Restaurante Roberto, en San Xulián de Sales (Vedra): excelente produto cunha mirada de autor

Last updated on 18 / Outubro/ 2007

roberto_1.jpg
Fachada do Restaurante Roberto. Fotos: Sole

Se un busca en Internet información máis ou menos estendida sobre o Restaurante Roberto (981511769) vai acabar frustrado. A diferencia doutros restaurantes, Roberto non circula demasiado na boca-teclado de xornalistas, blogueiros e afeccionados, e mesmo nunha comunidade de gourmets como Verema só hai unha pequena referencia. Teléfonos de contacto, enumeración de algúns pratos e xa. Ese mutismo é un bo indicador dos camiños polos que transita Roberto Crespo, o chef e propietario deste restaurante ubicado en San Xulián de Sales (Vedra), a uns dez minutos de Santiago pero en pleno contorno rural. Uns camiños, unhas tendencias algo solitarias na actualidade. Comida de produto e de mercado, baseada na excelencia do peixe e marisco galegos e con discretas innovacións, resultado das exploracións de Roberto, máis relacionadas coa busca do bo xantar clásico que coa pura experimentación. O restaurante parece aseguralo, tamén, distanciado dos circuítos turísticos, nun lugar moi, moi discreto, pechado entre magnolios e altos muros. A sona do Restaurante Roberto, que a ten, circula máis ben con tradición oral. E como toda tradición oral, ás veces, vai adobiada de elementos fantásticos. O propio Roberto Crespo cultiva, en parte, ese silencio. Non é home de moitas palabras, como me contaron e puiden comprobar no mesmo restaurante. Non lle parece interesar: segue o seu camiño, atemporal, lonxe de modas, tomando só o que lle interesa de viaxes, libros, ideas.

Ao Restaurante Roberto chégase atravesando o verdísimo val de San Xulián de Sales. É unha fermosa casona, da arquitectura burguesa do XIX, pensada para lecer dos seus vellos propietarios nun contorno agradábel. A penas cruzando a estrada rural un entra no Pazo San Cibrán, un excelente establecemento hosteleiro rexentado por unha propietaria carismática, Maika Iglesias. E o propio Roberto ofrece algunhas habitacións no piso superior. Á casa éntrase pola súa porta, como no vello tempo. Ábrese a escada orixinal conservada, e unha sucesión de pequenos comedores instalados seguindo a estrutura da mansión, a xeito de reservados. Unha biblioteca. Unha solaina. A cociña. Un salonciño de costura, se cadra. É o reino do Sargadelos, dos libros de pazos editados por Deputacións, das xerras de Gundivós e Buño. Nós comimos ao carón da lareira, nun ambiente escuro e bastante íntimo.

A carta de Roberto está moi orientada ás estacións e aos produtos de mercado, e debe variar con bastante frecuencia. Xunto con menú á carta, o chef ofrece dous menús degustacións diferentes, un de 47 euros e outro, longo como un papiro, titulado Para coñecernos máis, de 76. Os dous abundan nunha sucesión de mariscos, peixes e carnes, guarnicionados con hortalizas de primeirísima calidade e nos que se busca o respecto máximo ao produto e á tradición, ofrecendo unha nova vista sobre ela, aínda que iso poida provocar nunha certa repetición incomprensíbel de pratos e aderezos -como servir zamburiñas e cigaliñas de aperitivo ou de prato, ou o uso en dous platos consecutivos do vinagre de Módena-. Nós optamos polo menú de 47 euros. Comezamos cuns aperitivos, e logo seguimos cunha ensalada de cigaliñas e verduras (fantástica), seguida pola súa famosa vieira sobre fondo de puré de pataca e vinagreta -xenial, salvo o abuso da vinagreta, que aniquilaba o fondo do prato-. Continuamos cunhas zamburiñas gratinadas ao godello -moi boas-, e seguimos cun bacallau con verduras, exactamente no seu punto. Como carne ofreceunos un pichón de Araiz con arroz de setas, notábel. Para rematar, tres postres encadenados, xeado de castañas, chocolate con aceite de oliva e xeado de fresas -moi notábeis, especialmente o chocolate.

roberto_3.jpg
Vieira con puré de patacas e vinagreta

O restaurante ofrece tamén unha proposta de maridaxe de viños co menú, e debe ser un dos poucos restaurantes galegos en atreverse a facelo. Por sete euros o restaurante sírveche cos mariscos un Albariño Valtea (excelente), co bacallau un Ribeiro Gran Tenencia (normal) e co pichón un crianza de Rioja, o Altún (normal, pero resultón). Existe unha proposta de maridaxe tamén para o menú eterno de 75 euros. É unha idea xenial para poder apreciar diferentes viños, sobre todo neste tipo de menús que combinan mar e terra. O servizo, excelente, e os tempos entre pratos perfectamente sincronizados. O prezo, caro para o que se ofrece -se o comparamos con outros restaurantes da contorna no mesmo nivel ou superior-, pero ao mesmo tempo, cunha materia prima de primeirísima calidade, unha coidadísima atención e unha atinada resolución dos pratos. O seu gran valor está, como na Casa dos Martínez, en Padrón, na capacidade de poñer o acento persoal, de autor, de experiencia vital, sobre os pratos.

Un par de fotos máis de pratos no interior do post

roberto_2.jpg
Ensalada de cigaliñas con verduras

roberto_4.jpg
Pichón de Araiz con arroz con setas

7 Comments

  1. Colineta
    27 / Maio/ 2007

    Con certa frecuencia visita a casa o mesmo Ferrán Adriá, ao que lle gustan especialmente as cigalas de Marín que consegue Roberto acompañadas dun champaña francés.

  2. 27 / Maio/ 2007

    Non me estraña. O marisco era absolutamente de primeira.

    Colineta, eu non sei moito de Roberto pero ¿como foi a historia deste restaurante? ¿Estivo máis de moda nos 90 ou así? ¿Por que pensas que se coñece tan pouco na actualidade, máis ben, por que é tan pouco “mediático”?

  3. 28 / Maio/ 2007

    Polo que eu sei (so o coñezo de unha visita hai anos cos meus avos, que viven moi preto) si que estivo de moda nos 90, especialmente entre a clase politica.

    A rumoroloxia di que decidiu parar un crecemento que se lle ia das mans e que ia perxudicar a calidade da sua oferta e que preferiu quedar como un secreto ben gardado e compartido por uns poucos clientes habituais incondicionais, os que lles garante escapar da masificacion, dos turistas, dos “enteradillos” buscando sitios de moda e devaluando a calidade dos mesmos… mais ou menos na liña da Casa Grande de Cornide no sector do turismo rural.

    Pero xa habia un tempo que non sabia del, desde que finou un amigo madrileño do meu avo, que cando viña de visita se aloxaba no pazo e so saia para vir a casa dos meus avos ou para cruzar a estrada e comer no Roberto.

    Iso si, os prezos non se andan con tonterias ¿Non?

  4. 28 / Maio/ 2007

    Si, cousa fina. Eu creo que debe ser un dos catro ou cinco máis caros de Compostela e comarca. Con dez euros menos de factura sería redondo, pero se un se para a pensar en que nos serviu cigalas, vieiras, zamburiñas, bacallau do bo e pichón de Araiz, pois a verdade é que case saen as contas…

  5. 30 / Xullo/ 2007

    Efectivamente, Manuel. O restaurante de Roberto estivo certamente de moda nos anos 90, sobre todo entre a clase política coma ben apunta o gourmet de provincias, quen tamén acerta ó apuntar que foi o propio Roberto quen curtou ese ascenso mediático en favor da conservación da calidade.

    Un dos meus irmáns cociñeiros (teño 3 que o son) traballou alí unha boa temporada nesa época, e eu mesmo (aficionado á micoloxía) abastezo cada ano no outono a Roberto de boletus e cantarelas ;)

  6. arume dos piñeiros
    3 / Setembro/ 2010

    Estaba tratando de ir comer, para celebrar cumpreanos, en Santiago e pensei neste restaurante que hai moitos anos (non sei se eran os 90) seica estaba na estrada cara Noia. Que tal está agora?

  7. 3 / Setembro/ 2010

    Considera tamén outras opcións moi interesantes da contorna ou mándame un correo co que buscas en prezos e estilos, a ver se te podo axudar.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará