{"id":811,"date":"2005-11-20T15:07:54","date_gmt":"2005-11-20T13:07:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=811"},"modified":"2007-07-08T13:44:04","modified_gmt":"2007-07-08T11:44:04","slug":"o-retiro-da-costina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2005\/11\/20\/o-retiro-da-costina\/","title":{"rendered":"o retiro da costi\u00f1a"},"content":{"rendered":"

En Galicia hai moitos santuarios relixiosos, pero poucos santuarios gastron\u00f3micos. Non, non quero dicir que non haxa sitios onde se coma ben. Vade retro, soberbia!<\/em> Ref\u00edrome especialmente a eses lugares onde a comida \u00e9 unha celebraci\u00f3n, unha parte importante pero non \u00fanica, dun complexo ritual. Oc\u00f3rrelle a El Bulli<\/a>, co seu illamento topogr\u00e1fico na rochosa costa de Roses, ou ao Akelarre<\/a> de Subijana, pendurado sobre o Cant\u00e1brico, aberto ao clima e \u00e1s luces inest\u00e1beis das costas do Norte. Un vai a comer, pero non se poder\u00eda comprender a coci\u00f1a sen o espacio.<\/p>\n

O Retiro da Costi\u00f1a<\/a> (Santa Comba, 981880244) \u00e9 un dos nosos m\u00e1is devotos santuarios. Non busquen paisaxe nel, todo mira para dentro, para o remozado interior de ocres e madeiras. Asuman, pola contra, unha aventura de tipo temporal: entras no Retiro \u00e1s d\u00faas da tarde e, como nas grandes comidas familiares, quen sabe cando rematar\u00e1s!. O restaurante distrib\u00faese nunha antiga casa reformada, na que xa non queda nada da tasca de tratantes orixinal da entrada desta vila tan farwest que \u00e9 Santa Comba. Xes\u00fas, o dono, remodelou en profundidade o concepto, convertendo a pousada de apoderados en refuxio de poderosos. <\/p>\n

Neste santuario, os rituais danse dun xeito orixinal. Ao entrar pola porta comezan os pasos para a beatificaci\u00f3n. O fillo de Xes\u00fas ofr\u00e9ceche un gozoso descenso aos infernos. Baixas \u00e1s adegas da casa e paseas entre os cilleiros, mantidos a unha coidada temperatura, escollendo entre unha enorme adega que se cadra supere as 200 etiquetas. Rioxas, Riberas e brancos galegos ocupan a gran masa de botellas pero hai algunhas valentes incursi\u00f3ns nos cl\u00e1sicos franceses e nos donceis sudamericanos e sudafricanos. A\u00ed, as botellas, p\u00f3dense escoller, tocar, comentar. O acto seguido \u00e9 deleitarse entre os vi\u00f1os cunhas anchoas de Santo\u00f1a con aceite temperado na compa\u00f1a do vi\u00f1o aberto hai pouco. Cando \u00e9 preciso, un sube ao comedor e comeza unha xeitosa festa dos sentidos. <\/p>\n

Neste purgatorio, a comida est\u00e1 a medio cami\u00f1o entre o tradicional e o innovador. A xenialidade de Xes\u00fas est\u00e1 no xogo de temperaturas e no detido co\u00f1ecemento de aceites, b\u00e1lsamos e tempos. O chef \u00e9 un prestidixitador, un ilusionista que combina unha coci\u00f1a acertada coa capacidade do ilusionismo, da sofronizaci\u00f3n das papilas gustativas. Cada presentaci\u00f3n dun prato vai acompa\u00f1ado dunha detallada explicaci\u00f3n do que se vai sentir ao dar o primeiro bocado, o segundo, os posteriores. <\/p>\n

-Ver\u00e1n como ao principio te\u00f1en unha chamada a herbas arom\u00e1ticas. No medio a textura farase lixeira e ao final chegaralles un prudente gusto a cabrais. <\/em><\/p>\n

Ocorre, por Deus. Falemos da comida. As ameixas no seu xugo con b\u00e1lsamo de M\u00f3dena son unha gozada de finura de cocci\u00f3n e de esencias. O hoxaldre de setas da estaci\u00f3n exprime os sabores outonais de xeito delicad\u00edsimo. Outros pratos son m\u00e1is irregulares: os calamares da r\u00eda ou na mami\u00f1a, carne de tenreiro novi\u00f1o deslocen no conxunto. Ap\u00f3ianse na alta calidade da materia prima que conseguen no restaurante cando iso, en realidade, \u00e9 un sobreentendido para os b\u00f3s restaurantes do pa\u00eds. Son s\u00f3 asum\u00edbeis para turistas desco\u00f1ecedores dos nosos produtos. A escaseza de raci\u00f3n tam\u00e9n \u00e9 un defecto, ao meu ver, herdado desa errada concepci\u00f3n oitenteira por parte dos restauradores galegos con pretensi\u00f3ns: a abundancia \u00e9 o pasado. Poucos valores culturais est\u00e1n a ser recuperados con m\u00e1is tino! <\/p>\n

Os enxe\u00f1osos postres son, en realidade, unha antesala. Pensemos no Millenium, unha forma de chocolate destinada a entrar nas lendas da gastronom\u00eda, ou o flan de queixo con pi\u00f1a e queixo Cabrales, unha xoia do sabor distribu\u00eddo por tempos e superficie do padal. Son unha antesala, digo, do grande inferno que chega m\u00e1is tarde. Pasas a un recoleto espacio de lat\u00f3ns e madeira dedicado \u00e1 arte da conversaci\u00f3n. Caf\u00e9 ex\u00f3tico preparado en m\u00e1quinas de cona, profund\u00edsimos div\u00e1ns, unha pureira na que cabe unha persoa dentro, unha extensa colecci\u00f3n de espirituosos, e un complexo gin tonic con receita local \u201cpara alegrar o coraz\u00f3n\u201d, como recita mecanicamente o fillo do dono. Dan as horas con calma e pracer nesta illa gastron\u00f3mica. <\/p>\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En Galicia hai moitos santuarios relixiosos, pero poucos santuarios gastron\u00f3micos. Non, non quero dicir que…<\/p>\n

Ler a historiao retiro da costi\u00f1a<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,7],"tags":[],"class_list":["post-811","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-diario","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/811","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=811"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/811\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=811"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=811"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=811"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}