Restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias): o Cantábrico comprometido coa terra


A cociña de Casa Gerardo. Fotos: Sole

Áentrada do restaurante Casa Gerardo [T: 985 887 797 / localización] , en Prendes, recoñecido establecemento da gastronomía asturiana, está escrito o ano fundacional desta antiga casa de comidas: 1882. E a longa distancia entre esa data e hoxendía está presente na realidade diaria deste local, tanto na evolución da súa cociña e dos seus menús como na montaxe da súa sala. Clásico/moderno, tradicional/innovador, local/universal son dualidades coas que Pedro Morán e o seu fillo Marcos traballan todos os días e que se perciben no xantar deste lugar. Recordos de avoa, viaxes ao Xapón, xantares e stages de aprendizaxe en grandes restaurantes, clientes de toda a vida que piden fabada e arroz con leite, medios de comunicación, recoñecementos, outros clientes con apetito de innovación… Unha complexa colección de ingredientes que hai que saber combinar para que o negocio funcione.

Nos grandes restaurantes da modernidade, os menús degustación adoitan ser un compromiso entre memoria, a tradición, a creatividade, a oportunidade comercial e o mercado que os fornece. Cada restaurante concede diferente importancia a cada un destes factores. O eterno menú de Casa Gerardo -que un grupo de blogastrónomos comezamos a comer ás 14:30 e rematamos ás 18, unha duración propia de voda galega- ten moito diso. E se non, atende á macrocifra: tras 3 pequenos entrantes, viñeron 13 platos seguidos de 4 postres. Case nada. Aí dentro estaba algo ou moito dalgún de todos os elementos que mencionei antes: da memoria, da tradición -a serie de 13 pratos pechou cunha fabada e os grandes postres, cun arroz con leite-, e do mercado – este menú é esencialmente unha construción gastronómica a partir do mar, a partir do Cantábrico e as súas peculiaridades como despensa de luxo. Un menú case sen carnes -agás o compango da fabada- e que hai que acometer con calma e preparación mental. Aí foron anchoas, ostras, navallas, argán, bogavante, quisquilla, figado de salmonete, centolo, xarda, golondru (o noso escacho), salmonete, bacallau con papada, fabas co seu compango, mazás, peras, arroz con leite, chocolate, en elaboracións creadas, na súa maior parte, entre o 2007 e o 2009, con algunhas chiscadelas aos pratos clásicos da casa desde case a súa fundación.

Ao repasar as fotografías para este post, un percibe vínculos estéticos entre os pratos dos que só te das conta cando ves todo en conxunto, e que me parecen curiosos. Fronte ao caracter mariño da maior parte dos produtos, o resultado final pertence visualmente á terra. Pratos de presentación austera, definidos por unha gama cromática terrosa, sucedéndose de lixeiros a contundentes, de menor a maior gramaxe. Algúns deles reivindican, aínda que sexa metaforicamente, ese vencello coa terra: a ostra embarrada, a xarda en verde e musgo, ou outros de xeito máis directo: o argán blanco co que Marcos Morán se pregunta “¿a que sabe unha árbore?”, este último de resultados confusos.

Outros pratos tentan concentrar o sabor mariño ao máximo. Gustáronme tres grandes interpretacións do mar: o centolo, cabeza e pata, que era unha interesante exploración dos matices de sabor das partes dun centolo e que á cociña lle supón un importante esforzo, ou o golondru no seu xugo, un prato sinxelo e directo que permite coñecer na súa máxima expresión que o escacho non só ofrece uns caldos excelentes, senón tamén un intenso sabor auténtico. Unha boa mostra da exploración do sabor do marisco están noutro dos platos, na quisquilla á brasa con pans secos, rosas e pistachos, no que creas ti mesmo o plato escachando as cabezas das quisquillas. Nunca probara o pistacho mesturado cun sabor tan intenso e persoal e resultoume un camiño interesantísimo para explorar e perderse nel.

A suma de dualidades pasado/presente que suma este restaurante apréciase nos seus dous pratos máis aclamados: a fabada e o arroz con leite. Non se trata de reinterpretacións nin deconstruccións. Son fabadas e a crema de arroz con leite requeimado de toda a vida. Chegan ao final do menú dun xeito raro, para min: son pratos que deben ser homenaxeados doutro xeito, e non logo de máis de dez pratos. Tómalos case con pena. A un gustaríalle dedicarlles un xantar monográfico, xa que son desas comidas de pota e perol que funcionan como un bombazo na túa memoria: non os lembras do teu pasado pero compórtanse no padal dando pracer como se foran unha herdanza matriarcal.

De viños, dous fantásticos borgoñas: un Vincent Dureuil Janthial 2006 (branco) e un Paul Pilot Vielles Vignes 2006 (tinto) escollidos polo restaurante que causaron sensación na concorrencia, acompañados dunha sidra doce para postres, La Alquitara del Obispo e precedidos dunha sidra de mesa que non me chamou especialmente a atención. Aínda non se comercializa pero á que hai que prestarlle moita atención, porque é un acompañante excelente de postres.

Foi moi interesante conversar co falador Marcos Morán e co seu pai Pedro. Marcos, con 29 anos, non para quieto. Ten a ollada en moitos sitios, anda experimentando e aprendendo, pensa de xeito global e local a un tempo, segue en detalle a actualidade e entrou neste mundo profesional coincidindo co boom da gastronomía en temas de congresos, popularidade e medios de comunicación, algo inédito neste país. A este paso, e con esta velocidade, verémoslle aínda moita evolución persoal, e seguro que unha significativa parte do menú desta casa asturiana terá cambiado moito nos vindeiros anos. Hoxe, Casa Gerardo é unha mostra moi representativa da alta cociña desde as periferias do star-system gastronómico de Madrid, Barcelona e o País Vasco.

O menú degustación de Casa Gerardo máis os viños saíronnos en 105 euros por cabeza. O restaurante tamén ten menú á carta e outro menú degustación máis curto a 45 euros. Quero agradecerlle ao Gourmetdeprovincias a organización do evento.

4 Comments

  1. r.r.
    11 / Maio/ 2009

    Eu estiven aí atrás en Casa Gerardo, catei o curto e aínda lembro un aperitivo impresionante a base de centolo nun vaso, un peixe insuperable igual que a fabada e os postres. Pareceume un sitio ben recomendable aínda que aquel día pareceume detectar algo de présa no servicio, cousa que non mola nada.

  2. 14 / Maio/ 2009

    Estaba connosco. :-)

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará