{"id":8239,"date":"2009-10-14T01:13:01","date_gmt":"2009-10-13T23:13:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=8239"},"modified":"2009-10-14T09:22:58","modified_gmt":"2009-10-14T07:22:58","slug":"roland-trettl-e-o-hangar-7-de-salzburgo-a-cocina-da-globalizacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2009\/10\/14\/roland-trettl-e-o-hangar-7-de-salzburgo-a-cocina-da-globalizacion\/","title":{"rendered":"Roland Trettl e o Hangar 7 de Salzburgo: a coci\u00f1a da globalizaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

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O<\/span> outro d\u00eda case me dou de fuci\u00f1os contra o esp\u00edrito dos tempos<\/em>, que dir\u00edan os franceses. Co\u00f1ec\u00edn a Roland Trettl, o chef executivo dun estra\u00f1o lugar pr\u00f3ximo a Salzburgo, este futurista edificio que vedes nas fotos. \u00c9 o Hangar 7<\/a> (hai que ver o web). Xunto con outra instalaci\u00f3n anexa, o Hangar 8, aqu\u00ed dentro g\u00e1rdase unha das m\u00e1is fascinantes colecci\u00f3ns hist\u00f3ricas de avi\u00f3ns do mundo, os Flying Bulls. O Hangar 7 empr\u00e9gase como recinto de arte, pero tam\u00e9n acolle un restaurante de nome obvio, o Ikarus. Pero tampouco \u00e9 un restaurante convencional. Baixo a batuta dun veterano chef herdeiro da Nouvelle Cuisine Francesa, un dos grandes da gastronom\u00eda alemana, Eckart Witzigmann, aqu\u00ed xurde un concepto gastron\u00f3mico \u00fanico no mundo: o chef convidado<\/em>. <\/p>\n

O restaurante non ten carta de seu, pero sirve vinte pratos distintos cada mes aos clientes. Hai un chef executivo, Roland Trettl, que pasa 120 d\u00edas ano ano percorrendo o mundo co seu port\u00e1til. M\u00e9tese nas coci\u00f1as dos mellores chefs do mundo, en calquera pa\u00eds, aprende as receitas, documenta o proceso, ofrecen as receitas dese chef durante un mes no Hangar 7. E tach\u00e1n. Cada mes no Hangar 7 o recinto aeron\u00e1utico conv\u00edrtese nunha r\u00e9plica, nunha copia case exacta da coci\u00f1a do chef convidado<\/em>. Por al\u00ed pasou Jean-Georges Vongerichten desde Nova York, Jereme Leung en China, Martha Ortiz desde M\u00e9xico ou Alex Atala desde Sao Paulo. Agora, durante outubro, no Hangar 7 os comensais poder\u00e1n comer a coci\u00f1a de Ren\u00e9 Redzepi, por exemplo. \u00c9 como se o futurista Hangar 7 fose unha m\u00e1quina que replicara a excelencia. Cando Trettl volve a Salzburgo, co seu equipo de coci\u00f1a comeza o proceso de transformaci\u00f3n. E o cambio de men\u00fa faise dun d\u00eda para outro. “Se o 30 de outubro rematamos con Redzepi, o d\u00eda 1 xa servimos o men\u00fa de Grant Achatz, de Chicago”. Cambia o mes, cambia o coci\u00f1eiro, a idea. “O que tento \u00e9 aprender a filosof\u00eda do chef”, asegura Trettl. <\/p>\n

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\nSala do Ikarus.<\/em><\/p>\n

Trettl estaba na conta atr\u00e1s dos cinco d\u00edas en Compostela, onde aprende a coci\u00f1a de Marcelo Tejedor. Tejedor ser\u00e1 o primeiro galego en ser convidado ao Hangar 7 de Salzburgo, onde os comensais seguro que poder\u00e1n probar pratos como a s\u00faa pescada de Celeiro con pilpil de pementos verdes. Trettl aprende os pratos no local aos p\u00e9s do Pazo de Raxoi: “g\u00fastame a coci\u00f1a de Marcelo porque \u00e9 unha coci\u00f1a sen porta de emerxencia”, asegura refer\u00edndose \u00e1 co\u00f1ecida sinxeleza da culinaria do chef compostel\u00e1n. <\/p>\n

Collemos a Trettl antes de comezar a traballar. Ao falar con el, ao ver o proxecto, o futurismo arquitect\u00f3nico acompa\u00f1ado dun luxo que non \u00e9 s\u00f3 f\u00edsico, sen\u00f3n sobre todo conceptual, aplicado a algo en apariencia tan exclusivo e local como a alta coci\u00f1a, estou vendo o estra\u00f1o esp\u00edrito dos tempos, a globalizaci\u00f3n gastron\u00f3mica en factor n<\/em>. Un chef itinerante que aprende as receitas dos mellores coci\u00f1eiros do mundo e as replica nun lugar da Europa central e que, a\u00ednda as\u00ed, cre na comida con raiceiras como a comida con futuro. Resulta tan raro, tan sorprendente, que un non sabe como tomarlle o pulso \u00e1 historia. Aqu\u00ed est\u00e1n 6 minutos en v\u00eddeo extractados da nosa conversa con Trettl, no que conta o proxecto: <\/p>\n

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Todo isto non deixa de abraiar. Trettl, xunto co fot\u00f3grafo Helge Kirchberger, desenvolveron un libro conceptual que segue esta li\u00f1a: Fashion Food<\/em>. O chef est\u00e1 convencido de que o seu traballo gastron\u00f3mico \u00e9 artesan\u00eda, e non arte. E co libro quixo demostrar que a arte era outra cousa, non ef\u00edmero coma o prato. Algo as\u00ed:<\/p>\n

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Hai imaxes incr\u00edbeis, texturas que parecen roupa, fronte as que non sabes que actitude tomar. En Internet os comentarios sobre o libro est\u00e1n cheos de pol\u00e9mica. “\u00bfQuer\u00edas provocar?”, preg\u00fantolle a Trettl. “Iso depende de ti, non de min. Es ti quen te sintes provocado”, asegura o chef. “Se fago que a xente pense en conceptos, no Hangar 7, ou se lle provoca ou non unha foto de Fashion Food, con iso xa me abonda”, concl\u00fae. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O outro d\u00eda case me dou de fuci\u00f1os contra o esp\u00edrito dos tempos, que dir\u00edan…<\/p>\n

Ler a historiaRoland Trettl e o Hangar 7 de Salzburgo: a coci\u00f1a da globalizaci\u00f3n<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8240,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,7],"tags":[],"class_list":["post-8239","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diario","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8239","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8239"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8239\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8240"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8239"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8239"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8239"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}