Última actualización o 6 / Abril/ 2011
O señor Crisanto prepara a madeira para afumar o queixo de San Simón. Fotos: Sole
Non é, desde logo, a sensación de estar asistindo a un produto en extinción. Durante a viaxe de demostración que tivemos a fin de semana para coñecer en detalle o proceso de elaboración do queixo de San Simón, as cifras cantaban. En pouco tempo para un produto moi tradicional, pasouse de cero elaboradores industriais a once queixerías que están incrementando produción ano tras ano. O produto tradicional sabe adaptarse aos tempos. Gelucho, o secretario da denominación de orixe San Simón da Costa -detrás da decisión de empregar o nome longo da parroquia está unha incrible historia de rexistro de marcas na que están liadas Nestlé e Larsa?- , explicoume que el lembra ter visto moldes de queixo San Simón de oito kilos. Non está nada mal. O San Simón actual é máis pequeno, máis adaptado a neveiras, queixeiras e familias pequenas e, para máis, están multiplicándose as vendas dos bufos, dos San Simón case para singles. Queixo tradicional para familias tan pequenas que os vellos que mantiveron a tradición en Vilalba levaríanse as mans á cabeza.
Cando visitamos a Queixería Crisanto, unha das máis coñecidas da denominación, á entrada da parroquia de San Simón da Costa, imaxínome algo, algo que xa temos falado noutras ocasións. Ao observar este elegante, delicado e tan singular queixo, ao ver o seu afumado final con madeira de bidueira, pregúntame se este queixiño de forma curiosa non será o último supervivinte dun mundo moi diverso, dunha gran variedade tipolóxica de queixos que, feitos por mans anónimas nas aldeas, nunca gozou da escrita de ningún glosador. Queixos que se nos marcharon, ao mellor, no século XIX ou a principios do XX, queixos especiais, únicos, de sabores ben diferentes, que ficaron arrasados por un mercado que en Galicia sempre tendeu á simplificación, e non a dar valor.
San Simón salvouse da desaparición, e é como se viramos o último dunha especie do que todo o mundo na comarca anda ben orgulloso. Os técnicos de desenvolvemento rural e agrícolas explicáronnos as dificultades dos procesos iniciais, a vontade ilusionada dunha xeración que agora anda polos cincuenta anos por frear a marcha do rural a partir da revitalización dun produto que antes enchía as feiras. Hoxe, os directivos da denominación son tipos novos, o recambio xeneracional que terá que afrontar o vindeiro desafío para este queixo: a súa internacionalización e prestixio internacional. Non é por ser chauvinista -non o son cando falo de posibilidades reais de comercialización- pero o San Simón ten moitas posibilidades para chegar a un consumidor ao que lle falen deste vello complexo agrario, que diría o xeógrafo Abel Bouhier, e deste leite pacido mainamente nas praderas da Terra Cha.
Hai un detalle que avisa do recoñecemento que ten este queixo. Aínda que xa temos falado en Capítulo Cero sobre esa teima do consumidor galego en non deixar curar o queixo que provoca que a maior parte do San Simón se comercialice con 45 días, os queixeiros sempre ofrecen degustar queixos máis curados que o que chegan aos mercados. Saben que, ata determinado horizonte temporal, o queixo de San Simón crécese e é capaz de ofrecer notas máis intensas, máis típicas. O día no que os consumidores descubran este queixo con máis prestancia, máis firmeza, o San Simón dará un novo salto cara adiante.
Lograron unha uniformidade na producción. En xeral calquera queixo que merques (preste, crisanto, catadoiro, etc.) ten unha calidade aceptable, sen sorpresas por así dicilo. A produción “industrial” non fixo que se perdera a calidade artesanal e consegue reducir os “fracasos”. O seu sabor é “fácil” e gosta ata os ´mais pequenos da casa.
O asunto da curación e unha cuestión que a min tamén me interesa e penso que deberían de arriscar chaegado a este punto pola introducción de queixos mais curado que non son doados de atopar salvo que vaias á fonte.
Na miña opinión, é un queixo impresionante. Ademáis, inda que hai diferenzas entre as marcas, coido que todas teñen unha calidade moi alta, e un gusto “caseiro”. E non falemos do xogo que da na cociña, para min un dos mellores, sempre dí que está aí onde o botes, aportando o seu toque tan particular.
Sí me da pena non poder conseguir nas Rías Baixas, ou alomenos non sei donde, queixos un pouco máis curados. Parécenme fascinantes, é unha pena que non se aposte por eles (o mesmo ocorre, por exemplo, cos curados de Arzúa-Ulloa). Pero todo chegará, espero :-)
Por certo, hai tempo oín que unha queixería ía comezar a comercializar un queixo baixo a D.O. con certificación ecolóxica. ¿Sabes algo ó respecto?
Unha aperta
Delokos, o de Casa Ánxel:
http://www.colineta.com/2010/05/04/casa-anxel/
Por certo, sorprendeume e moi gratamente a diversidade de produto con selo ecolóxico de todo tipo que vin na Feira do Queixo, aló en Vilalba. Eu creo que se produciu un incremento de marcas que adoptan o selo.
Moitas grazas… inda non tiña lido a Miguel hoxe ;-)
A verdade é que o mercado ecolóxico está, afortunadamente, en expansión. Creo que moitos agricultores e productores deberían decatarse de que o negocio non é vender moita cantidade de productos a prezos ridículos, inda por riba fixados polo comprador, e adicarse a vender producto ecolñoxico e de calidade, a prezos dignos, a ser posible directamente ó consumidor, sen intermediarios. “Comercio Xusto”… Made in Galicia :-D
Algúns xa comenzan a velo, e Galicia ten moitas posibilidades nese campo. Espero que así sexa, e vaiamos vendo un incremento. Me alegro que contrastaras que está sucedendo :-D
Hai Magagiño:
Pero que feitiño me estabas xunto a Eva H,na illa de san simòn.saudos xlsebio
Pouco estiven con ela, pero unha tía moi agradable, por certo.
Un buen recuerdo – Una experiencia negativa- Preguntas
Hola Manuel,
Hacia el año 1975 pude probar el queso de San Simón gracias a mi familia gallega de aquel momento. En mi recuerdo la forma era igual que la actual, pero era un queso curado, de pasta granulada que recordaba a un parmesano y muy gustoso.
Recientemente compre el San Simón con DO que venden en Alcampo en Barcelona. La forma exterior igual, pero el contenido un queso anodino con gusto semejante a tantos quesos industriales. No lo volveré a comprar. El problema es que si este queso no respeta la tradición pero adopta su imagen externa lleva al desprestigio de un estilo de queso .
Un abrazo desde Barcelona
“…este queixiño de forma curiosa non será o último supervivinte dun mundo moi diverso, dunha gran variedade tipolóxica de queixos que, feitos por mans anónimas nas aldeas, nunca gozou da escrita de ningún glosador. Queixos que se nos marcharon, ao mellor, no século XIX ou a principios do XX, queixos especiais, únicos, de sabores ben diferentes, que ficaron arrasados por un mercado que en Galicia sempre tendeu á simplificación, e non a dar valor.”
Xa ten saido este tema mais eu non paro de cismar neso. Éme unha teima. Imos ver, como é posible que nun pais de tanto potencial queixeiro haxa tan pouca variedade? En si mesmo algo quererá dicir. Eu, nativo das serras orientais e cunha infancia dacabalo das de Lugo e Ourense, cando preguntaba, sabichoso, sempre din de fuciños co mesmo ” non, nunca se fixo mais queixo que o requeixo, ou cousas así.” ou ” non, o quixo sempre foi de vaca”…
Habendo facenda dabondo nas serras; vendo a res (vacas, cabras, ovellas) ir pro monte, se iso é verdade ten que ser dependido dalgún feito con moito predicamento que ou fixo que a vida nas serras fose moi diferente as doutras zonas semellantes (eu non o vexo) ou fixo enrevelir unhas tradicións atá achucilas de vez.
Pois un dia, o vello Vitorino dixo: ” …como aquel queixico do leite das cabras feito envolto nas follas do castiñeiro que se mollaban en coñá, quen o tiña. Cousas da fame.” baixou a cabeza e ficou todo enmorriñado.