o retiro da costiña

Last updated on 8 / Xullo/ 2007

En Galicia hai moitos santuarios relixiosos, pero poucos santuarios gastronómicos. Non, non quero dicir que non haxa sitios onde se coma ben. Vade retro, soberbia! Refírome especialmente a eses lugares onde a comida é unha celebración, unha parte importante pero non única, dun complexo ritual. Ocórrelle a El Bulli, co seu illamento topográfico na rochosa costa de Roses, ou ao Akelarre de Subijana, pendurado sobre o Cantábrico, aberto ao clima e ás luces inestábeis das costas do Norte. Un vai a comer, pero non se podería comprender a cociña sen o espacio.

O Retiro da Costiña (Santa Comba, 981880244) é un dos nosos máis devotos santuarios. Non busquen paisaxe nel, todo mira para dentro, para o remozado interior de ocres e madeiras. Asuman, pola contra, unha aventura de tipo temporal: entras no Retiro ás dúas da tarde e, como nas grandes comidas familiares, quen sabe cando rematarás!. O restaurante distribúese nunha antiga casa reformada, na que xa non queda nada da tasca de tratantes orixinal da entrada desta vila tan farwest que é Santa Comba. Xesús, o dono, remodelou en profundidade o concepto, convertendo a pousada de apoderados en refuxio de poderosos.

Neste santuario, os rituais danse dun xeito orixinal. Ao entrar pola porta comezan os pasos para a beatificación. O fillo de Xesús ofréceche un gozoso descenso aos infernos. Baixas ás adegas da casa e paseas entre os cilleiros, mantidos a unha coidada temperatura, escollendo entre unha enorme adega que se cadra supere as 200 etiquetas. Rioxas, Riberas e brancos galegos ocupan a gran masa de botellas pero hai algunhas valentes incursións nos clásicos franceses e nos donceis sudamericanos e sudafricanos. Aí, as botellas, pódense escoller, tocar, comentar. O acto seguido é deleitarse entre os viños cunhas anchoas de Santoña con aceite temperado na compaña do viño aberto hai pouco. Cando é preciso, un sube ao comedor e comeza unha xeitosa festa dos sentidos.

Neste purgatorio, a comida está a medio camiño entre o tradicional e o innovador. A xenialidade de Xesús está no xogo de temperaturas e no detido coñecemento de aceites, bálsamos e tempos. O chef é un prestidixitador, un ilusionista que combina unha cociña acertada coa capacidade do ilusionismo, da sofronización das papilas gustativas. Cada presentación dun prato vai acompañado dunha detallada explicación do que se vai sentir ao dar o primeiro bocado, o segundo, os posteriores.

-Verán como ao principio teñen unha chamada a herbas aromáticas. No medio a textura farase lixeira e ao final chegaralles un prudente gusto a cabrais.

Ocorre, por Deus. Falemos da comida. As ameixas no seu xugo con bálsamo de Módena son unha gozada de finura de cocción e de esencias. O hoxaldre de setas da estación exprime os sabores outonais de xeito delicadísimo. Outros pratos son máis irregulares: os calamares da ría ou na mamiña, carne de tenreiro noviño deslocen no conxunto. Apóianse na alta calidade da materia prima que conseguen no restaurante cando iso, en realidade, é un sobreentendido para os bós restaurantes do país. Son só asumíbeis para turistas descoñecedores dos nosos produtos. A escaseza de ración tamén é un defecto, ao meu ver, herdado desa errada concepción oitenteira por parte dos restauradores galegos con pretensións: a abundancia é o pasado. Poucos valores culturais están a ser recuperados con máis tino!

Os enxeñosos postres son, en realidade, unha antesala. Pensemos no Millenium, unha forma de chocolate destinada a entrar nas lendas da gastronomía, ou o flan de queixo con piña e queixo Cabrales, unha xoia do sabor distribuído por tempos e superficie do padal. Son unha antesala, digo, do grande inferno que chega máis tarde. Pasas a un recoleto espacio de latóns e madeira dedicado á arte da conversación. Café exótico preparado en máquinas de cona, profundísimos diváns, unha pureira na que cabe unha persoa dentro, unha extensa colección de espirituosos, e un complexo gin tonic con receita local “para alegrar o corazón”, como recita mecanicamente o fillo do dono. Dan as horas con calma e pracer nesta illa gastronómica.