Restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe: emocións ao borde do camiño

Last updated on 19 / Xaneiro/ 2009

Fotos: Sole

En cada unha das mesas do restaurante Pepe Vieira – Camiño da Serpe, en Poio, está depositada no centro unha pequena ponliña de carballo coma esta. Toda unha declaración de intencións sobre o que é este lugar, que nos deixou impresionados e emocionados, nun estado de gastroxoc similar ao que vivimos en Arzak. Colles esa ponliña de carballo, aínda cos fungos e as teas do bosque, na man, e aí resúmese o sentido deste lugar. Os pratos, un tras doutro, veñen cheos das florciñas diminutas, lilas ou amarelas, que nacen nos camiños das serras galegas; os liques xorden dos alimentos, ilustrando platos de vocación paisaxística e ambiental conectados coa terra. Pode parecelo, pero aquí, no Pepe Vieira, nada é efectista nin sobreactuado. É tan sinxelo e lóxico coma o decorrer dun río.

A primeira vez que visitei o restaurante -aínda non fora inaugurado oficialmente nesta a súa segunda etapa (o primeiro Pepe Vieira estaba no centro de Sanxenxo)- quedoume unha estampa gravada que só agora, desta segunda vez, entendín por completo. O restaurante ubícase nos montes de Armenteira, que beirean a Ría de Pontevedra sobre Sanxenxo; desde alí enxérganse praias brillantes, montañas e a densa trama urbana da costa na distancia. En Serpe, a aldea, o monte baixo das serras mestúrase coa espesura atlántica que gabea monte arriba. Daquela vez, mentres Xoán Cannas -o sumiller e xefe de sala-, nos explicaba o novo proxecto, o seu irmán, Xosé Cannas, o cociñeiro, chimpou como espantado da cociña, saíu da finca e botou a correr monte arriba entre unha toxeira e unha silveira, co delantal aínda posto e o meu estupor disimulado. Non entendera nada, ata que no xantar posterior, no prato, apareceron uns chuchameis recén cortados, nun prato de corzo.

Non hai restaurante en Galicia no que un teña a sensación de que te estás a comer o contorno, nin no que se aprecie tan claramente un proxecto vital e profesional levado á realidade. Un lugar moi moderno, sostíbel, integrado na paisaxe, con capacidade de transmitir por si mesmo, de desvanecerse no contorno, de ser o contorno, o terroir, a bioloxía, a cultura, pero unha cultura de moi adentro, case tectónica, xenética, visual.

Paseamos cos Cannas para ver a horta que aprivisionará de produto fresco a cociña do restaurante, nunha discreta estrema inferior da finca. A horta está dividida en tramos por trabes de batea recicladas para separar os cultivos. O cociñeiro está a procurar un sistema para que a horta se autoabasteza de auga por si mesma. E, un pouco máis abaixo, “a ver se metemos un porquiño”, di Xosé entre risas. Lembrei un detalle da primeira vez que visitei este lugar: o céspede aínda non medrara, agás unha pequena folla que saía no prado aínda terreiro. Os dous irmáns Cannas agacháranse marabillados vendo medrar ese primeiro brote que a penas separaba un par de centímetros do chan. Mágoa de foto que non saquei! Agora a herba xa medra, e faino de xeito irregular, como sería no natural pero non na habitualmente milimétrica estética dos grandes restaurantes. Xoán comenta: “imos deixala así, que isto non pareza un campo de golf”. O mesmo acontece co estanque que outorga luz a un reservado interior, que vai evolucionando ata converterse nun sistema vexetal con vida propia, cos nenúfares medrando aos poucos e as larvas de insectos subindo á superficie tras nacer. Velas desde un reservado espacioso, rodeado de luz, no que as cores da decoración nacen sobre o gris do pavimento, o branco do teito, as nubes que suben desde a liña do horizonte -que é herba verde.

Aquí dentro, nesta sala con a penas cinco mesas -os irmáns Cannas confían en sustentar o seu proxecto de alta cociña coas vodas e banquetes que lles permite unha espaciosa sala-, ocorren cousas marabillosas. Para comezar, aquí dentro está o mellor servizo de viño e a adega máis selecta de Galicia. Ao iniciar a xornada, o camareiro pon a enfríar nunha enorme cubitera do centro da sala manzanillas, champagnes, outros viños de aperitivo que se van abrindo segundo as preferencias dos clientes. A carta de viños é unha marabilla da literatura: Xoán escribe pequenas pinceladas que describen as adegas, e os viños, nunha linguaxe urbana e directa, e alí dentro está a súa selección galega, peninsular e internacional. Tras unha copiña de manzanilla Pastrana, a nós recomendounos un Borgoña memorábel, un Méo Camuzet 2005, dunha estrutura lixeira e corpo medio e penetrante nariz que maridaba á perfección cun longo menú degustación. Xoán Cannas, que foi Nariz de Ouro do Estado no 2004, coida ata o último detalle todos os aspectos do viño, que está presente en todas partes. Antes de entrar no restaurante, na esquina aparece un xardín de lousas de xisto xorden botellas, simulando metaforicamente a posición da futura adega subterránea, que estará situada xusto embaixo dese lugar.

O menú degustación do Pepe Vieira Camiño da Serpe está composto de oito platos; é longo, sorprendente, sorpresivo, moi divertido e moi coherente de principio a fin; entre os pratos repítense elementos que fan que todo pareza parte da mesma partitura. Todo el é unha concesión á sinxeleza, á delicadeza, sen abandonar a necesidade galega da contundencia. Comézase cun tartar de xurel (ben), seguido dun magnífico taco de bonito vermello cuberto de aceite de sésamo e cacahuete.

Despois pásase a un ovo a baixa temperatura, con auga de tomate e chícharos tenros, un prato mínimal no que se repite con acerto ese mantra do Grupo Nove que é xogar ás temperaturas nas que se pode facer un ovo. Tras este, chégase ao prato máis espectacular e flipante do menú, o Trebón de primavera. Terra e brétema no Camiño da Serpe.

Na liña dos pratos paisaxistas tan de moda no último ano, chega esta marabilla, que en realidade é un foie recuberto dun excepcional crocante de froitos secos, que chega á mesa recuberta dunha campá que mantén o fume; ao abrila, a brétema esváese, pero baixo os crocantes permanece co seu delicioso olor a tostado, metido ata a última partícula deste foie e os crocantes. Os crocantes, por certo, parecen ser moi do estilo de Xosé, como elementos sorpresa que creban as texturas tradicionais dos pratos e intentan transmitir a sensación da pedra. E aí están, eses montes, con líquenes nacendo coma se foran granitos.

Tras esta marabilla, o menú continúa cunha cigala e a súa cabeza con unto e escuma de patata, outro xogo humorístico de Cannas, que consigue que a cigala saiba a caldo e botes en falta uns grelos e un pouco de orella. Á cigala séguelle outro crustáceo, un carabineiro servido co seu arroz caldoso (estupendo). Un mero a baixa temperatura con caldo de espárrago branco é o seguinte prato (ben).

A carne final é un fermoso roast-beef con queixo de mahón e un salteado de tirabeques cunha mahonesa de mostaza que supón un suave contrapunto final ao percorrido mariño.

Unha ensalada de froita macerada en vinagre de xenxibre -que degustas acompañada dunha aromática infusión de manzanilla e piña con fiunchos exerce como descanso antes de acometer o postre, un praliné con chocolate branco, xenerosamente salpimentado, que é un auténtico peperete, seguido duns petit fours que chegan co café.

O Pepe Vieira é coma un spa gastronómico. Ao longo desas dúas horas, todo cambia lentamente: a iluminación, o silencio, a luz, que vai variando co céo inestábel, os carballos movidos polo vento do sur, a chuvia caendo no estanque, relaxándote e esquecéndote do estress da semana mentres aparecen sabores marabillosos. Estando aquí, polémicas como a de Santi Santamaría contra a cociña creativa parecen absurdas, propiciadas por bizantinos ociosos. Rímonos ao pensalo. Estes pratos parecen estar aquí desde sempre, sinxelos, tan antigos coma os sentimentos, tan modernos como a limpeza, a composición, o ecoloxismo, caligrafiados cunha letra moi persoal. Contemporáneos? Atávicos? E que máis dará? Deslumbrados. Si.

O menú longo do Pepe Vieira Camiño da Serpe está en 62 euros + IVE e o viño. Váleos? Ben que os vale, abofé, pero para os que se deprimiron con esta conta, direilles que na carta do restaurante propoñen menús máis baratos e cun número de pratos menor. Nós decidimos arriscar esta aventura, e foi unha auténtica viaxe gastronómica que hai que facer para percibir unha forma distinta e auténtica de ollar a nosa cultura da comida e da paisaxe; un mundo das ideas pequenas que tecen o noso mundo, moi próximas á xeografía e á nosa cultura.

Web oficial.
Localización en Google Maps.