O Fragón, ou como a gastronomía de Fisterra se volve inconformista

Last updated on 7 / Outubro/ 2008


A vista desde a terraza do local. Fotos: Sole

Non sabedes o que nos gustou atopar o restaurante O Fragón en Fisterra.

A última vez que viñeramos por aquí, sairamos ben cravados do local no que comeramos; tiñamos a percepción de que volver comer nesta vila mariñeira era como xogar á ruleta rusa co sector hosteleiro local; por algunha outra experiencia previa que se acumulaba á do Tira do Cordel, a miña percepción era que a política de moitos restaurantes das proximidades do Cabo era de terra queimada: elaboracións mínimas -iso si, habitualmente con bo produto- e escandalosos prezos como para non volver. Conformismo culinario e fórmulas estereotipadas, que funcionan con moito público pero a outro nos deixan sorprendidos. Pero de súpeto aparece o Fragón.

O Fragón é un restaurante de tamaño discreto que se define como de “cociña galega de calidade”. Está situado nunha terraza cunha vista espectacular sobre o castelo de San Carlos e a badía de Fisterra, cos penedos rosados do Pindo ao fondo e o mar e a praia, ás veces calmo e ás veces bravo como só pode estar aquí. Unha cea de verán nesta terraza con amigos ten que ser unha gozada.

O localciño conta só con sete mesas, e nese mínimo espazo porfían os propietarios, dous irmáns, Fran e Gonzalo, xunto coa muller de Fran na cociña, en facer algo novo: xa levan dúas reformas, e as dúas foron para avanzar no camiño de converter a este lugar no referente dunha nova cociña fisterrá. Na segunda, fixeron un salto ao baleiro suprimindo a barra (se es un hostaleiro local, sabes o arriscado que é iso) e creando unha sala pequena, ben montada e agradábel para desfrutar do pracer de comer. Confían en, nun futuro non moi lonxano, ir máis alá, coller unha casa vella enteira, manter esas sete mesas e crear espazos máis acolledores. Pero iso é un futuro.

Nós collímolos co último paso adiante recén dado: hai quince días comezaron a servir os menús degustación, os primeiros de Fisterra. Son A Malliña (33 euros) e O Profundo (36). Os nomes aluden aos dous mares nos que traballan os mariñeiros fisterrás nas proximidades do cabo, e que se diferencian polas capturas que dan á flota local: mentres A Malliña é rico en peixe como fanecas, o Profundo é onde se colle o lumbrigante, o marisco e peixes de máis calado. Nesa suxestiva diferencia, un agardaría o pracer gastronómico que observar diferencias similares entre os dous menús, que falasen do diferente carácter pesqueiro de cadanseu, pero aínda non se aprecian abondo.

Nós escollimos o menú Profundo, que se iniciaba cunha excelente sopa de millo con Ovas de san martiño, seguido dun dos mellores pratos, para min, do menú. Unha tosta de pan millo con bacallau e pasas. A tosta lixeiramente pasada polo forno e proposta cun preve de pementos de piquillo, e o bacallau, pois puro rustrido de empanada. O certo é que a proposta é tan sinxela e orixinal que é unha delicia. Seguimos cunha berenxena con salmón marinado e queixo de cabra resolta de xeito correcto e uns excelentes chipiróns de poteira sobre ensalada de verduras de moi boa calidade. De seguido chegou outro dos grandes pratos do xantar, unha robaliza salvaxe cun aliño suave -un rissoto facía cama baixo o peixe, de excelente calidade e cun punto de cocción algo máis subido do que un adoita agardar, ultimamente, nos locais con arelas de modernidade. Este punto de cocción aproxímase máis ao habitual na cociña mariñeira e a min me gusta moito, que demo. Os pratos remataron cun entrecot de tenreira de Ávila con patacas ao tomiño e sal de merlot, cunha carne que non me rematou de convencer. Como postre, no Fragón ofreceron un bo pudin de mazás confitadas con crema de oruxo.

A carta de viños ten un nivelazo: desde as últimas novidades premiadas, ata unha importante base de viños seleccionados con criterio, tanto en tintos como brancos. Unha carta para gozar. Nós escollimos para probar o Quinta do Buble 07 que obtivo a Distinción Gallaecia ao mellor branco galego; non sei se merecía tal cousa, pero este godello de Monterrei estaba especialmente gostoso.

O Fragón pertence a esta nova caste de restaurantes lonxe das novas cidades que aspiran a máis, a construír algo novo tendo en conta a raiceira local, sendo conscientes de que deben contentar a clientes tradicionais que, pouco a pouco, se animan a probar e experimentar. Na mesa do carón, por exemplo, serviuse un menú do máis convencional: percebes, ameixas e arroz con bogavante. Pero o resto decidiamos ir un pouco máis alá e obter unha experiencia máis que satisfactoria.

No pouco que puidemos falar con Fran, el sempre reiterou unha frase que me gusta moito: “estamos aprendendo”. Nos días libres, estes tres fisterrás collen o coche, fanse quilómetros, e van probar os restaurantes de cociña contemporánea de Galicia: abren os ollos, toman notas, van construíndo o seu camiño. A min, persoalmente, gustaríame velos meterse máis adentro do seu mar. A cociña galega precisa reinventar a gastronomía mariñeira, para facela sobrevivir, evolucionar, mesturarse. Aquí, no Fragón, tres aventureiros botaron unha sonda de inconformismo culinario; están comezando, precisan traballar máis algúns conceptos como a montaxe dos platos, a escolla de ingredientes e receitas, o acabado final dos pratos e a busca de sabores máis refinados; precisan atreverse tamén coa imaxinación, e explorar máis ese mar que teñen enfronte e as terras que teñen detrás -esa sopa de millo con ovas de san martiño é un exemplo de por onde ir-, pero cos seus ánimos e a calidade da cociña e do servizo teñen todas as de gañar. Xa me é imprescindíbel nas visitas a Fisterra.

Por certo, o nome do restaurante non pertence ao léxico patrimonial. É a clásica mestura do nome dos dous irmáns, Fran e Gonzalo. Pero non se preocupen: xa están preparando unha lenda de naufraxios -como todas as lendas, con parte de verdade e outra de mentira- que xustifique tan sonoro nome.

O Fragón. T: 659077320.

Localización no interior do post.



Ver mapa más grande

2 Comments

  1. manuel
    11 / Novembro/ 2008

    cen por cen calidade e trato inmexorable

  2. Fran (o Fragón)
    21 / Febreiro/ 2009

    Moitas gracias Magago, a verdade e que non solía seguir moito os blogs, pero sempre e recorfortante cando valoran o teu esforzo; gañas témolas todas e seguiremos a mellorar, a calidade do producto e a nosa gran baza como che dixen e co espacio que temos (por agora) faremos o posible para que a xente vexa e probe algo diferente en Fisterra. O dito Moitas Gracias.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará