{"id":971,"date":"2006-03-31T19:09:14","date_gmt":"2006-03-31T17:09:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=971"},"modified":"2006-04-03T17:51:26","modified_gmt":"2006-04-03T15:51:26","slug":"971","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2006\/03\/31\/971\/","title":{"rendered":"A ronner de Casa Marcelo"},"content":{"rendered":"

Un bo amigo conv\u00eddame a xantar en Casa Marcelo<\/a>. Como te podes imaxinar, tr\u00e1tase dunha oferta que non se pode rexeitar. Por se non co\u00f1eces a t\u00e9cnica deste chef compostel\u00e1n -dos poucos que contan aqu\u00ed cunha merecid\u00edsima e escasa estrela Michel\u00edn- resumirei rapidamente o seu m\u00e9todo de traballo: a primeira hora, Marcelo sube \u00e1 praza de abastos de Compostela, explora os postos e vai compondo o men\u00fa na s\u00faa cabeza. O resultado resulta nunha proposta de men\u00fa degustaci\u00f3n cun itinerario de seis ou sete pratos, nos que alternan composici\u00f3ns orixinais e outras procedentes da s\u00faa biblioteca b\u00e1sica. A calidade da materia prima, o tempo atmosf\u00e9rico ou o estado de humor do chef tam\u00e9n son factores que interve\u00f1en. N\u00f3s sentamos, escollemos un vi\u00f1o \u2013ao final Marcelo recomendounos un vello amigo, o manchego Mano a Mano<\/em><\/a>– e deix\u00e1monos levar. <\/p>\n

Cada prato deste santuario pode ser un desaf\u00edo tecnol\u00f3xico, unha sorpresa de primeiro nivel. Hoxe, por exemplo, tomamos un saboros\u00edsimo caldo feito en cafeteira italiana \u2013no filtro \u00e9 onde Marcelo colocou as verduras, o at\u00fan e os outros ingredientes, sorprendente!- que despois mesturou cunhas pingas de aceite de allada tradicional. Probamos unha xarda co sabor desprazado cara a escuma lateral, un excelente soufl\u00e9 de leite ao que lle engadiron os complexos aromas da fari\u00f1a de toca.<\/p>\n

Na conversa aparece Richard Dawkins, o autor do Xene Ego\u00edsta<\/a>, un interesante libro de divulgaci\u00f3n que ofrece unha visi\u00f3n xenoc\u00e9ntrica <\/em>da evoluci\u00f3n humana.<\/p>\n

-Agasallo o mesmo libro ducias de veces \u2013di o meu amigo. \u2013 F\u00e1goo con aqueles dos que son consciente que cambiaron a mi\u00f1a vida. <\/p>\n

Dawkins \u00e9 o autor do concepto dos memes, extra\u00eddo a partir do concepto dos xenes. Un meme<\/a> \u00e9 unha unidade da evoluci\u00f3n cultural humana que se replica entre os individuos. Coma o propio concepto do xen ego\u00edsta, difundido a trav\u00e9s de m\u00e1is dun mill\u00f3n de copias e comentado en centos de artigos. Este meu amigo, por exemplo, desexa replicar as ideas que lle gustan \u00e1 s\u00faa rede social a partir do agasallo dos libros nos que as atopou. O proceso parece imitar ao propio da evoluci\u00f3n xen\u00e9tica. Todos facemos o mesmo con Seda <\/em>de Alessandro Baricco, co Memorial do Convento <\/em>de Saramago, con Morning Star<\/em>, de Xos\u00e9 Miranda. Pero comprendelo dese xeito, case como patr\u00f3n biol\u00f3xico, resulta fascinante, como t\u00e9cnica de replicaci\u00f3n das ideas culturais, res\u00faltame fascinante.<\/p>\n

S\u00e9rvennos un solombo de tenreira troceado de xeito transversal. A presentaci\u00f3n \u00e9ncheme de curiosidade. A carne est\u00e1 case crocante por f\u00f3ra, e no seu centro, o ton rosado contradise co perfecto punto de cocci\u00f3n que deriva nun gusto suav\u00edsimo. Non podo evitar meterme co xefe de mesa ata as tripas da coci\u00f1a desta casa: a carne preparouse cunha ronner<\/strong><\/em>, instrumento do que non ti\u00f1a nin idea e que seica ten a s\u00faa orixe nos laboratorios qu\u00edmicos. Gourmet<\/a>, \u00bfpor que non te animas a contarnos algo sobre isto? \u00bfCh\u00e1mase realmente as\u00ed?<\/p>\n

Tr\u00e1tase dunha cubeta que distrib\u00fae a calor a unha temperatura constante aos obxectos introducidos no interior da auga. O xefe de sala c\u00f3ntame a t\u00e9cnica: primero mar\u00ednase a carne, logo \u00e1sase moi rapidamente para pechar a envoltura, despois introd\u00facese nunha bolsa ao baleiro con algo de sal na ronner<\/em>, onde atura unha temperatura est\u00e1bel no interior de 65\u00ba. O resultado provoca arrep\u00edos de pracer na caluga \u2013como me gusta esaxerar- e unha certa envexa de ter tanto tempo para remoer na cabeza novas t\u00e9cnicas. Polo de momento, conf\u00f3rmome con pasarche a ti este gostoso meme. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un bo amigo conv\u00eddame a xantar en Casa Marcelo. Como te podes imaxinar, tr\u00e1tase dunha…<\/p>\n

Ler a historiaA ronner de Casa Marcelo<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,7],"tags":[],"class_list":["post-971","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-diario","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/971","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=971"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/971\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=971"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=971"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=971"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}