Roellinger no Cabo de Hornos

No ano 1976, Olivier Roellinger estaba cursando a carreira universitaria de Químicas. O seu pai era médico na viliña mariñeira de Cancale e, en xeral, o rapaz sentia interese polo mundo das ciencias. Unha noite, nas murallas de Saint Malo, un grupo de matóns déronlle unha malladura tal que o deixaron por morto na praia. O rapaz Roellinger pasou varias semanas en coma, entre a vida e a morte, en coma. Cando espertou, algo nel cambiara para sempre, de xeito inexplicábel. “A convalecencia“, afirmou posteriormente nunha entrevista, “fíxome asquear a ciencia e o razoamento cartesiano e catalizou a parte emocional e de imaxinario que había en min“. Roellinger abreu os libros. Viaxou polas antigas colonias francesas e máis alá. Probou e comeu. Embarcouse no seu barco e pescou. Alí comezou a carreira dun dos cociñeiros máis singulares de Francia.

A sona internacional chegoulle a Roellinger no ano 2006, cando a poderosa Guía Michelín concedeulle ao seu restaurante Les Maisons de Bricourt a terceira estrela Michelin e converteuno no primeiro restaurante bretón en chegar tan alto, poñéndo a este restaurante da viliña costeira de Cancale e ao seu cociñeiro ao nivel de santuarios e santóns da gastronomía francesa como Michel Bras, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse ou Michel Gerard. Roellinger non tardou en declarar que, en primeiro lugar, se trataba dun recoñecemento á gastronomía bretona, aos pescadores e ao Atlántico, que eran a súa fonte directa de materia prima, traballo e inspiración. A bretona é unha gastronomía sinxela, de produto, con óptimas materias primas e nas elaboracións sinxelas, mariñeiras e campesiñas; cun certo paternalismo que alababa a súa sinxeleza e primitivismo, esta gastronomía louvábase nos círculos gourmets de Francia, pero sen outorgarlle nunca a consideración de alta cociña, de arte de factura complexa e gran mestría. Por iso esas condenadas tres estrelas eran importantes e chegaron tan tarde. E por isto que vos conto, entenderedes que tiñamos moita curiosidade por coñecer as Maisons de Bricourt e reservar unha mesa alí.

Dúas imaxes para unha cociña

Porto de Cancale. Ao fondo, o Mont Saint Michel. Fotos da crónica: Sole

Especiería das Maisons de Bricourt.

Dúas poderosas ideas visuais definen a gastronomía de Roellinger: a poza e o barco. Refírome a esas pozas que quedan nas rochas mariñas cando a marea retrocede durante unhas horas: unha poza chea da vida mariña que ficou atrapada na baixamar, con algas, crustáceos, pequenos peixes, area que só se comeza a distinguir cando levas un tempo mirando e distingues a rocha dos peixes e camaróns que se mimetizan contra el. O mar de Cancale, as ostras, os mexilóns, as algas, son a horta de Roellinger.

A segunda idea visual é un barco corsario, navegando polo Índico ou o Pacífico. Roellinger reivindica a tradición mercante da cidade-illa de Saint Malo, veciña da vila de Cancale. Durante varios séculos, os mercaderes da comarca manexaron boa parte do comercio das especies e das madeiras caras que as Compañías de Indias francesas cultivaban nas colonias; os malouiens chegaron a desenvolver as súas propias mesturas de especias, ata 14 xuntas, que comercializaban en Francia e que foron alegría de moitos fogóns no XVIII e XIX. Desta cidade de mariños e mariñeiros, o cociñeiro rescatou a memoria da súa fauna máis díscola: a dos corsarios, a vida errática dos filibusteiros que operaban nas Antillas e no Índico e que, senón, á vida, si pertencen á memoria das lecturas de infancia de Roellinger e todos nós. Durante os varios meses que o restaurante fica pechado, o cociñeiro viaxa continentes para investigar e explorar esas outras realidades gastronómicas e metelas na carta das Maisons. Este fermoso vídeo -trailer do último libro do cociñeiro, Trois Etoiles de Mer-, permite ver rapidamente fragmentos do seu universo persoal:

Pois ben, a traxectoria profesional de Roellinger ao longo das 24 tempadas que levan abertas as Maisons de Bricourt xirou ao redor destes dous conceptos da poza e do barco: mar e especies, fusión entre o produto máis puro do mar bretón e as licencias corsarias para emprender viaxes sen destino final polas especies e os froitos de Asia, América, África e Oceanía. Un discurso poderoso, unha idea totalmente fascinante, se cadra un dos universos máis refinados e atractivos creados por un cociñeiro sobre si mesmo e a súa filosofía gastronómica.

Salóns, xardíns e Budas

Dito iso, visitamos as Maisons de Bricourt, unha casa do XVIII fundada por un comerciante de mar. Varios salóns pola planta baixa, decorados en estilo colonial, con madeira pintada de branco e certos toques clásicos dan cara un atractivo e frondoso xardín no que un bo fato de patos nada polo estanque e descansa e ao que te retiras a tomar café cando rematas de xantar. A luz métese nos comedores filtrada entre tanto verde, e o friso dun Buda, apartentemente fóra de contexto, asoma entre a hedra atlántica.

Os comensais teñen a opción de carta ou de menú degustación. Hai dous menús, e desde logo, son os máis solicitados por uns clientes que, na nosa maior parte, vimos aquí de xeito excepcional. O longo, chamado Image du Pays Malouin : Au gré du vent et de la lune, no que Roellinger profundiza na súa exploración gastronómica e o curto, cun acento máis local, Une expression de la Bretagne. A adega, excepcional nos viños franceses, era un compendio de referencias míticas, aínda que vacilantes incursións internacionais. Por exemplo, creo lembrar que, de viños españois, só tiña uns Castillos de Monjardín (???), que non teño nada contra eles, pero…Nós escollimos, un pouco por unha perdición lingüística, a recomendación do sumiller, un Château Bel Air-Marquis d’Aligre Margaux, un Grand Crú exceptionnel de 1986, peza rara onde as haxa e que deu unha impresionante finura, un equilibrio entre madeira, idade e uva, e unhas interesantísimas connotacións de froita a pesar das décadas que levaba durmindo no soño dos xustos.

Escollimos o menú Image e de contado trouxéronnos uns pequenos entrantes con maionesa con laranxa e xenxibre, chips de millo recheos de verduras e anaquiños de peixe con chutney de tomate, e non faltou moito en que nos chegaran unhas lapas sobre sal de Guérande que contiñan o seu interior tanto lapas como outros pequenos coquillage, como caramuxiños ou caracolas.

Aliño filibusteiro

Pouco despois xa apareceu o Aliño filibusteiro para o aguacate e a araña de mar, un pequeno collage de pratiños nos que xunto con este aguacate, un podía apreciar unha rodaxa de peixe cru, ao estilo xaponés, e un dos pratos máis famosos da casa, unha cunquiña que reproducía un fondo mariño, coas súa area, as súas diferentes especies de algas flotando a diferentes alturas…tan efectista como insípido no seu resultado final.

Caldo dos Misterios de Tonkin

Seguimos cun timbal de marisco -se cadra boi e centola-, saboroso como todos os timbais de marisco, e o Caldo dos Misterios de Tonkin, unha sopa de ostra, mexilón e vexetais que é un clásico de Roellinger. Tras da sopa chegamos ao mellor momento do xantar, un impresionante bogavante ao xerez e ao cacao. Xamais pensaría que o cacao lle prestaría tan ben ao bogavante, pero é un deses suculentos pratos para poñer nunhas memorias gastronómicas.

…ao igual que estoutro plato, unha Barbo con cascaras de agrios e talauma que foi todo un exhuberante achado de sabores. Non é só a tradicional receita dos cítricos co peixe branco, senón tamén a especial achega desa especia que descoñecía a un peixe de sabor tan característico coma o barbo.

O seguinte plato foi año con ajowan e chutney de Bahia, perfectamente esquencíbel, que pechaba o capítulo de segundos. Como é tradicional nos restaurantes franceses, antes dos postres é preciso entregarse aos queixos, que chegan en carro. Valentine describíate cada un dos queixos e ti configuras o plato ao teu xeito. Para os queixofanáticos, este é un momento de paraíso terrenal:

…e os postres veñen despois. Frambuesas con azucre de ouro, flores de sabugueiro, xelatina de auga de rosas e albahaca do Siam, así como un melocotón, sorbete « azucre salvaxe, limon verde » e a súa crema de curry corsario que estaba francamente bo.

O mellor dos postres foi o momento máis atrevido do menú de Roellinger, un ron quente con sidra e especias que era todo un transporte de sensacións. O café, servido con petit fours que ti mesmo enchías de especias e de rotundo chocolate, tomábase no xardín, escoitando o ruído da fonte e as pegadas nas pedriñas das veredas.

Unha conclusión de corsario desorientado

Non é doado facer unha valoración da cociña de Roellinger e da experiencia de comer nas Maisons de Bricourt, e Sole e máis eu levámoslle dando voltas todos os días. Iso, sen dúbida, é sinal da complexidade e do alto nivel xeral que se pode apreciar alí. Si, a experiencia, como tal, se resume nunha única palabra: excelencia. Excelencia en todos os ámbitos: o lugar, a decoración, os tempos, o servizo. Para entender o nivel do servizo de sala, vouvos poñer un exemplo alucinante. Nós estabamos comendo dous. Cando un de nós se levantaba para ir ao servizo e o outro quedaba só, inmediatamente aparecía un camareiro, finxindo que recollía algo ou que colocaba algo, para darte conversa na mesa. Agora ben, a nivel gastronómico? Non é doado, desde logo.

Os platos servíanse con puntos de cocción perfectos, con presentacións impecábeis; en apariencia, as composicións eran harmónicas e, sen embargo….sen embargo…

Un tiña a sensación dunha certa insipidez xeral. Está claro que non se pode ir a Roellinger esperando entrar nun restaurante hindú; mentres na gastronomía india as especias son básicas na confección dos pratos, nós provimos dunha cultura na que estas son luxosos complementos que se empregan de xeito ponderado, e debemos entender ademáis, que non é o mesmo o uso mediterráneo das especies -ao que estamos máis acostumados-, que un uso atlántico…malia que as receitas de Roellinger son complexas, e supoñen todo un uso inxente de especies, os resultados son moi limitados…

A toda esa comida de mar faltáballe certa emoción, a capacidade de desafiar que se lle supón a alguén que define a súa cociña como corsaria. É coma se os pratos entrasen dentro dunha corrección, dentro duns cánones inexistentes do que debe ser un xantar nun tres estrelas francés, como se houbese un límite que marcase ata onde se podía chegar, pero lles faltase imaxinación, lixeireza ou bravura para dar un paso máis adiante…Non sei. Supoño, por exemplo, que a un parisino ese uso puro do peixe e o marisco, fresquísimos, lle debe alucinar bastante, pero se cadra para un galego ese sexa o punto de partida para algo máis.

Aprendimos moito nas Maisons de Bricourt. O primeiro, para min, é que hai cousas moito máis alá da excelencia formal na gastronomía: está a emoción, o desafío, a fascinación, as sensacións profundas e non só superficiais, e todo iso é o máis difícil de conseguir. Aprendín tamén a saber como se constrúe e escenifica un fermoso discurso gastronómico, atractivo e evocador, e como as belas palabras, ás veces, non se traducen claramente nos resultados prácticos. Aprendimos a saer por que a cociña española está a despegar a nivel internacional, e por que Arzak é tan grande, ofrecendo un menú moito máis completo, complexo e emocionante a menos prezo que Roellinger.

E tamén nos levamos connosco un secreto, descuberto nas mesas dese perfecto lugar. No noso país, en Galicia, catro ou cinco cociñeiros de enorme talento, fan a diario marabillas equivalentes a Roellinger, en moitos menos metros cadrados, con equipos de persoal mínimos, orzamentos pelados e a un prezo moi inferior para o cliente final.

Las Maisons de Bricourt é un gran restaurante e Olivier Roellinger é un excelente chef, pero a visita fíxonos pensar nunha dirección que non agardabamos.

O menú Image du pays Malouien de Roellinger está en 172 euros máis IVE.