que están conformados por un montón de castes diferentes, xa que a cuestión do varietal non era importante para facer os viños do Porto. Ese leigado de cepas vellas vinculado á historia da rexión provoca que, cando fas tintos, cada viño teña unha personalidade diferente e especial. A madeira pode axudar a domar a brava tanicidade daqueles viños do Douro sometidos a máis calor -o das zonas superiores do canón-, pero é un monstro que hai que controlar. Os señores da Quinta das Brôlhas, por exemplo: probamos un impresionante vertical que comezaba no 2003 e levaba ata unha Escolla especial do 2007. Podíase observar como a madeira, en todos estes viños, integrábase de xeito sutil, ata adquirir na anada 2007 uns fermosos e elegantes toques balsámicos. Outros casos collen o touro polos cornos. Atención a esta adega: Quinta do Filoco. Encantáronme os seus viños, especialmente o Quinta do Filoco Gran Reserva 2007. Unha achega diferente aos viños do Douro, cheo de personalidade, varietais propios (touriga nacional e outras castes) e frescura.
Comercial/Terroir, Moda/Tradición, Modernidade/Puretismo. Ese é un pouco o binomio. Acontece cos curiosos viñedos de Gloria Reynolds, no Alentejo, unha familia de curiosa historia que leva na rexión desde o XIX. Toda a serie Gloria Reynolds concede moita importancia á crianza. Pero o seu sucesor, Julián, elabora o Julian Reynolds Reserva, no que un fondo de compota negra, profunda e escura confírelle esa personalidade buscada: o calor do viño alentejano no que van aparecendo as froitas que maduran con rapidez. O Alentejo é curioso: alí é onde mantén unha vida digna unha variedade que en Galicia arrasou no seu momento coas nosas variedades autóctonas, especialmente no Ribeiro, pero que aló continúa a ser importante. Un viño elegante, ben estruturado é o Fita Preta 2007, de Fitapreta viños, feito con Aragonés, Trincadeira e Alicante, con gran potencia alcólica pero dunha estrutura ben saborosa.
Do Alentejo tamén me gustaron moito algúns syrah que probei. A calor dese espazo dálle grandes oportunidades a esa caste que sabe defenderse ben en climas secos. Un viño para notar moito: o Cem Reis 2007, da Herdade da Maroteira, monovarietal de syrah moderno, con notas balsámicas e final delongado en boca.
En resumo, a miña impresión é que o viño portugués, que parece ter moi boa saúde de ver eventos coma este, está dividido -coma nós- entre aqueles que se confían na crianza para darlle aos viños un sabor máis homoxéneo e de gusto supostamente máis internacional e os viños de corte máis moderno, feitos por enólogos algo máis novos, preocupados pola expresión local. Hai que seguir indo a Essência do Vinho!
A min o concepto de “semana gastronómica” gústame especialmente. Gústame a idea de que unha carta sexa efímera, que só haxa un momento concreto para consumila; gústame como consumidor pero tamén pola liberdade que dá aos restaurantes de experimentar platos que, ás veces, coa dinámica do día a día, non se poden probar e ver como funcionan.
O restaurante Caney de Santiago de Compostela [T: 981559603 / localización] manterá do luns 8 ao sábado 13 de marzo a semana gastronómica do arroz. Unha completa carta abranguendo diferentes elaboracións e variedades de arroz, dividida entre os arroces tradicionais (á banda, da horta, caldoso mariñeira ou cazadora, que se sirven todos con arroz de Calasparra) e os de tempada (de notas máis creativas e co uso de variedades máis exóticas). A proposta, se apostaramos polo menú degustación (32 euros) pode comezar con sushi (atención, por fin xa hai dous sitios que sirven sushi na cidade, o Caney e La Casa de la Marquesa) que se acompaña dunha lixeira sopa dashi, seguido dun arroz caldoso de bacallau coas súas verduriñas e espinafres (gustoume moito) e un rissoto de parmesano con boletus e foie á prancha (ben), para rematar cun xeado de arroz con leite servido con escuma de nespresso (ben). Entre as cousiñas que puidemos probar na degustación de presentación do menú tamén destacaría un arroz bryany ao cardamomo con año, sutil e evocador, pero tamén unha larpeirada que debes pedir de postre se te achegas por alí: o arroz con leite de coco e escuma de mango (4,50€). Encantoulle a toda á mesa. Por certo, servíronnos un ribeiro elegante e ben estruturado, o Extramundi 2008. Para tomar nota.
Os arroceiros tampouco temos moitos sitios en Compostela onde entregarnos ao vicio das saborosas combinacións que permite este produto alén da sota, cabalo e rei do marisco. As múltiples variedades en carta son unha saborosa alternativa para exploradores urbanos.
Foto do amigo Paco Penas, que tamén gabou as excelencias do Tanajara.
Cando os norteamericanos tentan diminuir a influencia do terroir no viño, concedéndolle toda a importancia aos varietais (varrendo, obviamente para casa), deberan probar esta auténtica marabilla: o Tanajara Vijariego Negro 2006, producido na canaria illa de El Hierro. Canarias é un paraíso de variedades vinícolas autóctonas. Este Tanajara é a pura expresión dun viño medrado en condicións difíciles. Sae na nariz o xofre e sulfuro, na boca a terra volcánica, un intenso sabor a metais fusionados coa terra e a lava, a capa lixeira do viño fala de que é unha variedade autóctona que te acompañaba na boca con aromas e sabores difíciles de comprender. Daban gañas de coller un avión a Canarias para conseguir comprender este viño. Unha auténtica pasada: un viño redondo, delicioso e tecnicamente moi ben feito, pero tan persoal que só disfrutarán del os padais con máis gañas de abrirse. Anda sobre os 25 euros na Viña de Xabi, pero se es un amante dos viños e queres descubrir un novo mundo, váleos ben validos.
En vista do tremendo éxito está a ser a exposición Ao pé do lar, no Museo do Pobo Galego, (só entre o 5 e o 21 de febreiro levabamos 5300 visitantes), vaise ampliar o prazo para que poidas visitala se aínda non puideches. A exposición prorrógase no Museo do Pobo Galego ata o 21 de marzo. O equipo non podemos máis que darvos, emocionados, as máis efusivas grazas por interesarvos polo noso proxecto ao visitardes o Museo do Pobo e pasear pola mostra.
O gran tesouro do Fórum 2010: estas dúas irmás de Ferreira de Pantón. Tarefa case imposible sacalas do seu antigo mosteiro de clausura, e unha das primeiras veces -senón a primeira- que se consegue en Galicia, grazas á capacidade de convicción de Sole e a unha química especial das relacións humanas e os xestos. Chegaron a Santiago -premeditadamente un taxi foi recollelas a Pantón cedo para que puideran ir á Misa do Peregrino- con tempo abondo. Sabían o que tiñan que dicir e fixérono. Eu non saía do meu abraio. Pero escoitábaas alí, na primeira fila do obradoiro, e algo se me remexía por dentro. Aquelo non era gastronomía como mediciña, senón algo moi profundo, que tiña que ver con como os alimentos están no medio das relacións humanas e da nosa historia.
As irmás Elizabeth e Encarnación viven no mosteiro cisterciense de clausura de Ferreira de Pantón. Durante un día, a nai abadesa concedeulles o permiso para crebar o voto de silenzo. E chegaron coa súa fariña do Lidl e as súas caixiñas de doces a un gran evento gastronómico da modernidade. Durante estes días do Fórum, estiven con moitos cociñeiros que debutaban por primeira vez en público: talentosa xente do país, que fixeron durante moito tempo un traballo silandeiro nas súas cociñas e que por primera vez amosaban as súas artes en público. Estaban aterrados. Nerviosos. Non durmiran a noite anterior. Ao falar, na súa seriedade antinatural, advertíase o pánico escénico.
Estas dúas monxiñas non. Diante de cento e pico persoas ríanse e fixeron do obradoiro unha festa, marcando o seu ritmo. ¿Por que estas mulleres non estaban nerviosas? Eu estou convencido de que era pola súa fe, así de claro. Elas estaban nunha misión. E sentíanse arroupadas. Fixeron todo o que pensaron facer e remataron como quixeron rematar. A serenidade que estaba detrás parecíase á dalgúns relatos relixiosos que tiña lido. Esa xente, encerrada no seu mosteiro de clausura, era libre. Sentíase protexida. E iso afírmoo tamén desde o meu libre, gozoso e sereno ateísmo. Sole anotou outra cuestión: se cadra os cociñeiros tiñan tanto medo porque procuraban o éxito persoal. Estas dúas mulleres non: buscaban como moito o ben da súa comunidade, e se cadra compartir cos demais un coñecemento secular. ¿Quen debía ter medo con iso?
Fachada do mosteiro de Ferreira de Pantón.
A emoción, claro, para min viña daquela profunda e simbólica relación entre aquelas monxas e aqueles doces que estaban a facer, co que elas viven no mosteiro. Todo un mundo simbólico que se materializa nas pequenas e humildes pezas de masa. As alegrías e as golosas. A tarta de Pantón. Todo imbricado en séculos de Historia. As monxiñas trouxeron con elas un fermosísimo almirez do século XVII, que durante séculos empregaron para facer a súa repostería. Tamén unha sorte de bandexa desa época que gardan a súa reliquia. As golosas son pastas cunha capa de mel intermedia que se obtén no bosque de carballos do mosteiro.
-Hai anos -di a irmá Encarnación- críase que o bosque era das monxas. Pero non había papeis. Así que tiveron que mercalo, pero as irmás non tiñan diñeiro. ¿E como ían facer? Como sabedes, cando unha monxa ingresaba no mosteiro tiña que deixar unha dote. Pero esa dote era intocable. O mosteiro non podía facer nada con ela máis que coidala. Se daba esa dote porque se pasaba algunha cousa e a monxa tiña que marchar, debía ter algún mecanismo de vida. Para podermos mercar o bosque, o Papa tivo que concedernos unha autorización especial coa premisa de que se devolveran os cartos das dotes en canto o mosteiro recuperara o diñeiro.
A cociña do mosteiro
Mel dun bosque mercado a partir de dotes. As monxas máis vellas lembran o tempo da fame no 36, cando entraron no mosteiro as máis antigas. Alí, en Pantón, o tempo pasa lento e a modo, sen calefacción ata hai poucos anos. Cando Sole estaba a preparar o obradoiro coas monxas, elas se comprometeron a dar todas as receitas. Pero algo non ía ben. As semanas previas a abadesa estaba preocupada, e as irmás máis vellas tamén.
Así estiveron uns días, ata que as máis veteranas de Pantón confesaron. A rosca de Pantón, ese era o problema. Un incrible amendoado, coa forma do escudo do mosteiro, que durante séculos foi o colofón das vodas da Ribeira Sacra: labregos e fidalgos acudían ás monxas para levar esta rosca plana e grande de volta para os banquetes familiares. A rosca de Pantón tiña unha receita segreda, que só se trasmiten as monxas máis vellas. As novicias non a saben. E elas prometeran dar todas as receitas. Ese era o problema. A promesa ofrecida.
-¡Pero non teñen por que dicírnola! -contestoulles Sole, aliviando a situación.
As irmás Elizabeth e Encarnación apareceron no obradoiro coa maxestuosa e secular Rosca de Pantón: unha auténtica reliquia gastronómica do país. Todo améndoa.
-Queremos chamar a atención sobre unha cousa -dixo a irmá Encarnación ao final do obradoiro, cando quería dicilo-; nós cremos que todos estes doces de améndoas veñen dos árabes que conquistaron a Península. E durante séculos, nos conventos desta terra fixéronse e repetíronse doces inventados polos árabes. Cremos que é toda unha lección sobre como deberan ser as nosas relacións nestes tempos difíciles. Aprender a encontrarnos entre nós e a compartir o mellor que temos.
Que enorme ovación arrincaron estas dúas irmás da clausura de Pantón. Co corazón nun puño, souben que estas son o tipo de cousas que a min me interesan da gastronomía: alí onde esta se mestura coa sociedade, o sentimento, o tempo e a vida.
O III Encontro de Bloggers Enogastronómicos celebrouse na Sala Ateneo do Fórum de Santiago, xuntando a bloggers e interesados en gastronomía. A primeira intervención, moi clarificadora, foi de Víctor Salgado, conducido por Alejandro Morán. Salgado fixo unha brevísima pero sinxela síntese dos aspectos legais vinculados á produción e xestión de contidos dixitais. Ao escoitalo, e nas preguntas de despois, a min se me ocurriu que, salvo que exista algún e eu non o saiba, falta un bo manual orientado a persoas non vinculadas ao dereito no que se informe con claridade e moitos exemplos prácticos sobre todos os aspectos relacionados coa legalidade dos contidos, os dereitos e os deberes dos blogueiros neste ámbito. Non sería un mal proxecto, porque neste ámbito continúa a haber moitísimas dúbidas.
Manuel Gago, Txaber Allúe e Martín Sans. Foto: Fórum
Rafa Prades tuiteando.
Álvaro Cerrada, Miguel Vila, Pedro Martino, Marcos Morán
Con Txaber Allúe e Martí Sans debatimos sobre unha realidade perfectamente instalada e complementaria dos blogs: Twitter e Facebook. O interesante é que ámbolos dous -que son blogueiros activísimos no formato blog- en ningún momento viron como excluínte o uso doutras ferramentas, senón máis ben como un complemento do máis normal. Non está mal nun momento no que a xente só tende a ver branco ou negro, e tende a pensar que os comentarios do Facebook van rematar cos blogs. Con Marcos Morán, Pedro Martino e Álvaro Cerrada -que por mor dun overbooking en Valencia se nos incorporou nesa mesa redonda- tivemos un vivo debate sobre as relacións entre bloggers e cociñeiros. Creo que este tipo de cuestións permiten facer radiografías de como os blogs se van introducindo no sector. A miña impresión persoal é ben diferente doutros anos e outros debates -se ben os cociñeiros convidados son todos usuarios moi activos das novas tecnoloxías-: xa non hai ese medo -posiblemente irreal- aos blogs e aos supostos danos que poderían facer as súas críticas. O blogueiro é un “cliente máis”, segundo os dous cociñeiros, e a súa “influencia” relativa. Un tema para debater, sen dúbida.
Manuel Gago é xornalista e profesor universitario. 
