O outro día case me dou de fuciños contra o espírito dos tempos, que dirían os franceses. Coñecín a Roland Trettl, o chef executivo dun estraño lugar próximo a Salzburgo, este futurista edificio que vedes nas fotos. É o Hangar 7 (hai que ver o web). Xunto con outra instalación anexa, o Hangar 8, aquí dentro gárdase unha das máis fascinantes coleccións históricas de avións do mundo, os Flying Bulls. O Hangar 7 emprégase como recinto de arte, pero tamén acolle un restaurante de nome obvio, o Ikarus. Pero tampouco é un restaurante convencional. Baixo a batuta dun veterano chef herdeiro da Nouvelle Cuisine Francesa, un dos grandes da gastronomía alemana, Eckart Witzigmann, aquí xurde un concepto gastronómico único no mundo: o chef convidado.
O restaurante non ten carta de seu, pero sirve vinte pratos distintos cada mes aos clientes. Hai un chef executivo, Roland Trettl, que pasa 120 días ano ano percorrendo o mundo co seu portátil. Métese nas cociñas dos mellores chefs do mundo, en calquera país, aprende as receitas, documenta o proceso, ofrecen as receitas dese chef durante un mes no Hangar 7. E tachán. Cada mes no Hangar 7 o recinto aeronáutico convírtese nunha réplica, nunha copia case exacta da cociña do chef convidado. Por alí pasou Jean-Georges Vongerichten desde Nova York, Jereme Leung en China, Martha Ortiz desde México ou Alex Atala desde Sao Paulo. Agora, durante outubro, no Hangar 7 os comensais poderán comer a cociña de René Redzepi, por exemplo. É como se o futurista Hangar 7 fose unha máquina que replicara a excelencia. Cando Trettl volve a Salzburgo, co seu equipo de cociña comeza o proceso de transformación. E o cambio de menú faise dun día para outro. “Se o 30 de outubro rematamos con Redzepi, o día 1 xa servimos o menú de Grant Achatz, de Chicago”. Cambia o mes, cambia o cociñeiro, a idea. “O que tento é aprender a filosofía do chef”, asegura Trettl.
Sala do Ikarus.
Trettl estaba na conta atrás dos cinco días en Compostela, onde aprende a cociña de Marcelo Tejedor. Tejedor será o primeiro galego en ser convidado ao Hangar 7 de Salzburgo, onde os comensais seguro que poderán probar pratos como a súa pescada de Celeiro con pilpil de pementos verdes. Trettl aprende os pratos no local aos pés do Pazo de Raxoi: “gústame a cociña de Marcelo porque é unha cociña sen porta de emerxencia”, asegura referíndose á coñecida sinxeleza da culinaria do chef compostelán.
Collemos a Trettl antes de comezar a traballar. Ao falar con el, ao ver o proxecto, o futurismo arquitectónico acompañado dun luxo que non é só físico, senón sobre todo conceptual, aplicado a algo en apariencia tan exclusivo e local como a alta cociña, estou vendo o estraño espírito dos tempos, a globalización gastronómica en factor n. Un chef itinerante que aprende as receitas dos mellores cociñeiros do mundo e as replica nun lugar da Europa central e que, aínda así, cre na comida con raiceiras como a comida con futuro. Resulta tan raro, tan sorprendente, que un non sabe como tomarlle o pulso á historia. Aquí están 6 minutos en vídeo extractados da nosa conversa con Trettl, no que conta o proxecto:
Todo isto non deixa de abraiar. Trettl, xunto co fotógrafo Helge Kirchberger, desenvolveron un libro conceptual que segue esta liña: Fashion Food. O chef está convencido de que o seu traballo gastronómico é artesanía, e non arte. E co libro quixo demostrar que a arte era outra cousa, non efímero coma o prato. Algo así:
Hai imaxes incríbeis, texturas que parecen roupa, fronte as que non sabes que actitude tomar. En Internet os comentarios sobre o libro están cheos de polémica. “¿Querías provocar?”, pregúntolle a Trettl. “Iso depende de ti, non de min. Es ti quen te sintes provocado”, asegura o chef. “Se fago que a xente pense en conceptos, no Hangar 7, ou se lle provoca ou non unha foto de Fashion Food, con iso xa me abonda”, conclúe.
2 Comments