Xa está por fin o novo episodio de Mar por Dentro, a webserie documental producida por este blog e AXENA sobre a vida dos peixes e mariscos que forman o star system da nosa cociña. Gastronomía submarina en estado puro. (¿Non viches os episodios anteriores porque estabas de vacacións? Non te perdas o do choco e o das ameixas) Este terceiro capítulo vai sobre as nécoras, o animal máis rabudo e bravo das nosas costas. A xente de Axena estrea cámara anfibia -unha novísima Canon Powershot D10, da que xa fixeron unha reseña- para continuar coas inmersións. O resutado son seis minutos de sexo, acción e violencia protagonizados por nécoras da Ría de Arousa. Non é coña, mirade o vídeo e alucinade co tremendo curro que se meteron os buceadores -e tamén o montador tamén, que acabou onte ás tres da mañá.
As nécoras son o tipo de alimento que diferencian, gastronomicamente falando, a un adulto dun neno. A un neno, debullar na labiríntica estrutura dun crustáceo coma este, é unha garantía de perda de paciencia segura. Pero conforme pasan os anos, a xente vaille collendo o gusto a isto de perder media hora comendo un cangrexo grande. Na Ría de Arousa as nécoras son unha auténtica paixón familiar, e aquí gárdase o segredo da gastronomía de proximidade: diferenciar as nécoras polo seu hábitat, que manda truco. A miña avoa, por exemplo, sempre lle collía as nécoras ao Gharulo porque ía pescalas ás pedras de Punta Ostreira, ao abeiro das murallas do antigo castro. Os nosos devanceiros sabían ben onde vivir! As nécoras teñen hábitats moi diversos, pero cada recanto do noso pequeno mar outórgalles un sabor diferente, e aí está o truco da proximidade.
Gastronomicamente, pola contra, non teñen sido moi aproveitadas. Se cadra o preparado máis complexo a nivel popular sexa a crema de nécoras, aínda que hai algunhas elaboracións un tanto freaks ao meu ver como as nécoras fritidas. Pero o certo é que, a principal discusión en canto a elaboración de nécoras, o que nos enfronta ás Rías Baixas contra as Altas é:
-¿Con loureiro ou sen loureiro?
E o acto de manducarse unhas nécoras conta con terminoloxía propia. A min encántame o termo peixuda, que non está nos diccionarios pero expresa un concepto hipergourmet da ría de Arousa. Unha nécora peixuda é aquela que está no punto, que independentemente de se está gorda ou flaca (no vídeo ensinámosche a distinguir as súas calidades e o seu sexo), o que destaca é, sobre todo, polo seu intenso sabor. Iso é peixuda.
Como vimos a excelente acollida que tivo o primeiro dos episodios da webserie Mar por dentro, sobre a ameixa fina, metímonos na auga de novo a observar a unha das especies máis vistosas (e ricas) das rías galegas: o choco. Este segundo episodio: “Chocos coa súa tinta”, amosa os comportamentos máis sorprendentes deste animal baixo a auga, filmado pola xente de AXENA. Algunhas das imaxes son certamente fermosas E motivados polo voso interese e o número de visitas, nos imos currando algo máis as cabeceiras, as bandas sonoras e a edición xeral dos vídeos. Se podedes, mirádeo.
Que queredes que vos diga: se para min hai un sabor característico deste mar son os chocos. Á sepia e aos seus diversos familiares acompáñalles uns indicadores gastronómicos tan seus, tan diferentes ao resto das especies, que os fan como chegados doutro planeta. Adoro os chocos á prancha, listos, precisos na súa textura na que se alterna o branduzco co tostado, pero o encumbramento deste cefalópodo na cociña mariñeira está nos guisos e nos arroces, mantendo o toque dozón da súa tinta como xeito de outorgar consistencia.
As localizacións son na Igrexa dos Mouros (Palmeira – Ribeira) e na praia de Canido (Vigo).
A idea foi do meu irmán, Xurxo Gago. Probando cunha cámara de fotos Panasonic Lumix e unha bolsa estanca, bucea nas augas da ría de Arousa, nas que obtén fermosas imaxes da explosión de vida que se atopa no noso mundo submarino. O obxectivo é ir publicándomos, nunha coprodución a partir do traballo dos membros de AXENA-Capítulo 0 aos poucos, pequenos webepisodios sobre como vive, cal é o seu hábitat e comportamento e que sabemos sobre o marisco e o peixe que fan da nosa costa un afamado destino gastronómico. De seguro que habedes levar sorpresas. No fondo, a miña teima é saber máis sobre o que comemos, devolver en plan audiovisual o coñecemento que perdimos cando deixamos de conseguir a comida por nós mesmos. Sempre lembrei como os mariñeiros da Pobra ou Palmeira coñecían á perfección os costumes e accións do polbo ou do congrio a base de práctica. Por agora, á serie chamámoslle Mar por dentro, un pouco en plan cachondeo. Todo está en plan bastante beta, pero gustaríanos recibir comentarios construtivos ao respecto.
Esta primeira entrega está dedicada á ameixa fina, e está pensada de xeito bastante experimental. Xa hai imaxes das vindeiras especies e iremos distribuíndo diferentes episodios monográficos (dedicados a unha especie concreta e comestible) ao longo dos vindeiros meses.
Xurxo achégame este texto que complementa estupendamente o vídeo:
As rías galegas son un dos ecosistemas máis productivos do mundo. Nelas conflúen unha serie de circunstancias que as fan únicas e que permiten manter tamaña producción biolóxica. Prodúcense nos momentos anticiclónicos (ventos do norte) un desprazamento das augas da superficie (quentadas polo sol) escasas en nutrintes cara o mar, para compensar entran augas frías (de ahí a explicación de por qué temos unha auga tan fría sempre) das profundidades (aquí case non temos plataforma oceánica) cargadas de nutrintes (o que se chaman os afloramentos ou upwelling) e que son a base da producción primaria de microorganismos coma o fitoplancton, que á sua vez serve de comida para o zooplancton, e todos eles dos organismos filtradores… etc macroalgas, peixes…
A ameixa fina (Ruditapes decussatus), de lei ou sá (en Abanqueiro), é a especie de ameixa máis apreciada de Galicia. Soe atoparse en bancos de area grosa e aguanta moito millor que outras ameixas coma a babosa (Venerupis pullastra) os cambios na salinidade do auga, da temperatura e a exposición ó aire na baixamar. Isto é debido por unha das súas características diferenciadoras coa babosa. E é que os seus sifón están completamente separadas e son moi longos o que lle permite enterrarse ata uns 30 cm de profundidade, (no braille do mar para aqueles que o saben ler finalmente significará que os seus ollos están separados). A babosa sin embargo non, queda máis na superficie expoñendose en maior medida (os seus ollos están moi xuntos, xa que os sifóns só se separan na punta).
A cuncha ten un estríado lonxitudinal e radial moi marcado (a babosa non o ten radial ou moi inapreciable). Son incansables compañeiros dos mariscadores as lorchiñas de area que sempre andan detrás deles para ver que poden sacar e alimentarse tras cavala area. Centos deles apiñócanse nas proximidades do furado esperando o seu turno. Tamén resultan típicos dos bancos de area os chopiños, que se camuflan á perfección co fondo de gran, adoitando na súa pel unha variedade de cores que os fan imperceptibles ó ollo inexperto.
Manuel Gago é xornalista e profesor universitario. 
