Como ser un Capo das Copas: consellos prácticos

O outro día dinme de conta (enésima vez) de que me estaba facendo maior cando nun restaurante pedín, sen pasar apuro ningún pola miña parte, que nos cambiaran o servizo de copas de viño. É tradición rácana de moitos establecementos de hostelería servir o viño en copas de bazar chinés: vidros malos e grosos e, sobre todo, copas moi pequenas, cun fuste moi corto -o fuste é o sitio polo que agarras a copa-, coa forma da copa semiesférica, case como unha laranxa cortada, e coa boca aberta. Esa é unha boa colección de erros. Se tal che pasa, e queres disfrutar do viño, pide sen ningún tipo de apuros unha copa de viño de verdade. Será moi posíbel que o camareiro mesmo porfíe todo cheo de razón na súa ignorancia: “¡Pero se é de viño!”. Non te cortes en insistir: na alacena sempre gardan o xogo de copas boas. Saben ben o que fan. Ti quedarás como un repugnantiño/a pero disfrutarás do señor viño que vas beber. Cando fagas iso, cando non teñas vergonza de pedir un cambio do servizo da mesa, saberás que xa te converteches nun auténtico Capo das Copas de Viño. Aquí van algúns consellos para converterte nun corleone enólogo e dotarte dun arsenal caseiro. E, importante, nisto, como en todo, cada un ten o seu método.

Unha boa copa fai que os bos viños gusten máis
¿Por que é importante beber o viño nunha copa boa? Desde logo, non é para nada algo pedante. Esas copas miserábeis non permiten disfrutar de dúas dimensións que valoras de xeito especial cando comezas a amar o viño: a visual e a olfativa; cando pides un bo viño e te dan esa copa, estás perdéndote moitas cousas. O vidro groso e a pequenez do depósito impide que apreciemos os matices da cor, que moitas veces nos contan cousas sobre a idade do viño, a variedade da uva ou a súa carga alcólica: a copa debe ser de cristal fin e transparente, sen formas raras nin cores simpáticas, e co borde redondeado. E a olfativa: as copas pequenas e abertas adoitan encherse ata arriba a pouco que lles botes. Se a boca da copa non está lixeiramente inclinada para dentro, a copa non acumula os aromas que proporciona o viño; os olores son unha cuestión complexa, e separalos e identificalos son unha das experiencias máis divertidas cando comezas a distinguilos. Durante todo o fugaz tempo de vida dunha botella, mentres o viño toma contacto co aire e se oxida, eses aromas cambian e van confesando solos, a contorna natural do viñedo, terroir, adegas…Se a copa ten unha boca algo pechada, eses aromas vanse concentrando e saíndo sós, simplemente con axitar algo o viño desde o fuste da copa. Importante, por certo, o do fuste. Ultimamente están de moda uns vasos de viño moi monos: son como copas pero sen fuste. Fuxide deles como da peste para servir viños neles; se teñen que estar por imperativo na mesa da cea, servide neles a auga.

Tipos de copas

Burdeos e Borgoñas: a diferencia básica
Precisamos copas bastante grandes porque a copa hai que enchela pero non demasiado. Moita xente recomenda que se cubran 2/3 da súa capacidade pero eu, por exemplo, tendo a botarlle algo menos para extraer máis aromas e disfrutar do que me conte o olfato; a cousa cambia, ademáis, en función do tipo de viños; aínda que na diversidade sen dúbida está moito do olfato comercial dos vendedores de copas, o certo é que a xeometría interior dunha copa provoca variacións na forma na que os aromas entran no noso nariz. Por exemplo, un bo capo das copas ten na súa casa un par de tipos de copas, as dos viños de crianza e os tintos normais e as dos reservas; moitos chámanlles as burdeos e as borgoña, respectivamente. As burdeos son a copa habitual nos restaurantes bos; as borgoña, para reservas, pola contra, teñen unha base máis ancha e unha boca tamén máis alta. Son tan grandes e amplas porque están destinadas a abrir viños que poden levar décadas embotellados; deste xeito, liberas máis rapidamente algúns aromas incómodos a pechado que poida ter o viño, rapidamente, se equilibra co seu contorno.

Que mercar
¿Que tipo de copa mercar? O outro día, ceando na Tafona, un novo restaurante-hotel situado na rúa Virxe da Cerca, en Compostela, observei gratificado que servían o viño en copas Spiegelau. Si, esa é unha das grandes marcas. A outra é Riedel. As dúas austríacas, se non me trabuco.

Nos enogeeks, ata hai pouco un tiña que optar por algunha das dúas: eran coma ser do Celta ou do Deportivo; agora Riedel mercou a Spiegelau e moita desa competencia rematou. Mercar un xogo de calquera das dúas é caro de vez e difícil de xustificar para un peto normal: 6 copas Riedel poden saír en 20 ou 30 euros por copa, que non está nada mal para rompela mentres a lavas na cociña. Pola miña banda, nós na casa estamos moi satisfeitos cos xogos de copas burdeos e borgoña que venden no Corte Inglés (a vintenove euros as seis). Este é un prezo razoábel por esas copas. Antes, tiveramos unha experiencia cunhas copas de Ikea, a seis euros as seis, coas que pasamos terroríficos momentos de fractura de cristal en directo mentres as lavabamos. Non compensa tirar á baixa. Iso si, a quen lle guste o viño, o tema é inesgotábel. Para os viños máis concentrados, están saíndo novas copas dun fondo case cónico. Están tamén as copas especiais para viños olorosos, doces, champagnes… E os brancos, por exemplo, non concentran tantos aromas coma os tintos, e moitos suxiren que deberan ser servidos en copas un pouco máis pequenas, para facilitar a cata dos aromas…

O tema é extensísimo, enorme, e pódese ampliar canto queira. Todo depende do número de viños que teñas probado durante a discusión. :-)