{"id":6427,"date":"2009-03-14T14:02:24","date_gmt":"2009-03-14T12:02:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=6427"},"modified":"2009-03-14T14:08:40","modified_gmt":"2009-03-14T12:08:40","slug":"celler-de-can-roca-un-desafio-para-os-sentidos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2009\/03\/14\/celler-de-can-roca-un-desafio-para-os-sentidos\/","title":{"rendered":"O Celler de Can Roca: un desaf\u00edo para os sentidos"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nA noite no Celler de Can Roca. Fotos: Sole<\/em><\/p>\n

\u00bf<\/span>T\u00e9desvos fixado na cara que pon un neno cando est\u00e1 moi contento pero non quere que se lle note? Frunce os beizos pero a alegr\u00eda lle reborda polos ollos e polas orellas. Pois as\u00ed andaba eu polo Celler de Can Roca<\/a> [T: 972222157 \/ localizaci\u00f3n<\/a>], en Girona, ao final dunha longa noite de praceres enogastron\u00f3micos; atrapado pola correcci\u00f3n de modos que se lle sup\u00f3n a un comensal dun restaurante de d\u00faas estrelas Michel\u00edn, euf\u00f3rico polo treb\u00f3n de sensaci\u00f3ns que acabada de experimentar. <\/p>\n

Todo comezou no lugar no que para min deben empezar as aventuras dos sentidos: na adega. Ao entrar, ped\u00edmoslle a Joan Roca se nos pod\u00eda amosar a adega. Comezamos a andar por un corredor pechado que rodeaba externamente a casa que os tres irm\u00e1ns Roca reformaron. O complexo \u00e9 estra\u00f1o. A casa, unha bonita casona modernista, est\u00e1 no centro do complexo, e \u00e9 a coci\u00f1a. O comedor, pola contra, \u00e9 como unha forma que penetra no xard\u00edn, entre as \u00e1rbores. E a adega ocupa unha espectacular nave ao car\u00f3n. Eu sab\u00eda que a adega dos Roca era unha experiencia: ten sona de ser a mellor da pen\u00ednsula. Pero non sab\u00eda que era as\u00ed. <\/p>\n

A hipnose v\u00ednica<\/h3>\n

\"\"
\nTerciopelo na Borgo\u00f1a<\/em><\/p>\n

Os tres irm\u00e1ns, Joan (o sumiller), Josep (o coci\u00f1eiro) e Jordi (o pasteleiro), comparten os rasgos f\u00edsicos pero tam\u00e9n un peculiar xeito de falar: lento, repousado, como entre susurros, adormecedor. Roca comezounos a pasear pola adega, suxestion\u00e1ndonos con esa voz que vai tecendo frase tras frase. Unha sorte de cavas, nun lateral, eran pequenos homenaxes aos vi\u00f1os e as terras que el ama como sumiller: Champagne, Borgo\u00f1a, Priorato, Xerez. Ao entrares na cava, comeza a soar a m\u00fasica dun instrumento que o sumiller relaciona coas propiedades do vi\u00f1o desa terra concreto. No lateral comezan a aparecer fotograf\u00edas das paisaxes vin\u00edcolas, das adegas do lugar. E, nunha mesi\u00f1a do centro, hai algo que podes tocar, unha textura relacionada con ese vi\u00f1o. E abof\u00e9. No champagne met\u00edas as mans nun recipiente cheo de boli\u00f1as, en Burdeos tocabas terciopelo, no Priorato segu\u00edas a textura do xisto. E soa a m\u00fasica. E no Priorato soa un contrabaixo. E Roca explica o contrabaixo, o xisto, as encostas. Condenada correcci\u00f3n. Saes da adega con b\u00e1goas de emoci\u00f3n que tentas disimular, cunha sorte de hipnose que nunca ter\u00edas agardado. Pero hai que estar dereito. Ao fin e ao cabo, est\u00e1s nun dous estrelas. <\/p>\n

Claro, e de s\u00fapeto chegan os platos. Doce. Doce platos, maridados con 12 excelentes vi\u00f1os do mundo, acompa\u00f1ados dun servizo espectacular. E cada plato dialogando con esas condenadas copas de vi\u00f1o como nunca ti\u00f1a visto falar. Unha coci\u00f1a certamente persoal, na que se detectan influencias evidentes da coci\u00f1a tradicional catalana, pero tam\u00e9n de platos cl\u00e1sicos da gastronom\u00eda francesa -fronteira tan pr\u00f3xima-, e unha non pequena porcentaxe da creatividade persoal de Josep.<\/p>\n

\nEnfrontado \u00e1 memoria gastron\u00f3mica<\/h3>\n

\"\"
\nSnacks
\n<\/em>
\n\"\"
\nColiflor con ourizos de mar e laranxa<\/em>
\n\"\"
\nMacarr\u00f3ns de navalla ao pesto<\/em><\/p>\n

A primeira parte do men\u00fa, mariscos e peixes, foi unha aut\u00e9ntica bofetada cultural, que me someteu, m\u00e1is que ning\u00fan outro, a un debate interno sobre os platos. Estamos no Empord\u00e0, na terra do mar e monta\u00f1a, na combinaci\u00f3n de carnes con froitos de mar, de suquets contundentes que envolven o sabor do peixe. Para un galego, non \u00e9 doado de asumir a nivel gustativo. Estamos acostumados a degustar o sabor puro do mar; o sabor \u00fanico do marisco ou peixe conv\u00e9rtese sempre no protagonista indiscut\u00edbel do prato, e todo o dem\u00e1is \u00e9 acompa\u00f1amento discreto. No Celler, e na coci\u00f1a do Empord\u00e0, iso non \u00e9 as\u00ed. E tes que comprendelo. Comezamos cunha marabillosa coliflor con ourizos de mar e laranxa, absolutamente soprendente, acompa\u00f1ado cun Im Sonnenchein 05 Pfalz, ao que seguiu un plato shockeante, cando menos para a min. Uns macarr\u00f3ns de navalla ao pesto. Malia a enxe\u00f1eza do prato, no que pequenas porci\u00f3ns de navalla se convert\u00edan nos macarr\u00f3ns cubertos do pesto e do queixo parmesano, o primeiro que pensei para min foi: “Pobre navalla”. Pero, ao mesmo tempo, deixando de atr\u00e1s a mi\u00f1a memoria gustativa, deixeime levar polo enredo de ver o marisco convertido en pasta e paseino ben. Supo\u00f1o que o Maximum Granhauser Spatleser 07 que tomei axudou. <\/p>\n

Sinfon\u00eda de maridaxes<\/h3>\n

\"\"
\nAs\u00ed \u00eda quedando a nosa mesa de copas
\n<\/em>
\n\"\"
\nOstras ao Chablis<\/em><\/p>\n

\"\"
\nGamba con esencia de gamba
\n<\/em>
\n\"\"
\nEscudella de bacallao
\n<\/em>
\nDe seguido, un plato emocionante, un exemplo do refinamento na maridaxe que se sirve nesta casa. Unhas Ostras ao Chablis, que se plasmaban nunha complex\u00edsima sopa de ostras, compota de maz\u00e1, destilados de terra e de mel, cogumelos cr\u00fas, fiuncho. Algo tan espectacular que \u00e9 dif\u00edcil de describir. O Chablis que acompa\u00f1ou, por suposto: un Grand Regnard 06. De a\u00ed seguiu unha tortilla de caviar afumado (que non me gustou nada, supo\u00f1o que era a combinaci\u00f3n do salgado cunha certa textura l\u00e1ctea), e outra marabilla de complex\u00edsima factura gastron\u00f3mica: gamba \u00e1 brasa, con terra \u00e1 brasa e esencia de gamba, unha bomba de sabor concentrado de marisco, unha gamba Plus, unha gamba magnificada, acompa\u00f1ada por un borgo\u00f1a blanco, un Dujac Blanc 06. Outro dos momentos \u00e1lxidos do men\u00fa foi este prodixioso souffle de trufa de inverno<\/em>, unha “estrutura et\u00e9rea”, \u00e1 que o seguiu unha escudella de bacalao<\/em>, feita a partir da tripa, “un bacalao en tempo de penuria”. E aqu\u00ed chegaban vi\u00f1os marabillosos. Un do que fiquei enganchado, un xarel\u00b7lo (a variedade que fai o cava) Pairal 04 do Pened\u00e9s, directamente brutal (pesoume non traer un par de botellas). <\/p>\n

\"\"
\nA\u00f1o con Pan con tomate<\/em><\/p>\n

Co A\u00f1o con Pan con Tomate<\/em>, un plato delicioso no que as capas de costra de a\u00f1o se alternaban coas de pan, ou o espectacular Royal de Oca con compota de membrillo, un sabor tan complexo e tan antigo, tan aristocr\u00e1tico, que a\u00ednda que xa non pod\u00edas m\u00e1is, ti\u00f1as a sensaci\u00f3n de que deixalo al\u00ed ser\u00eda facerlle unha inxustiza ao mundo. Un Priorat (Partida Vellbisos 03) e un Ribera del Duero (Valdegatiles 05) acompa\u00f1aron o tempo da carne. Co Turr\u00f3n de Foie e Soia, “unha chiscadela \u00e1 teor\u00eda do caos”, din os Roca, disfrutamos dos contrastes entre doce e salgado. Un pedazo monogr\u00e1fico de Vainilla concentrada nun postre e o Gran Bomb\u00f3n de Chocolate puxeron o remate acompa\u00f1ados dun Tokaji Oremus de colleita serodia 05.<\/p>\n

\"\"
\nO Gran Bomb\u00f3n<\/em><\/p>\n

\u00bfQue dicir? M\u00e1is ben, que non dicir. Vir cear ao Celler de Can Roca \u00e9 como meter os dedos nun enchufe e non saber como sacalos, ata que todo remata. Rem\u00e9xete. \u00c9 unha experiencia en m\u00faltiples sentidos. A un galego som\u00e9tenos a un desaf\u00edo cultural: somos da terra da sinxeleza mari\u00f1a, e aqu\u00ed todo se transforma \u00e1s ordes do coci\u00f1eiro. Non sei se comparto esa filosof\u00eda, pero disfrutei da diferencia, de tentar comprender esa outra filosof\u00eda gastron\u00f3mica. No Celler atopei tres ou catro cousas harmonizadas: a memoria, o amor, a t\u00e9cnica, a paciencia. Son catro elementos que comparten elementos entre si. Nos pratos de memoria, nas s\u00faas sofisticadas, dificil\u00edsimas elaboraci\u00f3ns de m\u00faltiples matices e sabores, hai toda unha visi\u00f3n do mundo e da gastronom\u00eda. Saes sacudido, emocionado, confundido. No canto de saudar, d\u00e1ndolle a man, a Josep Roca \u00e1 sa\u00edda, querer\u00eda m\u00e1is ben darlle un abrazo, malia non co\u00f1ecelo. Querer\u00edas meterte no cuarti\u00f1o de Joan e comezar a preguntarlle por vi\u00f1os, por etiquetas, por vi\u00f1edos percorridos e non parar de falar. Querer\u00edas facerlles preguntas. Querer\u00edas darlle respostas. Par\u00e9ceme incr\u00edbel que isto pase. Que isto nos<\/em> pase. Recomendabil\u00edsimo.<\/p>\n

Isto ocorre nesta casona \u00e1s aforas de Girona.
\n
\nO Men\u00fa Festival custa 115 euros m\u00e1is IVE. A maridaxe custa 45\u20ac + IVE. Hai tam\u00e9n o men\u00fa degustaci\u00f3n por 90 cun prezo proporcional na maridaxe de vi\u00f1os e tam\u00e9n se pode pedir \u00e1 carta. Se vas ir en fin de semana, reserva cun mes de antelaci\u00f3n cando menos.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A noite no Celler de Can Roca. Fotos: Sole \u00bfT\u00e9desvos fixado na cara que pon…<\/p>\n

Ler a historiaO Celler de Can Roca: un desaf\u00edo para os sentidos<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":6416,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[22,2,7,8],"tags":[],"class_list":["post-6427","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-vino","category-diario","category-paparotasco","category-roteiros","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6427","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6427"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6427\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6416"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6427"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6427"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6427"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}