Capítulo 0

Sabiamos que o Código Cociña aparecera mencionado nunha destas revistas sobre programación de televisión que entregaban cos xornais, pero ninguén tiña unha copia ou a atopara. Ata que ao Gourmet de Provincias unha amiga lle regalou uns ovos da casa que viñan envoltos en papeis de xornais e revistas e…¡tachán!.

Compartir

Reportaxe do Xornal Certo

O xornal gratuíto mensual Certo dedica o seu último número á cociña do Barbanza. “Gastronomía: boa materia prima, pero arriscamos pouco”, é o seu diagnóstico de portada. Coincido bastante co titular, aínda que no Barbanza, coma en toda Galicia, comeza a haber xente que quere facer cousas diferentes e, estou convencido, todo é atreverse e ser intelixentes na combinación de innovación e pratos seguros para unha audiencia conservadora. A ver se co viño tamén se consegue. A redacción de Certo tivo a xentileza de mencionar a Capítulo 0 e ao Gourmet de Provincias como exemplo de blogs gastronómicos relacionados coa comarca cun piropo do que eu, cando menos, non estou á altura. Pois moitas grazas!

Descargar o número de Certo en PDF.

Compartir

Polbo á nosa feira en El Mercadito. Foto: Sole

Xa tiñamos gañas de volver a El Mercadito, o restaurante dirixido por Gonzalo Rei en Santiago de Compostela, despois da súa ponencia no Fórum Gastronómico de Santiago. No Fórum, Gonzalo anunciara os novos camiños que ía tomar a súa cociña: unha profunda investigación sobre as raiceiras da nosa gastronomía. Aproveitando o seu convite a coñecer o novo menú, non tardamos moito en ir probar a nova proposta de El Mercadito para esta tempada.

O menú degustación do restaurante, efectivamente, profundizaba nesa reinterpretación da gastronomía popular galega, na que abundan tamén certas influencias orientais ou mesmo mediterráneas. Por exemplo, o espectacular sashimi de xarda con maionesa de wasabi que arrinca o menú degustación -¡que marabilla a xarda ao estilo xaponés!, seguindo dun tomate en preve de menta -normal-, para pasar a un estupendo polbo á nosa feira, un plato simplísimo no que a reintepretación estaba no excelente e suave puré de pata sobre o que descansaban os toros de polbo, tralo que segue o seu clásico ovo da casa con pisto -cun excelente punto, coma sempre-. Despois chegamos a un mero con chícharos (ben) e, para min, un dos pratos estrela da noite, os ravioli de año, aos que se lle engadía unha fina tempura vexetal. Dous postres, un sorbete de iogur e unha magnífica crema de tomiño, ao estilo catalán, de intenso sabor aromático.

Como ves, influencias asiáticas e mediterráneas nunha proposta gastronómica moi centrada na sinxeleza e no produto da terra, que incorpora referencias de moitas cociñas, técnicas e ensinanzas sen medo nin excesos. Teño a sensación de que os pratos de Gonzalo son pratos dun único produto, pequenas creacións nas que se introducen técnicas, ingredientes, texturas destinadas a realzar ese sabor primario e esencial, permanecendo sempre nun saboroso segundo plano. Gústame o estilo de Gonzalo: cando falas con el, o cociñeiro segue a buscar algo que aínda non atopou, o prato; nos seus pensamentos está algo que pouco a pouco vai debuxando, ao que se vai aproximando nos seus pratos e menús. Ninguén sabe cal é ese prato, se cadra nin el mesmo, e iso é o intrigante, a min polo menos. Entrementres non aparece ese prato platónico, os seus menús son unha saborosísima aproximación e unha tentadora filosofía da evolución da cociña galega, moi moderna e persoal.

O menú degustación de El Mercadito son 42 euros + IVE. De beber, tomamos ese estupendo Goliardo Caíño 2006 do que falei nun post anterior. Máis información, teléfono e enderezo nun post anterior.

Compartir

…e non está nada esaxerado.

Anterior: Os duros inicios dun blogastrónomo.

Compartir

Probei o outro día no restaurante El Mercadito esta marabilla que, se tes posibilidade, non te podes perder. O Goliardo Caíño 2006, da adega Forja del Salnés. É un tinto do mar, feito con uvas de caíño, esa variedade antiga e tradicional do país, nun viñedo inmediato á ría. O caíño é esa uva de difícil coidado que foi base de tantos viños que probamos en cunca, nas xerras dos nosos avós ou doutros veciños nas aldeas da costa. O monocultivo de albariño no Salnés levou con el todas estas variedades que son o noso grande patrimonio vinícola: quedaran relegadas ao profundo da memoria (non é un mal sitio, con todo, cando volven tamén nos chegan alá dentro). Agora, neste interesante proxecto que é a Forja del Salnés, o mago Raúl Pérez trae o caíño á modernidade, respectando toda a súa esencia. En copa, o Goliardo Caíño é moi fino, ten moi pouca estrutura, parece un pinot noir: estamos tan acostumados aos viños concentrados que nos impuxo a moda de Parker que inconscientemente, agardamos pouco dun caldo que non teña unha estrutura tánica concentrada.

Pero o Goliardo caíño non: bébelo e é tan diferente, está tan ben construído, que inmediatamente te namoras del, mentres sabes que estás bebendo con sorpresa a túa propia memoria da Ría. Xunto á froita vermella, o que máis sorprende é ese gusto balsámico, a eucalipto das Rías Baixas, que te acompaña todo o camiño. A variedade, antiga, está alí actualizada, preparada para paladares modernos que queren fuxir da tiranía Parker e mirar como o Océano pode dar bos tintos. Unha auténtica xoia.

Xa teño moitas gañas de probar o outro tinto da Forja del Salnés, o Goliardo Loureiro, pero seica coma con este, hai moi poucas botellas. A ver se dou con algunha.

Compartir

Xa con algo máis de calma volvín á Fábrica de Vilanova de Allariz, o fermoso restaurante que rexenta André Arzúa ao carón da ponte do Arnado. As expectativas do outro día confirmáronse e multiplicáronse. Desta volta, xunto aos crocantes ravioli de queixo de arzúa con noces ao caril -recunquei, pero quería que as probara Sole-, tamén tomamos un interesante paté de fungos con pan amb tomaca. De segundos, dous pratos basicamente excelentes. Unha pescada con zamburiñas en papillote, servida nun saquiño de plástico, no seu punto pero, sobre todo, co penetrante sabor da zamburiña impregnando toda a carne do peixe. Os segredos de porco ibérico con xerminados, servidos cun rissoto, son unha auténtica alegría de sabor. De postre, acompañando a sesión, unha galopinada tamén de altura: sorpresa de arroz con leite. A sorpresa resultou ser tal: o arroz con leite servíase de dous xeitos, convertido en leite fritido, por unha banda, e en mousse dentro dun cesto de chocolate polo outro. En suma, nivelazo nunha cociña altamente persoal e moderna, influenciada pola avangarda, polos novos pratos de congresos e revistas para cociñeiros, pero cun selo propio moi claro. E o dito: ollo con André Arzúa. Moitas das receitas da carta, por certo, están no libro que el vende na sala (40 euros).

¿Hai pegas? Sen dúbida, carecer dun menú degustación (quedaríanche gañas de probar máis cousas) e unha certa timidez na adega, chea de altos e baixos. Por exemplo, non é moi relevante a súa carta de viños galegos (limitada en brancos e mínima en tintos), e se cadra a doutras denominacións non dea as posibilidades que debera, pero xunto a estas referencias ofrécense aos comensais Flor de Petrus (!!) ou un Chablis de Borgoña (!!!!).

A Fábrica de Vilanova (Allariz). T:988442434. Entre 35 e 40 euros (viño incluído). As fins de semana reserva antes.

Compartir

Coñezo tanto de viño sudafricano como de caligrafía chinesa, ou sexa, nada; por iso teño moito interese en aprender sobre os viños dese país emerxente do Novo Mundo -aínda que os viñedos sudafricanos, mesmo afamados, remóntanse ao século XVII-. Como con este Robertson Pinotage 2003 que sirven estes días os enogeeks da Viña de Xabi: a pesar de ser un viño relativamente recente, a Pinotage revelouseme como unha variedade sorprendente. Na vida probara un viño feito con ela e creboume os esquemas. Resulta que é o resultado dun cruce de laboratorio realizado en 1925, tentando combinar o mellor da Pinot Noir e a produtividade da Cinsault (que en Sudáfrica se chama Hermitage, e de aí o nome de Pinotage). Ben, pois a tal pinotage dá, sobre todo, uns viños licorosos, con pouca concentración tánica e matices (seguro que iso debido á herdanza da pinot noir), que dan a impresión de ter sido gardados durante unha década ou máis nunha profunda caverna. E non. O viño é así: con bastante sensación de alcol, pero con evidentes toques a fresa ou cereixa. A pinotage seica se cultiva sobre todo en Sudáfrica e Zimbawe. Todo un mundo por descubrir.

Compartir

No Día do Libro, El Roto está confundido (aínda que a viñeta sexa cachonda). Por suposto que debemos facer crítica de libros. E se fai boa crítica de libros. De gastronomía. De blogs. De música. Do que queiras. Non é preciso ser un experto na materia para facer crítica, pero canto máis experto sexas máis se respetarán os teus criterios. A crítica afórranos tempo nunha sociedade acelerada. A crítica unicamente extende o papel do boca a boca. A crítica axúdanos a comprender, a valorar e a poñer en contexto. Ás veces os autores equivócanse cando afirman que moitos críticos non saberían dirixir unha película, cociñar un ovo fritido ou escribir unha novela de éxito. Confúndense porque pensan que os críticos deberan ser creadores. Non. Os críticos deben ser espectadores e consumidores ilustrados, aínda que creen, como a calquera lle gusta crear. Están desta banda do patio de butacas, non no escenario. E falan con outros espectadores. A súa principal ferramenta non é a orixinalidade, nin sequera o dominio da filoloxía ou da teoría audiovisual. É a memoria e grandes doses de intelixencia para explotala e poñela en valor.

Outra cousa son os críticos engolados. Os críticos que se cren deuses. E os críticos que falan para outros críticos, ou para os autores, e non para o público. Os críticos que queren decidir, desde unha mesa de cafetería, cales deben ser os camiños da creación. Deses hai moitos. Pero non son importantes. E menos influíntes do que a eles lles gustaría. Os bos críticos non se achegan de puntiñas a un libro. Rinse con el, vomitan sobre el.

Compartir

Viñedos leoneses. Foto: Dominio DosTares

A variedade prieto picudo, que se caracteriza por un acio apreixado e uvas pequenas a xeito de piñóns, enchía boa parte dos viñedos leoneses. Trala pandemia filoxérica, no XIX, as cepas ficaron concentradas nunha pequena zona, de 1.500 hectáreas, ao redor de Valdemimbres Los Oteros. A prieto picudo, que dá viños tintos frescos, moi afroitados, case atlánticos, foi empregada durante estas últimas décadas como complemento, pero nos últimos anos, varias adegas están a rescatar a variedade do seu relativo anonimato, e comézase a descubrir unha variedade de alto potencial que, por riba, é quen de aturar tempo en barrica preservando ou reelaborando a súa frescura orixinal.

Eu ando a perseguir prietos picudos con moita curiosidade. As dúas últimas botellas que probei, cada una delas ficoume na memoria. Por exemplo, o Alaia Roble 2004, que fai o grupo galego Galiciano en León cun 50% de prieto picudo e outro 50% de tempranillo. Un viño fresco, que case parece que non pasou por madeira, tremendamente amplo en boca e sen o final pesado que teñen moitas veces os viños de gran produción. Dígoo porque o Alaia custa só 4 euros pero é un viño excelente na súa relación calidade-prezo. Atópase con facilidade no Corte Inglés.

Nunha gama máis alta está a aposta da adega Dominio Dostares -a filla de Dominio de Tares para facer viños prieto picudo en Los Oteros-. O seu viño máis recoñecido, é o Cumal 04, un viño de capa alta, taninos maduros, intensos sabores a froita negra pero cunha sorprendente frescura malia os seus 15 meses de barrica. Saboroso. O Cumal 04 atópase por 16 euros, pero nos dá unha bastante clara das grandes potencialidades desta variedade.

Compartir

Tras toda unha tarde de marcha no bosque, convidados por Flavio Morganti, achegámonos ata o seu Restaurante Galileo, en Pereiro de Aguiar, tras cruzar por solitarias pistas boscosas as parroquias de Esgos e Nogueira de Ramuín. Xa teño falado do Galileo, que está nas proximidades de Ourense: do fermoso restaurante nunha casa rehabilitada, na que unha ampla sala voa sobre as árbores cheas de flores. Alí probamos un excelente percorrido pola cociña de Flavio e con el e con Joaquina, a súa muller, pasamos un montón de horas da noite do sábado.

-Sabes que unha comida foi boa cando, pasado un tempo, -dicía Flavio- consegues lembrar os platos que comiches.

Aínda que todos temos esa intuición, detívenme a pensar na importancia da memoria como filtro, como determinante do que é realmente bo ou malo para nós, cando quedan atrás o stress do día, a ledicia ou a incomodidade do momento. A memoria como a nosa máis sincera crítica gastronómica. Se cadra, deberiamos tardar cinco anos en escribir un post sobre un restaurante, e ver o que quedou del nos nosos traspapelados caixóns neuronais ao cabo do tempo. Mentres conversabamos no Galileo, a miña cabeza traballaba en segundo plano: facía memoria e con facilidade, lembrei, non sei se xa desde a imaxinación ou a fotografía, a estrutura, a textura, o sabor dos pratos máis importantes dos meus últimos cinco anos. O resto, si, quedan convertidos en pasta neuronal.

Dos pratos que nos ofreceu o excelente equipo de sala de Morganti -a medias entre a precisión da alta escola e a amabilidade dun bistró-, dous magníficos: o primeiro foi un escalope de foie con transparencia de treixadura e cebola caramelizada. Mira que teño probado foie de todas as maneiras posíbeis ultimamente, pero este sorprendía, levábate a outra dimensión: a clave estaba, sobre todo, na relación entre a cebola caramelizada e o foie, moi nova e agradábel. O outro prato non estaba, desde logo, a un nivel menor: mero con dous rissotos -un máis clásico, e outro, pura mancha verde, ás finas herbas- e trompetiñas. Non é a primeira vez que probo esa sorte de guarnición de trompetiñas no Galileo, pero estaba suprema co mero. Os dous pratos son un pouco coma el: mestizos, híbridos e dándolle unha volta persoal ás modas e tendencias, equilibrados entre certo clasicismo e as tendencia actuais.

A golpe de Lalama 04 da Ribeira Sacra, limoncello dacasa e Moët, falamos durante horas de identidades, mesturas, da emigración e das creacións híbridas de inmigrantes coma el, chegado por amor do lago de Como, vía Suíza, ata as aldeas ourensanas. Quen podería dicir que el non era xa de aquí?

Neste país encántanos falar de nós mesmos, de facernos a terapia a diario. Pasamos quilómetros de tinta escribindo sobre os sentimentos dos galegos como emigrantes sen raíces en terras alleas, sabemos dos sentimentos de desraigame nas nosas familias, das palabras e cartas dos nosos familiares de Buenos Aires, México e Suíza pero, ¿estamos preparados para escoitar aos que chegan?. Lembrei as aburridas voltas que aínda hoxe lle seguimos dando ao concepto de identidade: as culturas que triunfan -pensei- non reflexionan demasiado sobre si mesmas, non se converten en si mesmas nun obxecto, senón que avanzan integrando conceptos, nun magma sen precisión nin reflexión que só o tempo consolida. Pensei que eles -Flavio e eses outros e outras que viñeron ou xa veñen, na gastronomía, no teatro, na ciencia ou na construción-, son ese magma humano que precisamos, que é o agasallo que á fin nos trouxeron os tempos, do que antes disfrutou Roma, París, Londres, Tombuctú ou Nova Iorque, as capitais mestizas que no mundo foron e son. Agora só hai que escoitalos: eles queren ser nós, sen deixar de ser eles. Que sorte temos!

Compartir

Non todos os días se ten a oportunidade de ler un libro sobre alta gastronomía da man dun aristócrata millonario, progresista do PSC, xoancarlista e furibundamente antifranquista. Pois ese é Francisco de Sert, IV Conde de ídem, que publicou hai pouco un volume que está a dar moito que falar nos círculos gastronómicos: El Goloso. Una historia europea de la buena mesa. Non é doado describir o volume, desde logo. Non é unha Historia, como tal. E tampouco é estritamente europea. Percorre as civilizacións grega e romana, e logo alterna Francia e España, nunha sucesión de desbordantes narrativas anecdóticas. O groso do libro, desde logo, está dedicado ao berce da alta gastronomía, Francia, e de como xurdiu esta: a partir do paro no que se viron os cociñeiros dos aristócratas caídos trala revolución de 1789, que para buscarse a vida fundaron os primeiros grandes restaurantes. Aquí é onde está o maior mérito do libro: en detallar os procesos polos que nace a crítica, os grandes modelos do clasicismo francés, Escoffier, Brilat-Savarin. Nalgúns casos, nas grandes salas, Sert manexou información de primeira man, xa que o seu tío, artista, viviu a época das vangardas en París e compartiu as grandes mesas cos grandes artistas amantes da mesa. As historias francesas de El Goloso son, sen dúbida, o mellor do volume. Representan un gran brillo da Belle Époque, da restauración monárquica, do Congreso de Viena.

Desde esta perspectiva, de considerar a gastronomía da boa mesa como fío condutor, Sert despacha con rapidez as cociñas e as escrituras gastronómicas hispánicas do franquismo e da transición -sen dúbida, sen comparación de mirarmos a altura da restauración gala. O libro, entretido e desbordante, como unha sucesión divertida de anécdotas eruditas que ilustraran un longo e saboroso xantar, ten varias eivas: se cadra os topicazos que dedica á cociña galega -e o xeito banal de despachar a Picadillo-, ou cando considera con felicidade á cociña tradicional catalana como a máis sólida de Europa enteira (cada un ao seu en Ribadeu), ou a falta de atención ás interesantes aventuras culinarias doutros puntos de Europa. Se cadra o termo Europa fíquelle grande ao libro e poida levar á confusión. Eu, persoalmente, tamén lle boto en falta outra cousa: dun home coma el, metido en boa parte dos cenáculos gastronómicos e sen aparentes pelos na lingua, teríame gustado saber máis sobre o xurdimento da Nova Cociña Vasca, a alta cociña catalana e doutras zonas do Estado. Por desgraza, Sert pasa prudentemente por riba de moitos destes temas.

Aínda así, un gran libro para entreterse nesta primavera e verán que chegan.

Compartir

Aínda me rin ben. Vía Hilera.

Compartir

Foto: Sole

Visto hoxe na Festa do Viño do Ulla, en San Miguel de Sarandón (Vedra). Había varios destes repartidos polo campo da festa, a libre disposición dos asistentes.

Trátase dunha festa, por certo, moi popular, con misa e sesión vermú; esta zona, a máis descoñecida da denominación de orixe Rías Baixas, aínda fai moito viño de autoconsumo e non parece moi acostumada ao esquema moderno de promoción, exhibición e degustación de marcas e viños, toda vez que hai poucas marcas, e especializadas a maior parte nun segmento de mercado baixo. Teño moita curiosidade por coñecela máis en detalle e unha visita pendente con Pepe de Vedra, pero achegámonos hoxe para ter unha primeira impresión. E pasou unha anécdota cando menos sintomática do pouco profesionalizado que aínda está o sector. Achégome ao stand dunha das poucas marcas da zona no que un señor estaba abrindo botellas.

-Quería probarlle os viños -díxenlle.
-Ai, non, aquí é só para os políticos, vostede vaia a esa taberna -contestoume. Quedeime flipado. Por rirme un cacho retruquei:
-¿E se eu son político?
Aquelo pareceu confundir ao home, que me mirou máis en detalle e comezou a improvisar.
-Bueno, se vostede me di quen é eu aínda podo…
Por suposto, eu xa marchara.

Compartir

Fotos: Sole

Non, non é Hobbiton, a capital da Comarca hobbit no Señor dos Aneis, aínda que o pareza; máis ben son as adegas telenas características que se concentran á entrada de Jiménez de Jamuz, un pequeno pobo próximo a La Bañeza, onde se atopa un lugar moi especial: o Asador El Capricho. El Capricho está especializado en carnes vermellas, carnes de animais vellos, de máis de dez anos, que pasaron toda a vida a traballar. Aquí aínda se poden apreciar sabores, texturas, infiltraciones de grasa, sabores minerais na carne que están a desaparecer, que desapareceran en breve. Esta carne de bestas enormes, de vellas vacas e bois mirandeses, leoneses ou galegos, madura nun lento proceso de corenta ou cincuenta días, en adegas soterradas, en escuridade, sen conxelación. E así conséguense sabores únicos na carne.

O seu propietario, José Gordón, publica no semanario local, coma se fora un bando, unha detallada descrición de cada un dos animais que maduran na adega, e cando se abrirán e porán á venda no restaurante. Son carnes únicas que xa mesmo mereceron mesmo unha galería fotográfica na revista Time (aínda que a xornalista fale de que este restaurante se atope no Basque Country, iso si que é non cheirala).

As mesas de El Capricho atópanse na adega subterránea, na que as cavidades permiten albergar as mesas, e as táboas destas teñen a cor alterada por todos os braseiros quentes que os camareiros deixan durante anos para manter a carne quente. Os clientes poden escoller entre dous menús degustación que combinan setas -insólitas variedades raras de tempada-, tortillas ou revoltos, e carnes. O menú “Crisis” anda nos 20 euros, e o de degustación nos 35. Tamén se pode comer á carta, e cando coincide cando se abre un deses animais que atopa Cordón por eses montes do noroeste, tamén se ofrecen ás mesas, aínda que adoitan ter prezos estratosféricos (50 ou 60 euros/quilo). Unha alternativa moi interesante dentro do paramo gastronómico que ás veces supoñen as estradas Galicia - Madrid, xa que queda na A6 na saída 303 en La Bañeza. A localización está publicada no interior do post.

El Capricho. Jiménez de Jamuz. Paraje Las Bodegas. Teléfono: 987 66 42 24, o fin de semana reservade antes. Coñecino grazas a Pisto y no Pisto.

Continúa lendo o post

Compartir

Establecemento Juanicó (Uruguai)

Con frecuencia, en Europa admítese tanto o futuro brillante dos viños do Novo Mundo (entendido este como esa ignota franxa que parece ir de Australia, pasando por Sudáfrica ata chegar ao Mendoza, Chile e ao val de Napa, en California) como moitas das súas sombras actuais: alentados por enormes viñedos e terras de bonanza, son moitos os que critican esa actual e pretendida produción masiva de viño, que flutua en sabores, cores, etiquetas e variedades en función dos intereses do mercado, das modas, das críticas do último gurú norteamericano e das decisións unicamente comerciais. Aparentemente desprovistos de cultura, de tradición (a tradición é o máis fráxil que coñezo, se nos poñemos a acabar con ela non dura nin unha xeración), e mesmo de certo concepto ancestral de terroir, o Novo Mundo é como unha bomba masiva de embotellado de Cabernets e Merlots aos gustos de Wine Spectator, en enormes adegas destinadas a xerar un viño doado de consumir e de sabor gratificante, sinxelo e perfectamente controlado en laboratorio.

Por suposto, aínda que haxa moito de certo nisto, non é menos verdadeiro que os interesados en que se teña esa visión das novas zonas vinícolas son os que se sinten agredidos polo seu auxe. En realidade, moitas adegas do Novo Mundo están a dar importantísimos pasos na produción de viños de calidade. Uruguai, por exemplo, é un observatorio excepcional para vislumbrar un novo modelo americano de elaboración de caldos; de masivas plantacións das variedades internacionais, os elaboradores orientais andan a buscar a diferenciación. Tentan crear, por exemplo, imaxe de marca -en realidade, case de terroir- explotando e experimentando con tannat, unha contundente variedade de procedencia pirenaica que se dá especialmente ben nas proximidades de Montevideo.

Nos últimos meses tiven oportunidade de probar, grazas á investigada maleta traída por Sole de América, dous viños coidados, de producións mínimas, e que son cada un deles xoias enolóxicas á súa maneira. O Filgueira Sauvignon Gris 2006, por exemplo, sen dúbida un dos mellores brancos do novo mundo que teño probado. A Casa Filgueira -como vedes polo apelido, fundada por inmigrantes de procedencia bávara-, mantén un viñedo da escasísima sauvignon gris; en todo o mundo só parece que hai 50 hectáreas, e os Filgueira manteñen un 5% da produción mundial. O viño é amplio, xeneroso, complexo en boca e lixeiro ao mesmo tempo.

O outro viño interesante que probei é doutra das grandes adegas uruguaias, a Hacienda Juanicó, da Familia Deicas, elabora o que debe ser un dos primeiros viños con botrite do Novo Mundo. Os viños con podremia noble dan un traballo de coidado. Teñen que estar en espazos e climas moi determinados, que permiten controlar o proceso polo cal a uva se vai infectando polo fungo, e as uvas recóllense unha a unha en diferentes fases, segundo vai avanzando a colonización da botrite cirenea. Ese é o proceso de elaboración do viño noble máis famoso do mundo, o Sauternes, cultivado ao sur de Burdeos. Apostar por eses viños tan coidados, caros, que obrigan a unha continua supervisión do viñedo, parecía patrimonio dalgúns agricultores europeos. Pero en Uruguai tamén comezan a experimentar con isto. Eu probei o Botrytis Noble 2000, e xa prometía, aínda que lle falta o corpo, a untuosidade e o posgusto lento e delicado dos Sauternes. Será interesante saber que pasa en vindeiras colleitas.

Compartir