Marcelo Tejedor e Gonzalo Rei, dúas liñas de investigación sobre o núcleo da gastronomía galega

Last updated on 22 / Febreiro/ 2008

marcelo_tejedor.jpg
Marcelo Tejedor. Foto: Sole

gonzalo_rei.jpg
Gonzalo Rei. Foto: César R. Carril

Os dous sabían o que se xogaban e habían estar ben preocupados. Os dous presentaron no Fórum non só creacións, senón liñas de investigación e tendencias para as vindeiras tempadas do seu restaurante. E nas súas liñas, movéndose no rico pero limitado repertorio da nosa despensa terreira e mariña local, observábanse dúas visións diferentes, que dialogan entre si, dúas prometedoras visións de cociñeiros inquedos por explorar o micromundo dos alimentos e facerlles falar novas linguaxes. Eu creo nos cociñeiros con alma. Distingo aos que aspiran a sobrevivir dos que queren dar pasos adiante. Estes dous son dos últimos. Fascinante.

Marcelo Tejedor, con Casa Marcelo, e Gonzalo Rei, con El Mercadito, son sen dúbida os representantes máis dinámicos da cociña creativa en Compostela. Se Marcelo foi iniciador e propiciador da explosión de nova cociña que representa o Grupo Nove, Gonzalo -que abriu El Mercadito no 2005-, xa está en boca de todos. Desde fóra, os dous teñen moito en común no seu concepto da cociña: a curiosidade sobre o seu contorno, o investigar ao seu redor na produción local, unha visión de absoluto respecto pola identidade gastronómica do país, que queren levar moito máis alá, ata onde cheguen. E todo iso desde o minimalismo, a sinxeleza, a limpeza. Hai quen di que as súas cociñas se parecen. É obvio, lóxico e natural. Vivan as conversas e o intercambio. Pero o máis fascinante é a personalidade que os fai coller camiños diferentes dentro do mesmo repertorio de produtos.

A noite do domingo paseina gozando en Casa Marcelo, que abriu especialmente para acoller unha pequena cea con xornalistas e Ferrán Adriá. Tejedor apostou por un menú no que se plasmaban algúns dos seus clásicos populares, como a bica ou o ollo de calamar, pero no medio despregou toda a súa serie de creacións con algas, que logo tivemos oportunidade de ver, diseccionadas as receitas, na emocionante clausura no Fórum. “As algas son as nosas trufas”, díxonos antes. Ou sexa, o produto máxico que crea un sabor magnificador e sublime sen destruír a base do plato. Tejedor contaba como pouco a pouco experimentaba coas mariñas verdes que se nos enredaban nos pés contra os cativos, esas algas que era o único que as nosas nais consentían que tiraramos aos amigos. E a mastocarpus daba para un servizo estilo gulas ao alliño, a lamniaria e a undaria prestaba para meter no cafetocaldo e o ramallo servíase no Mar Aberto, un incríbel plato de vieiras. Aí estaba a nova liña de MAR-celo, explorando o océano próximo, tentando construír unha ría na boca do comensal, buscando sabores básicos e esenciais que se potenciasen entre si, centrándose na limpeza das texturas, en buscar o novo nos nosos pés, en xogar ao descubrimento casual.

Do que lle andaba pola cabeza a Gonzalo Rei soubemos hai un mes e pico, ás tres da mañá, mentres degustabamos ese impresionante ron da Martinica que é o Clément. Estaban as portas pechadas de El Mercadito e poderiamos seguir horas así, falando, en pura ataraxia. Daquela non llo dixen (dígollo agora), pero a progresión da súa cociña nos últimos dous anos é espectacular, moi seria e de enorme altura. Gonzalo falounos da súa visión apaixonada do futuro dos pratos que se servirían alí nos vindeiros anos. Apaixoáballe nese momento o intercambio entre Galicia e América, a emigración, as idas e as voltas, a etnogastronomía. Quería investigar a cociña das cociñeiras americanas dos pazos galegos, a cociña dos indianos, nas sólidas casas de pedra da montaña. Para o seu relatorio do Fórum, pediulle ao historiador Jorge Guitián o contexto temporal. E lanzouse a buscar o paradigma verdadeiro da gastronomía galega: a mestizaxe de ingredientes e técnicas, a fusión América-Europa. A demostralo plato a plato. Reinterpretando os nosos alimentos básicos e cambiando os seus valores. “Ese será o meu camiño en El Mercadito nestes anos”, díxonos, “sacar todo iso que está soterrado, airealo, buscalo”. Recetarios, conversas, etnogastronomía viva, pero non conxelada. Ese é o punto de partida.

Marcelo está rastreando nas texturas, nas coccións, na súa afección polos trebellos gastronómicos. Gonzalo busca no tempo, nas raíces, nas receitas de manchada libretiña de cociña de avoa. Mirándoos xa cun pouco máis de apouso, na casa, son quen de ver os dous camiños, as proximidades e as similaridades. Os dous son radicalmente contemporáneos nas súas ideas. Os dous parten da memoria, da nenez, dos ollos grandes e atentos dun cativo. Os dous escarban na súa identidade para reinventar a cociña galega. Son nenos que furan co dedo gordo na area da praia, concentrados, mentres sinten na unlla o roce das pedras que están abaixo e pensan que atoparon o tesouro.

Be First to Comment

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará