{"id":6732,"date":"2009-05-11T01:46:00","date_gmt":"2009-05-10T23:46:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=6732"},"modified":"2009-05-11T13:28:43","modified_gmt":"2009-05-11T11:28:43","slug":"restaurante-casa-gerardo-en-asturias-o-cantabrico-comprometido-coa-terra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2009\/05\/11\/restaurante-casa-gerardo-en-asturias-o-cantabrico-comprometido-coa-terra\/","title":{"rendered":"Restaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias): o Cant\u00e1brico comprometido coa terra"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nA coci\u00f1a de Casa Gerardo. Fotos: Sole
\n<\/em>
\n\u00c1<\/span>entrada do restaurante Casa Gerardo<\/a> [T: 985 887 797 \/ localizaci\u00f3n<\/a>] , en Prendes, reco\u00f1ecido establecemento da gastronom\u00eda asturiana, est\u00e1 escrito o ano fundacional desta antiga casa de comidas: 1882. E a longa distancia entre esa data e hoxend\u00eda est\u00e1 presente na realidade diaria deste local, tanto na evoluci\u00f3n da s\u00faa coci\u00f1a e dos seus men\u00fas como na montaxe da s\u00faa sala. Cl\u00e1sico\/moderno, tradicional\/innovador, local\/universal son dualidades coas que Pedro Mor\u00e1n e o seu fillo Marcos traballan todos os d\u00edas e que se perciben no xantar deste lugar. Recordos de avoa, viaxes ao Xap\u00f3n, xantares e stages<\/em> de aprendizaxe en grandes restaurantes, clientes de toda a vida que piden fabada e arroz con leite, medios de comunicaci\u00f3n, reco\u00f1ecementos, outros clientes con apetito de innovaci\u00f3n… Unha complexa colecci\u00f3n de ingredientes que hai que saber combinar para que o negocio funcione. <\/p>\n

Nos grandes restaurantes da modernidade, os men\u00fas degustaci\u00f3n adoitan ser un compromiso entre memoria, a tradici\u00f3n, a creatividade, a oportunidade comercial e o mercado que os fornece. Cada restaurante concede diferente importancia a cada un destes factores. O eterno men\u00fa de Casa Gerardo -que un grupo de blogastr\u00f3nomos comezamos a comer \u00e1s 14:30 e rematamos \u00e1s 18, unha duraci\u00f3n propia de voda galega- ten moito diso. E se non, atende \u00e1 macrocifra: tras 3 pequenos entrantes, vi\u00f1eron 13 platos seguidos de 4 postres. Case nada. A\u00ed dentro estaba algo ou moito dalg\u00fan de todos os elementos que mencionei antes: da memoria, da tradici\u00f3n -a serie de 13 pratos pechou cunha fabada e os grandes postres, cun arroz con leite-, e do mercado – este men\u00fa \u00e9 esencialmente unha construci\u00f3n gastron\u00f3mica a partir do mar, a partir do Cant\u00e1brico e as s\u00faas peculiaridades como despensa de luxo. Un men\u00fa case sen carnes -ag\u00e1s o compango da fabada- e que hai que acometer con calma e preparaci\u00f3n mental. A\u00ed foron anchoas, ostras, navallas, arg\u00e1n, bogavante, quisquilla<\/em>, figado de salmonete, centolo, xarda, golondru<\/em> (o noso escacho), salmonete, bacallau con papada, fabas co seu compango, maz\u00e1s, peras, arroz con leite, chocolate, en elaboraci\u00f3ns creadas, na s\u00faa maior parte, entre o 2007 e o 2009, con algunhas chiscadelas aos pratos cl\u00e1sicos da casa desde case a s\u00faa fundaci\u00f3n. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ao repasar as fotograf\u00edas para este post, un percibe v\u00ednculos est\u00e9ticos entre os pratos dos que s\u00f3 te das conta cando ves todo en conxunto, e que me parecen curiosos. Fronte ao caracter mari\u00f1o da maior parte dos produtos, o resultado final pertence visualmente \u00e1 terra. Pratos de presentaci\u00f3n austera, definidos por unha gama crom\u00e1tica terrosa, suced\u00e9ndose de lixeiros a contundentes, de menor a maior gramaxe. Alg\u00fans deles reivindican, a\u00ednda que sexa metaforicamente, ese vencello coa terra: a ostra embarrada<\/em>, a xarda en verde e musgo<\/em>, ou outros de xeito m\u00e1is directo: o arg\u00e1n blanco<\/em> co que Marcos Mor\u00e1n se pregunta “\u00bfa que sabe unha \u00e1rbore?”, este \u00faltimo de resultados confusos. <\/p>\n

Outros pratos tentan concentrar o sabor mari\u00f1o ao m\u00e1ximo. Gust\u00e1ronme tres grandes interpretaci\u00f3ns do mar: o centolo, cabeza e pata<\/em>, que era unha interesante exploraci\u00f3n dos matices de sabor das partes dun centolo e que \u00e1 coci\u00f1a lle sup\u00f3n un importante esforzo, ou o golondru<\/em> no seu xugo, un prato sinxelo e directo que permite co\u00f1ecer na s\u00faa m\u00e1xima expresi\u00f3n que o escacho non s\u00f3 ofrece uns caldos excelentes, sen\u00f3n tam\u00e9n un intenso sabor aut\u00e9ntico. Unha boa mostra da exploraci\u00f3n do sabor do marisco est\u00e1n noutro dos platos, na quisquilla \u00e1 brasa con pans secos, rosas e pistachos<\/em>, no que creas ti mesmo o plato escachando as cabezas das quisquillas. Nunca probara o pistacho mesturado cun sabor tan intenso e persoal e resultoume un cami\u00f1o interesant\u00edsimo para explorar e perderse nel.<\/p>\n

A suma de dualidades pasado\/presente que suma este restaurante apr\u00e9ciase nos seus dous pratos m\u00e1is aclamados: a fabada e o arroz con leite. Non se trata de reinterpretaci\u00f3ns nin deconstrucci\u00f3ns. Son fabadas <\/em>e a crema de arroz con leite requeimado<\/em> de toda a vida. Chegan ao final do men\u00fa dun xeito raro, para min: son pratos que deben ser homenaxeados doutro xeito, e non logo de m\u00e1is de dez pratos. T\u00f3malos case con pena. A un gustar\u00edalle dedicarlles un xantar monogr\u00e1fico, xa que son desas comidas de pota e perol que funcionan como un bombazo na t\u00faa memoria: non os lembras do teu pasado pero comp\u00f3rtanse no padal dando pracer como se foran unha herdanza matriarcal. <\/p>\n

De vi\u00f1os, dous fant\u00e1sticos borgo\u00f1as: un Vincent Dureuil Janthial 2006 (branco) e un Paul Pilot Vielles Vignes 2006 (tinto) escollidos polo restaurante que causaron sensaci\u00f3n na concorrencia, acompa\u00f1ados dunha sidra doce para postres, La Alquitara del Obispo<\/a> e precedidos dunha sidra de mesa que non me chamou especialmente a atenci\u00f3n. A\u00ednda non se comercializa pero \u00e1 que hai que prestarlle moita atenci\u00f3n, porque \u00e9 un acompa\u00f1ante excelente de postres. <\/p>\n

Foi moi interesante conversar co falador Marcos Mor\u00e1n e co seu pai Pedro. Marcos, con 29 anos, non para quieto. Ten a ollada en moitos sitios, anda experimentando e aprendendo, pensa de xeito global e local a un tempo, segue en detalle a actualidade e entrou neste mundo profesional coincidindo co boom<\/em> da gastronom\u00eda en temas de congresos, popularidade e medios de comunicaci\u00f3n, algo in\u00e9dito neste pa\u00eds. A este paso, e con esta velocidade, ver\u00e9moslle a\u00ednda moita evoluci\u00f3n persoal, e seguro que unha significativa parte do men\u00fa desta casa asturiana ter\u00e1 cambiado moito nos vindeiros anos. Hoxe, Casa Gerardo \u00e9 unha mostra moi representativa da alta coci\u00f1a desde as periferias do star-system<\/em> gastron\u00f3mico de Madrid, Barcelona e o Pa\u00eds Vasco. <\/p>\n

O men\u00fa degustaci\u00f3n de Casa Gerardo m\u00e1is os vi\u00f1os sa\u00edronnos en 105 euros por cabeza. O restaurante tam\u00e9n ten men\u00fa \u00e1 carta e outro men\u00fa degustaci\u00f3n m\u00e1is curto a 45 euros. Quero agradecerlle ao Gourmetdeprovincias<\/a> a organizaci\u00f3n do evento.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A coci\u00f1a de Casa Gerardo. Fotos: Sole \u00c1entrada do restaurante Casa Gerardo [T: 985 887…<\/p>\n

Ler a historiaRestaurante Casa Gerardo, en Prendes (Asturias): o Cant\u00e1brico comprometido coa terra<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6733,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[],"class_list":["post-6732","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diario","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6732","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6732"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6732\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6733"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6732"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6732"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6732"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}