Osteria Francescana: o surf na gastronomía

Last updated on 21 / Abril/ 2011

O chef Massimo Bottura

Cando saímos da Osteria Francescana, na pequena Via Stella, en Módena, [T: 059 210118 / localización], paramos nunha terraza do Corso Canalchiaro. A noite estaba prácida. Mirámonos, miramos á rúa e pensamos:

-Pero que raio pasou aí dentro?

Había moito tempo que queriamos visitar a Osteria Francescana, en Módena, atraídos pola atractiva personalidade do seu chef, Massimo Bottura, un pequeno revolucionario nunha cultura gastronómicamente tan conservadora como fecunda, a italiana. Non sabiamos que onte mesmo a revista Restaurant colocaría na súa lista de 50 mellores restaurantes do mundo á Osteria Francescana no cuarto posto da clasificación mundial, xusto despois do Noma, o Celler de Can Roca e Mugaritz. Da Osteria Franciscana e o seu cociñeiro atraíame precisamente o que tiña de distinto. Amo con paixón a gastronomía italiana, de todas as súas rexións: interésame o mundo envolvente do sur e os sabores máis próximos do norte. E cando adoro unha gastronomía tradicional sempre teimo polo mesmo, quero saber como os cociñeiros locais a reinterpretan no presente, desde unha óptica contemporánea. Non podo concebir unha cultura gastronómica (nin ningún tipo de cultura) sen disfrutar das súas caras: a ancestral e a avangardista. Debemos pensar nas cousas como a suma do pasado, do presente e do futuro. A comida tamén.

Un cuarto de hora despois de saírmos velaí estabamos calados, sentindo a noitiña, cun sorriso sutil, como eses sorrisos que botas para ti mesmo mentres recordas, ou que debuxas en silencio no aire escuro despois de facer o amor. De súpeto mentabamos algún dos pratos, levabamos as mans á cabeza, riámonos, tentabamos lembrar toda a estrutura de ingredientes, as técnicas de elaboración. Pero non o faciamos como querendo consultar friamente o manual de instrucións, senón máis ben como desgranando os versos dun poeta, que só se comprenden cando se repiten.

Fotos: Sole

Se a cociña garda unha relación moi estreita coa arte, foi na Osteria de Massimo Bottura onde apreciamos máis claramente este concepto, e a que compromete a aqueles cociñeiros que se adentran neste espiñento camiño. A arte, a experimentación, o risco, a innovación nunca pode ir separada da emoción, pero tamén de algo que a cociña tradicional italiana nunca lle perdoaría a este chef se non o fixera: esquencer a finalidade última do acto de xantar: o pracer do comensal, non o lucimento do cociñeiro. Os pratos de Bottura son pratos próximos ás persoas, que se permiten o humor, pero tamén a sensación plena de satisfacción e benestar, de benessere, como din os italianos. Eis o compromiso.

Na cociña da Osteria Francescana está o compromiso co territorio, a man brillante dun pintor de alimentos, pero tamén a diversión e a arte de gozar.

Islandia.

Massimo Bottura aparécenos na mesa, coas súas gafas de pasta escorregando polo nariz, o pelo algo acrechado e alborotado e zapatillas New Balance. Nese momento cóllenos rindo, ao rematarmos un dos pratos deste menú tan estraño e tan brillante. O prato chámase Islandia, e exerce como transición entre os peixes e as carnes (máis ou menos), pero é tan fresco, tan atípico, tan efectivo, que nos ten descadrados ata facernos rir.

–Tutto bene?
-Estamos abraiados, Massimo.
-Alégrome moito, porque non é doado explicalo -dinos Bottura en voz baixa- para min os menús deben ser como facer surf. Nunca sabes de onde vai ir a onda!

Enrico Vignoli remitiume ao correo o menú completo, pero en inglés. Vanme permitir ir traducindo ao galego estes pratos que xogan ao equívoco, que abraian con técnicas pero remiten a sabores concentrados propios da gastronomía italiana. Como esta Rocha, ou mellor Con, de tacto mineral, sabor etéreo e no seu interior, como un ourizo, ou unha centola, un concentrado preve de marisco. Unha rocha marina que é toda unha introdución.

Ou este Pargo virtualmente grellado, no que os camareiros primeiro te levan o fume e logo estas finas tiras de peixe con apariencia de touciño.

E que dicir deste Arroz Do Monte ao Mar, adobiado de trufa branca, con dúas temperaturas distintas, no que o arroz móvese nun caldo de granada absolutamente delicioso e estraño, que resulta unha froita, un prato de lixeireza veraneira e profundidade espesa do caldo.

Admirable tamén o seguinte: A Anguía que volve ao río Po. Un intenso marinado doce que non puido menos que recordarme á boa cociña nórdica dos peixes de lago, un delicadísimo prato de anguía que convertíase na boca en todo un mundo de sensacións, de leña prendida cabo do río polas noites.

O seguinte plato, o Negro sobre Negro, homenaxe a Thelonius Monk, foi para min un dos pratazos do menú. Trátase dun bacallau tostado, depositado sobre unha cama de fideos negros de sepia e tamén unha sopa de tinta de lura. Puro Massimo Bottura. A textura en lascas do bacallau, sumada ás notas grelladas da prancha, nun momento determinado converten o bacallau en choco, o peixe en cefalópodo, e o prato se recompón e cambia totalmente de sentido. Xúrovos que non é flipar: o prato é como un xardín de trampas e ilusións.

O Ossobucco con arroz de azafrán é outro destes pratos de gran mestría técnica. Aquí onde o vedes, a apariencia visual é unha sorte de sopa que, en realidade, recolle a textura xelatinosa do ossobuco na súa base. Esta textura está tan concentrada que tes a sensación de estar papando un ossobuco enteiro. Trátase de percibir todas as sensacións do propio ossobuco, refrescadas con este arroz inflado que debes mesturar. Grandísimo. E debe ter un curro enorme.

E seguimos na pura cociña do norte de Italia, con esta sopa de cabezas de leitón con colmenillas, outro tránsito que enlaza co prato anterior no arroz inflado e tamén conecta co seguinte, que tamén será leitón. Bottura aquí parece xogar entre dous pratos de gran contundencia, introducindo o sabor do porco de xeito suave nunha sopa lixeira con gran vinculación coa terra a través desas colmenillas.

O Cubo de Leitón lembroume ao mesmo xeito de Marcelo Tejedor para rematar os menús: “aquí non pasa fame ninguén”, parece dicir. Se cadra o prato de elaboración máis convencional, este leitón está absolutamente delicioso, canda os vexetais da horta, e supón un intensísimo desafío de sabor.

A estas alturas, a nosa percepción está totalmente cautivada por todos estes pratos, pero a cousa segue, e os sabores intensifícanse. Cando no menú debera haber algún refrescante cambio de tercio aquí aínda seguimos a subir. Este xeado de foiegras recuberto de noces do Piamonte, que no interior está recheo de aceite balsámico de Módena, non só é a chiscadela ao produto estrela local, senón que significa seguir subindo en intensidade. Como comer un xeado de foiegras, con textura de foiegras?

O humor de Bottura continúa no seguinte prato, absolutamente desternillante, ao meu ver. A pataca que quería ser trufa. Ao principio non entendes que demo te traen á mesa. Distingues a trufa branca na zona superior desta crema moi ben montada, pero que demo é? Só un momento despois te das conta de que te está sacando un cachelo en proceso de transformación máxica. Un doce enorme e intenso ao que non das creto mentres comes.

E a sorpresa chega aínda máis ao final. Neste ano de homenaxe á unificación italiana, o último prato é patriótico. Chámase Italia 150 anos e tenta conceptualizar a suma dos produtos das diferentes rexións italianas, os produtos emblemáticos que caracterizan á gastronomía do país. E velaí está o pesto, a mozarella, e tantos outros. Cando comezamos a comer e van aparecendo cousas, de sabor tenuemente salgado, decatámonos de que estamos rematando polo principio.

-¡Este tío estanos servindo unha caprese! -dicímonos. O final ao principio, o principio ao final!

Entrementres, claro, todo isto fúmolo harmonizando con viños, e en si mesmo tamén foi toda unha experiencia incrible. Beppe Palmieri, o sumiller, pillounos o punto e soltounos unha sinfonía de viños estraños, centrados na biodinámica, nos viños ecolóxicos e en rarezas italianas que abraian. Tras unha amable cervexa local, a Beltaine, chegounos un branco da zona de Trieste, de intensa cor alaranxada, e logo un Serraghia Bianco 2007 que era alucinante, un moscato siciliano fascinante que permitía apreciar a variedade moscatel, colleitada para evitar o endoce. “Este viño leva aberto dúas semanas”, dinos Palmieri, e alucinamos. Coas carnes, o sumiller marchou de Italia. “Proben isto”, e abre unha botella de Domaine Jamet 2006, un syrah do Rhône, da Cote Rotie, capaz de harmonizar a contundencia dos pratos máis intensos do menú. E para rematar, cos postres, algo impresionante. O Ginepro de Boroni, un licor de xenebreiro tan intenso que apenas se podían mollar os beizos nesta especie de auga dos deuses, que abría a boca e os pulmóns coma o vento do alto dunha montaña e había que ter coidado para que non as abrira demasiado e te cautivara. Despois vimos que Palmieri soltouse connosco, a uns americanos doutra mesa lles fixera unha harmonización como máis convencional. Agradecémosllo moito: foi impresionante.

Se me dixeran se volvería á Ostería Francescana mañá mesmo, non o dubidaría. Sen dúbida é un dos grandes restaurantes do mundo: unha reinterpretación da gastronomía dunha das culturas con maior acervo no bo xantar. Pero non é só iso. É a sede dun creador, dun poeta gastronómico que é capaz de conmover ao cliente, de levalo a outro nivel, que é capaz de facer sentirte mellor persoa con cada prato, que te reconcilia coa cociña máis avangardista que nunca abandona a escala humana, do cliente, da persoa que viaxa a Módena coa curiosidade de descubrir algo máis dun territorio que ama.

Este home vivaz, Massimo Bottura, é capaz de poñer tanta paixón nun prato como de explicalo. Cando nolos conta, de vagar, cando nos explica as ideas que están detrás de cada decisión, un sabe que corazón e cerebro, moitas veces, van da man. Fixádevos na súa man, que achega á cara, cando fala do Negro sobre negro. O pensamento de Bottura estaba nas capas do prato.

Aquí, en Módena, na Osteria Francescana, sentimos unha nova dimensión da cociña italiana, e da gastronomía contemporánea. Unha dimensión que chega directamente aos sentidos e aos pensamentos. Un mundo de sacudidas, de subidas e baixadas, de cambios de dirección súbitos, de trampantoxos, de humor. Un mundo de surf, e coma o surf, un mundo moi libre.

Grazas, Massimo.