Restaurante Galileo, en Pereiro de Aguiar (Ourense): unha cociña única co mellor de cada casa

Last updated on 18 / Outubro/ 2007

O comedor superior do Restaurante Galileo (Pereiro de Aguiar, Ourense). Se reservas, pide ao carón desas fiestras.

¿Cociña de fusión?¿Cociña de autor? ¿Cociña de compromiso coa terra? Non é nada doado clasificar a Flavio Morganti, o cociñeiro italiano propietario do Restaurante Galileo, en Pereiro de Aguiar (ás aforas de Ourense). Pero así, para comezar duro, diremos que o Galileo é un dos dez mellores restaurantes de Galicia e unha referencia indiscutíbel no Estado. ¿Con que argumento digo isto? Porque xunto coa calidade da comida, da elaboración, da materia prima, da beleza do local e do servizo, esta cociña é de Flavio Morganti, e de ninguén máis.

Ou sexa, unha cociña moi persoal, máis que de autor. Unha cociña morgantiana. Que non ten que ver coas veleidades dunha moda -como a propia calificación de autor-, senón dos intereses persoais do cociñeiro. Influencias contemporáneas, mestura da súa patria italiana e a terra galega de adopción, investigación case etnográfica dos produtos, platos complexos e seus. Fronte á limpeza actual do produto na súa presentación, Morganti non parece ter ningún problema en tratarnos os pratos cos preves, esa base tan esencial na cociña italiana, en mesturar lácteos e cárnicos, produtos e peixes. Outro trazo persoal, que non é só marketing: a súa carta está chea de exclamacións. Non é un listado, é unha conversa. E non, este non é un restaurante italiano, estritamente falando. Aínda que Italia, Europa e Galicia están de xeito intenso. Na fusión Morganti.

Nós comezamos cunhas manciñas de porco sobre todas de provolone e chips de hortaliza, que a José Carlos Capel non lle gustaron, pero que a min me entusiasmaron. Seguimos con lasagna tricolor con foie e preve de trufas, deconstruída e separada en capas, absolutamente fantástica, na que todos e cada un dos sabores eran potenciados pola trufa. Seguimos con cocochas de pescada con clorofila, nas que a combinación entre esa parte máis graxa do peixe e a clorofila creaba unha fantástica sensación. Menos fortuna houbo co timbal de rabo de boi con piña: acertada a mestura de froita dulficadora do rabo de boi, pero esta carne estaba seca en exceso, demasiado única e abandonada. Rematamos cunha mestura de queixos hispa-italiana, regados cunha copiña de Pedro Ximénez, tal e como me recomendara Xoán Cannas que hai que facer cando un está diante dun anaco de bo Gorgonzola.

A carta de viños contén numerosas referencias, e ten o detalle curioso de que, seguindo a moda actual dos restaurantes españoles de gama alta, se presenta en formato dixital. O sumiller tráeche unha TabletPC cargada cunha aplicación de viños que simula unha carta en papel pola que ti te desprazas, e que non deixa de ser un fogo de artificio un tanto defectuoso no desprazamento (as tablets nunca van de todo ben). A carta, iso si, contén numerosas referencias galegas de calidade e bastantes das esenciais na península.

Un gustazo, señores e señoras. Por certo, o menú degustación non está na carta, hai que pedilo, e vale 50 euros. Se o fixerades, é mellor que o apalabredes na reserva.

Restaurante Galileo. Pereiro de Aguiar, Ourense. Telf: 988 380 425.

Para ver fotos dos platos, entra no post.

Manciñas de porco sobre tostas de provolone. Fotos: Sole


Lasagna tricolor con foie.

Cocochas de pescada con clorofila

Timbal de rabo de boi con foie