Pedro Subijana encara os 65 anos pero non parece disposto a parar absolutamente nada do seu proxecto vital. E eu faría o mesmo na súa situación, tendo a capacidade de poder traballar nun lugar fermosísimo, un laboratorio de beleza, o Akelarre. A rasa cantábrica está aos nosos pés e o inmenso mar Cantábrico ofrécenos un espectáculo sen igual nun día luminoso e fermoso coma este que estamos a vivir. A saída, cargada de auga, dos ríos formados nos montes vascos divide as augas do mar en dous cores, e o combate entre a cor máis escura da auga salgada coa cor máis clara da auga doce convirte esta vista no escenario dun marabilloso principio físico, nunha representación maxistral da dinámica de fluídos.
Había anos que queriamos coñecer a cociña deste mestre, de quen tiñamos libros na casa que apuntaban nunha liña que queriamos comprobar: a dunha actualización valente e decidida da cociña vasca sen renunciar a nada: nin á incorporación de todo aquelo meritorio, viñese de onde viñese, técnica ou produto, nin á perda dos puntos básicos, esenciais, que fan que unha cociña estea ligada fortemente a un territorio concreto. Despois de probar un magnífico e longo menú, vimos confirmado aquelo que esperabamos. Técnicas fantásticas, prestidixitadoras, para outorgarlle á cociña vasca unha impresionante dimensión, unha notable sensación de autenticidade, de raíz. De todos os grandes restaurantes vascos nos que teño comido, sen dúbida Subijana é o que ofrece unha experiencia culinaria máis próxima ao que é a cociña vasca tradicional, pero desde coordenadas considerablemente modernas.
A percepción, en canto sacudes tres ou catro platos, é a mesma que se pode denotar, dalgún xeito, en clásicos galegos como Pedro Roca: confianza. Cociñeiros maduros, experimentados, tipos profundamente serios e profesionais co seu labor e moi esixentes no que sae para fóra dos fogóns. O menú de Subijana estaba moi orientado, por unha banda, a conceder moitas notas de humor, de sorpresa, de trampantollo tan clásicas dos últimos anos, como de seriedade no tratamento de produtos estrela coma o bacallau. Moi interesante, por exemplo, as tempuras e as frituras a elevadísima temperatura, que permiten comer enteiras as gambas, o peixe sapo ou un bacallau servido como homenaxe ao seu vello xeito de comercialización en caixas de madeira.
A atención do viño moi esmerada, cunha adega interesante se ben un tanto escasa en referencias peninsulares. Non é, sen dúbida, o mellor do restaurante polo momento, cando menos en oferta. Que non haxa posibilidade de maridar viños con pratos é unha mágoa para un restaurante de tres estrelas Michelín, no que o cliente agarda un disfrute integral.
Alén das tormentas dos fogóns e dos circos de determinadas listas -vaia show o dos World’s 50 best-, cociñeiros como Subijana saben manterse coa cabeza fría e seguir unha liña constante de melloras na que a súa presenza mediática -se ben non é pequena- non determinan como traballa a xente. Subijana adquiriu a súa terceira estrela Michelín aínda no 2007, xa en plena madurez profesional, e pareceu facelo sen as presas doutros cociñeiros vascos máis novos, case ansiosos por ter estas distincións todas antes dos 50 anos.
O resultado, sen embargo, está aí. Aínda que moitos chegamos a Akelarre co noso coche particular (ollo co GPS, que te vai meter por unhas pistas forestais endemoñadas), hai quen o fai chegando cun paseo desde San Sebastián, disfrutando das vistas costeiras do monte Igueldo e o que vén despois. Non sei se para ir é a mellor opción, pero desde logo, como paseo de volta para a cidade parece fantástico. Aquel día, agás unha mesa de empresarios, o resto das mesas do Akelarre estaban compostas por estranxeiros. Son os estranxeiros, non nos enganemos, quen sosteñen o día a día dos restaurantes de tres estrelas cataláns e vascos, non as súas propias sociedades: hai que velo para saber relativizar e poñer as cousas no seu lugar, e pensar nun modelo intelixente de alta gastronomía para Galicia.
O restaurante de Subijana é tan espléndido como atemporal: está no punto no que o que vemos é a un home, co seu equipo, pensando todos os días en como facer felices aos seus clientes. E non me parece mal propósito para un cociñeiro, non?
Fotos: Sole Felloza
Sé o primeiro en comentar