Teoría e práctica da compra de xamón

Last updated on 28 / Xaneiro/ 2009

No mercado do noso barrio de Madrid había un tendeiro que representaba a pura esencia da barreira cultural. Mentres as vellas da rúa se comunicaban con el sen problema, ninguén da miña familia eramos quen de entenderlle. Tirabámoslle ao aire os pedidos de charcutería e respondiamos con ambiguos movementos de cabeza aos seus comentarios mentres cortaba salchichón, resignados á incomprensión. Aquel home a penas movía os beizos baixo un poboado bigote cano, e cando conseguías a acústica suficiente no mercado para distinguir as palabras, as súas frases eran unha sucesión de consoantes sen tregua. Agora, facendo memoria, creo que tiña un acento como de Badaxoz que, combinado cunha certa vagancia labial, era mortífero para o diálogo. Ata un día.

A miña nai mandárame a facer un par de recados; un deles pasaba pola charcutería do señor, e xa ía eu cismando en como comprender os comentarios (¿serían chistes?¿serían preguntas?) do tendeiro, cando na tenda oín unha voz descoñecida. Un matrimonio maduro departía co charcuteiro, que baixaba xamóns do teito, llos ensinaba, dáballes volta, pesábaos. A súa voz, por primeira vez, soaba clara, diáfana e contundente, como falando dun asunto realmente serio e non da miserábel mortadela diaria. Aquel home puxérase grave, exhibía todos os coñecementos e a experiencia que acumulara nas décadas de profesión, e usaba termos pouco habituais nas charcuterías, como “garantizado”, mentres mencionaba lugares estraños dos que nunca eu oíra falar, como Trévelez ou Guijuelo. Foi a primeira vez que vin mercar a alguén un xamón. E polo aspecto serio e grave de compradores e vendedores, souben que aquelo non era cousa menor. Era unha das decisións dunha vida.

E é que hai momentos nos que os consumidores tomamos decisións importantes para as que é preciso poñerse á altura. Este Nadal, sempre que ía ao supermercado de Hipercor de Compostela, non podía deixar de pasarme pola banda dos xamóns, onde opera un agradábel tendeiro que sabe un mundo do porco curado. Miraba de esguello ás familias que se aprovisionaban dunha perna curada de porco para as súas festas. Observaba marabillado a atención que prestaban ás explicacións sobre as diferencias entre o ibérico de bellota ou o de recebo e o resto da oferta xamoneira, “que non son o mesmo”, aseguraba o tendeiro, un pouco entre dentes, e repetía asentindo toda a familia de compradores como unha verdade que tivesen acochada. Nada une máis a unha familia que un xamón, estou convencido. Teño visto a rebeldes adolescentes axuntárense ao redor dos seus pais mentres o señor xamoneiro corta a primeira proba, e degustala cunha seriedade de entendidos mentres asinten coa cabeza ante a sabedoría dos maiores. Mundo singular!

Para a clase media, o xamón é un coche que mercas todos os anos. Vas gastar un pastón e, desde o momento que te metes a el, comeza a perder valor (e volume); a adrenalina consumista dispárase, ademáis, porque sufres a incerteza sobre se vai saír ben ou non, aínda que para iso está a garantía que comparten os coches e algúns xamóns populares, coma os Navidul de Bertín Osborne. Por certo, quédate co termo: os xamóns sempre saen, ben ou mal, pero saen para fóra coma os xenios da lámpada. É como se tiveran un espírito oculto que se manifesta en cada navallazo con que o acometes. Ademáis, como toda gran compra, estás encantado de ter coche/xamón novo, pero non o podes manifestar demasiado: somos galegos e non se nos pode notar a alegría da ostentación, non vaia ser o demo. Observo a ese pai que proba o xamón que o señor do Corte Inglés lle acaba de abrir. Está que salta nun eixe pero débese conter pola compostura familiar. Asevera, entendido, igual que a muller e os fillos, para ordear a compra. Verás un sorriso de pracer agachado na comisura dos beizos.

A familia, por fin, está unida nalgo.

7 Comments

  1. 28 / Xaneiro/ 2009

    A min trouxéroncheme os reis un xamón de Trevélez -aí si que se portaron- e optei, chámalle vagancia, chámalle pragmatismo, por levalo a cortar enteiro e a envasar ao baleiro. Todo por non acumular horas a cortar na pata e por non perder nin un ápice da frescura da carne, que se soe poñer reseca en canto te despistas, por moito manto de graxa que lle poñas. Aínda que, por outra banda, ben sei que se perde esa maxia do corte, toda ese cerimonial que me recorda a liturxia.

    Así que agora atesouro unha chea de paquetiños, asépticos, impersoais e todo iso, listos para o seu consumo. A ver que tal sae o experimento, por que aínda non o probei e nin sei a que espero.

  2. 28 / Xaneiro/ 2009

    meu deus!!! Estou completamente dacordo, aídna que eu só tiven tres xamóns na miña vida e os tres como agasallo. Pero sempre ocuparon un lugar central na cocina ou no salón… a mágoa é que se limite o seu consumo ás festas.

  3. 28 / Xaneiro/ 2009

    eu non gusteime de mercar xamóns, e na miña casa non é o mais habitual. Posibelmente sexa debido que na aldea seguimos facendo matanza.
    O xamón da casa segue sendo unha gran caixa de sorpresas, todos os anos faslle algo diferente para que saia mellor, e ainda tes a opción de que un saia ben e outro mal.

    Recordo a miña nai, colgando neles frotandos con algo. Era como coidar un animaliño pequeno, ata o día que lle tocara a festa.

  4. 28 / Xaneiro/ 2009

    Para servidor, xamón o de Teruel, ese coche que entra na casa cada dous meses.

  5. silvia
    28 / Xaneiro/ 2009

    o remedio de conxelar o xamón no-lo aconsellou un vendedor en Plasencia e che aseguro que da moi bo resultado

  6. 28 / Xaneiro/ 2009

    Silvia, na vida se me ocorrería conxelar o xamón. Pero xa queda fichado comno truco.

    Eu son de saudar diariamente ao bo do xamón que entra por casa. O mellor é a miña familia, que sempre os acaba humanizando e chamándoos pola nome (tipo Belarmino, ou así…). É o membro máis querido da familia, sen dúbida.

    :-)

  7. 29 / Xaneiro/ 2009

    Conxelar o xamon enteiro nunca o probei, pero se conxelas o xamón cortado incrementase a concentración de sal.

    A miña experiencia na casa foi o resultado que me deu.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará