Nado: a nova aposta de Iván Domínguez

Fotos: Sole

O venres tivemos a oportunidade de probar a nova aposta do cociñeiro Iván Domínguez: Nado. O local, ubicado na Ruela das Estacadas, na que era primeira liña coruñesa de cara o mar, abrirá ao público o día 6 de febreiro. Entrementres, os coñecidos temos a oportunidade de probar os pratos nos que se está a traballar nunha cociña aberta que se fusiona coa barra na que te tomas algo mentres agardas polo resto do grupo co que quedaches. Deste xeito, a idea da cociña á vista, a cociña espectáculo que xa estamos acostumados coa cociña xaponesa, acaba mimetizándose coa barra do bar. O deseño do local, pequeno pero moi funcional, ten detalles moi curiosos. As mesas, concibidas como un sistema modular que permite incorporar, a través de táboas, máis ou menos servizos para un grupo, é unha única e longa habitación que reúne, case sen interrupcións, cociña e comedor.

Formado (e forxado) nos fogóns de Casa Marcelo, Iván Domínguez leva uns cantos anos dando moito que falar nas súas diferentes paradas profesionais, desde o Loxe Mareiro en Carril ata a súa estadía no restaurante Alborada e no grupo de restauración ao que pertencía, que incluía outros negocios na Coruña ou en Madrid. Aínda que Iván tiña madeira máis que abonda para abrir un proxecto persoal hai tempo, o certo é que tomouno coa calma da prudencia. Non se trataba só de saber cociñar, senón tamén de xestionar, que á final é o tronco central dun negocio de hostelería. Iván combina insolitamente dúas grandes aptitudes que non é habitual atopar xuntas: por unha banda, a disciplina e a obsesión pola orde que aprendeu como cociñeiro da Armada, e por outra, unha especial sensibilidade que o conecta co contorno, a súa memoria familiar e o mar e a terra, como fonte de recursos de elevada calidade. Todo iso lévao a NADO, que é unha cociña da suculencia, unha cociña que te reconcilia coa verdade da gastronomía despois dalgúns anos nos que mesmo en Galicia se pareceu perder determinados rumbos e elementos de valor. Na cociña de Iván hai brasa, hai prebes, hai pratos sencillos de sabores fulgurantes. Espectacular a ensaladilla rusa de castañeta á brasa, as cocochas ou a raia á brasa cun prebe de sidra, por citar algúns dos pratos.

A aposta dos viños en MADO é tamén interesante. Mariña, a sumiller, está ao cargo dunha selección de viños atlánticos, con preferencia pola oferta galega, pero tamén doutros puntos do océano (Canarias, Azores, Madeira, Francia) e incursións noutros territorios nos que os viños teñen características que os emparentan cos producidos preto do mar. Isto convírtese nunha aposta máis que interesante como oferta diferencial de sala na Coruña.

A apertura de NADO lévame a pensar no que significa pasar dun proxecto de outros a un puramente persoal. No caso da cociña, un mundo ao tempo tan conservador e tan ávido de novidades, non é unha tarefa doada. A clave, con todo, está na autenticidade, na personalidade propia. Iván Domínguez, que é un cociñeiro de técnica contemporánea pero de palabra contida, ao que sempre lle importou máis a esencia do produto que as modas, está en condicións de propor un novo modelo baseado na honestidade, na discreción e sobre todo, que é o que conte, no goce total dos pratos. Nós fixémolo.

Be First to Comment

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará